火鍋新格局：“三鍋演義”
微涼的天氣，又到了吃火鍋的時(shí)候。最近，那些專門經(jīng)營(yíng)火鍋的火鍋店，每到飯市時(shí)間，店前總是停滿車子，店內(nèi)賓客滿堂，燈火通明，熱鬧非凡。
今日江門的火鍋城，又有什么看頭呢？有業(yè)內(nèi)人士介紹說(shuō)，按口味來(lái)分，江門的火鍋算是“三鍋鼎立”的局面：即本地火鍋、川鍋、北方風(fēng)味鍋三種平分秋色。
本地火鍋
本地火鍋，就是江門人常說(shuō)的“打邊爐”。根據(jù)江門人的飲食習(xí)慣，吃起來(lái)不鮮嫩的火鍋簡(jiǎn)直與潮流不沾邊。在本地，比較經(jīng)典的火鍋還是用魚(yú)片來(lái)“打邊爐”，即海鮮火鍋。選取鯇魚(yú)、鯪魚(yú)等，將魚(yú)肉切成薄薄的一片，吃時(shí)先將魚(yú)片依次倒入清水火鍋里，迅間即熟，煮熟后撈到各人碗中，然后，蘸以生抽、沙茶醬、豆腐乳等蘸料，佐著來(lái)吃。這樣吃起來(lái)新鮮不膩，湯味醇和。
不過(guò)近年來(lái)江門的本地火鍋也有變化了——滋補(bǔ)、營(yíng)養(yǎng)的特色越來(lái)
越凸顯，往火鍋里放滋補(bǔ)藥材變成了
本地火鍋的拿手好戲。江門人重視湯頭，“打邊爐”的時(shí)候，自然以雞湯或豬骨頭湯為底；配菜更是豐富，有三禽、鮑魚(yú)、河鮮、海螺肉、墨魚(yú)以及菜蔬等，多種配搭。吃時(shí)先吃完肉類，再倒入香菇、青菜等清口。
北方火鍋
在江門，北方火鍋則以涮羊肉火鍋為代表，典型的有小肥羊火鍋。“小肥羊”江門連鎖店的黃經(jīng)理說(shuō)，小肥羊火鍋打破了傳統(tǒng)火鍋的“常規(guī)”，它以“不蘸小料”為特色，鍋底是采用多種中草藥調(diào)配而成，有滋有味，吃時(shí)只需要將肉片煮熟，不用蘸點(diǎn)什么調(diào)味料就可以吃了。而鍋底可分為清湯和麻辣兩種，麻辣鍋主要突出孜然的風(fēng)味，羊肉久涮而不老，入口更有一種烤肉的味道。清湯鍋就是突出桂圓、草果、枸杞等的清香，滋陰養(yǎng)顏強(qiáng)身健體之功效。“小肥羊”真正做到了既品償佳肴，又增進(jìn)健康的現(xiàn)代飲食。它在江門開(kāi)業(yè)以來(lái)，以其獨(dú)特之處吸引了眾多火鍋迷，連一些不吃羊肉的朋友也頻頻光顧。
江門人吃涮羊肉火鍋一般會(huì)選擇鴛鴦鍋，既有辣的，也有不辣的。進(jìn)店一會(huì)兒功夫，一道鴛鴦湯底便熱氣騰騰地端上。鍋底里的是一層薄油，不但清湯如此，紅湯也一樣，可說(shuō)是“清湯清得透明，紅湯紅得發(fā)亮”。試試，羊肉不腥不膻，肉切薄如紗，一涮即熟，滑嫩可口。
涮羊肉在白石食街、杜阮等地都有得吃。
四川火鍋
近兩年來(lái)，大家也有目共睹，多元化的飲食潮流使得川鍋也在江門攻城略地起來(lái)。譚魚(yú)頭、四季火鍋城、芳華火鍋等火鍋店，不斷地延伸自己的特色，使得平時(shí)飲食習(xí)慣對(duì)辣毫不沾邊的江門人，一見(jiàn)如故地也吃起辣來(lái)。有心人也不防到鬧市的普通巷子去“尋香問(wèn)柳”一番，就會(huì)發(fā)現(xiàn)“藏龍臥虎”也大有鍋在。位于港口路美景街的“姐妹四季火鍋店”，感覺(jué)就大不一樣：肉質(zhì)細(xì)膩、湯味鮮美。干煸、涼菜、辣子雞、酸菜魚(yú)鍋等都有，且味道都不錯(cuò)。打聽(tīng)一下，這老板是本地人，卻以川菜為主，也有拿手的粵菜，既迎合了外地人的口味，又照顧了本地人的飲食習(xí)慣；在九塞溝，火鍋里放了很多輔料，吃起來(lái)味道也很特別。
過(guò)往人們意識(shí)里的川鍋就是鋪滿一層紅油的火鍋，但筆者發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在川鍋呈現(xiàn)給人們的鍋底式樣更多了，現(xiàn)在除了紅鍋湯底，清鍋、藥膳鍋、全蕃鍋、天麻鍋等多種鍋底供客人選擇，微辣的和不辣的，適合任何人的口味，客人又或者要上一份“鴛鴦鍋”，雙味同鍋，南北皆宜。文志華
風(fēng)流火鍋 逐個(gè)數(shù)
Hot涮涮鍋
