平遙牛肉[圖]

“平遙的牛肉太谷餅，杏花村的汾酒頂有名”，這是膾炙人口的山西民歌中的詞句。醇香味美的平遙牛肉與芬芳四溢的汾酒均蜚聲省內(nèi)外。
平遙牛肉是晉中地區(qū)平遙縣的傳統(tǒng)特產(chǎn)。據(jù)傳，早在明代平遙牛肉已聞名遐邇，至于。到了清代后期和民國年間，平遙牛肉已成為達(dá)官顯貴宴客的必備之品。到本世紀(jì)30年代，平遙牛肉已遠(yuǎn)銷北京、天津、西安等地。當(dāng)時(shí)，每逢秋冬季節(jié)，各地行商紛至沓來，販運(yùn)牛肉，使平遙牛肉聞名北國。1956在北京舉辦的全國食品名產(chǎn)展覽會上，平遙牛肉被評為全國名產(chǎn)。遠(yuǎn)銷朝鮮、蒙古、新加坡、泰國、菲律賓、印尼等國家，海外飄香。
平遙一帶有悠久的養(yǎng)牛歷史。據(jù)平遙縣志載，遠(yuǎn)在漢代，這里的民俗是“賣劍買牛，賣刀買犢”。當(dāng)時(shí)養(yǎng)牛皆為耕田，只有無力勞作的老牛才能成為入口之食。久而久之，便形成了一套制作老牛肉的獨(dú)特經(jīng)驗(yàn)。到清代嘉慶年間，平遙開始有了腌制牛肉的作坊。先是雷全寧家在文廟街開設(shè)了“興盛雷”屠宰場，經(jīng)營五香牛肉達(dá)百余年。該店從宰老牛到制作老牛肉形成一套完整的特殊工藝。從宰牛、剔骨到切肉塊，只需15分鐘。宰牛時(shí)，切斷牛頸兩根主動脈血管，讓牛血盡快流盡，這樣殺死的牛，肉內(nèi)沒有瘀血，色澤好看；另外，減少牛死前受驚緊張時(shí)間，防止肌肉纖維收縮所造成的堅(jiān)韌。剔骨、切塊快，則保持了肉質(zhì)所固有的鮮嫩。
平遙有兩家歷史比較悠久的牛肉鋪，一家是任大才之子任仰文在西大街開設(shè)的“自立成”牛肉鋪；另一家是西郭村韓來寶在南門外開設(shè)的“隆盛旺”牛肉店，大約都有200年的歷史。
平遙牛肉的制作工藝也比較講究。切肉時(shí)，一般根據(jù)季節(jié)和牛的部位，將全牛分割成16塊到26塊。然后，在肉快上劃開數(shù)條刀花，揉進(jìn)當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的硝鹽；放入大缸之中后，加平遙城內(nèi)井中的含堿水浸泡，再用牛胃蒙住缸口。浸泡時(shí)間因季節(jié)而異：夏季半個(gè)月，春秋1個(gè)月，冬天則2～3個(gè)月。
浸泡好的牛肉，撈出用冷水洗凈，放入特制的簡式大禍中，加含有堿的井水和硝鹽煮制，不放任何佐料，要求“水深要把肉漫到，湯沸鍋心冒小泡�！鼻抑髸r(shí)不蓋鍋蓋，以利肉中異味和水分的蒸發(fā)，煮8個(gè)小時(shí)后，壓住火再燜4個(gè)小時(shí)便可撈出，其香味四溢，吃起來鮮美異常。一般每鍋煮肉400公斤。
這種牛肉，色澤紅潤，肉質(zhì)鮮嫩。帶油肉則紅白分明，尤為好看；其味濃香撲鼻，綿軟酥爛，十分可口；內(nèi)含水分少，耐貯存，不變味，熱天能保存1周以上，冬季可保存1個(gè)月。這種牛肉不切開味不大，切開后，香味十分濃郁、當(dāng)?shù)厝速u牛肉，則讓顧客先嘗后買。
平遙牛肉分肥牛肉和大膘肉。肥牛肉有肉有油，紅白分明；大膘肉則肉多油少；但二者皆香美。一般地方都喜食小牛肉，而平遙一帶的制作工藝表明：牛越老肉越香，肉的老嫩關(guān)鍵在腌煮技術(shù)。
名城攜名產(chǎn)，名產(chǎn)襯名城，讓平遙古城將和平遙牛肉一起走向輝煌。－