位于躍進(jìn)路的Hot涮涮鍋，是一種源于日本風(fēng)味的小火鍋，有著原汁、原味、原素材之飲食風(fēng)格，口味清淡，講究營(yíng)養(yǎng)。它有獨(dú)特的吃法：圍著吧臺(tái)，一人一份自己享受，又或是兩三個(gè)朋友相聚，圍著熱氣騰騰的小鍋?zhàn)蛹?xì)斟慢飲。來(lái)店的客人可隨意叫上一些菜料，如海鮮、牛羊肉、菌類、蔬菜等美味佳肴，隨心所欲地挑選搭配，花錢不多，卻很是愜意。
由微型小鍋盛出來(lái)的高湯，這是后廚用海鮮或骨頭熬至7、8個(gè)小時(shí)，老火湯底醇厚美味，在開(kāi)鍋前就可先品嘗原味湯頭。食用時(shí)，一邊加熱一邊慢慢加入其他菜料煮開(kāi)，撈起蘸上少許調(diào)味料就可以食用。據(jù)店里負(fù)責(zé)人譚小姐介紹，Hot涮涮鍋現(xiàn)在最新推出“人參補(bǔ)氣烏雞鍋”。一聽(tīng)名字就可知道，“人參補(bǔ)氣烏雞鍋”自然是以香濃的人參湯底為鍋底，放入寧夏特產(chǎn)枸杞、大紅棗和大蜜棗等，再搭配上北芪、沙參、淮山等傳統(tǒng)藥材，鮮活的烏雞肉，在熱騰騰的水中放上3—5分鐘，便可以大快朵頤了。譚小姐說(shuō)，此火鍋有補(bǔ)氣、滋潤(rùn)、養(yǎng)顏的功效，在冬天吃上，獨(dú)具防冷御寒的功效。
食友評(píng)價(jià)： 涮涮鍋的特點(diǎn)就是一改傳統(tǒng)燒火方式，使用電磁爐，方便衛(wèi)生、輕松休閑。在店內(nèi)，客人除了選擇主鍋套餐類，還可選擇單點(diǎn)配菜類、飲料酒水、各種刨冰等。
青暉苑魚(yú)扣火鍋
現(xiàn)在推出的火鍋如果不和滋補(bǔ)和營(yíng)養(yǎng)“沾邊”，那肯定沒(méi)戲。最近，位于南環(huán)路的青暉苑酒樓，推出的魚(yú)扣火鍋，具有滋陰補(bǔ)腎、健胃的藥效，據(jù)說(shuō)這道湯鍋賣得非�；�，魚(yú)扣是酒樓的馮老板在一位專門加工海鱸出口的朋友處引進(jìn)，非常新鮮肥美。
酒樓的大廚告訴記者，這火鍋的鍋底是用中藥材“水照映”熬了幾個(gè)小時(shí)才做出來(lái)的，而且只熬一次，不再續(xù)水。鍋底一煮沸，將魚(yú)扣放進(jìn)去，“滾三滾”后，魚(yú)扣很快熟透。沾上酒樓特制的調(diào)味料佐在一起吃，未到嘴邊香味已經(jīng)肆意飄散，再嚼上一口，肉滑嫩爽口。
食友評(píng)價(jià)： 魚(yú)扣滋補(bǔ)，是眾所周知的事，但是魚(yú)扣珍貴，上好的黃花扣、白花扣都要上萬(wàn)元一斤，一般在市場(chǎng)上很難買得到。用“水照映”熬湯，具有祛肝濕熱的藥效，用來(lái)做鍋底，可將魚(yú)扣的鮮和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都發(fā)揮得淋漓盡致。但是，魚(yú)扣味道清淡，一定要調(diào)配出色的醬料才能帶出味道。
譚魚(yú)頭紅番鍋
四川人煮魚(yú)堪稱一絕！以“一鍋紅艷”之美譽(yù)，風(fēng)靡大江南北。位于港口路的“譚魚(yú)頭”，有“鮮而不腥、辣而不燥、入口竄香、回味悠長(zhǎng)”的評(píng)價(jià)，備受食客歡迎。
“譚魚(yú)頭”有多種鍋底供客人選擇，如白鍋、天麻鍋、全番鍋、羊雜鍋和任意搭配成鴛鴦鍋等。我們就選上了由紅鍋和全番鍋組合成的鴛鴦鍋。紅鍋是采用獨(dú)特底料、四川獨(dú)有的“二荊條”辣椒和花椒等佐料、再加入十幾種傳統(tǒng)滋補(bǔ)藥材，單鍋現(xiàn)炒而成。此鍋涮食菜品不辣口辣心、不上火，入口竄香、回味悠長(zhǎng)；紅番鍋，是用番茄熬制而成，湯色鮮艷，口感柔和，芳香撲鼻，富含大量茄經(jīng)素，容易被人體吸收，聽(tīng)說(shuō)具有生津開(kāi)胃，健脾潤(rùn)肺和改善心血管機(jī)能。
食友評(píng)價(jià)： 魚(yú)頭營(yíng)養(yǎng)，氨基酸、鋅、鐵等微量元素豐富，吃之可健身。冬天吃好，夏天吃也不賴！在譚魚(yú)頭，除了吃魚(yú)頭火鍋，各種特色的四川涼鹵、小吃，不必親臨四川，就能品嘗到。