餅子野鴨
餅子野鴨
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【特 點】 色澤棕黃,鴨肉酥爛脫骨,肉餅松香,湯汁鮮濃。 【原 料】 野鴨一50克。 去皮豬五花肉75克、帶皮豬肥膘50克、熟冬筍片30克、水發(fā)冬菇25克。蔥結(jié)10克、姜塊10克、醬油25克、白糖7.5克、精鹽2.5克、紹酒20克芝麻油10克、花生油45克。 【制作過程】 將野鴨干煺去毛,治凈,放入清水中漂凈血水。將野鴨和豬肥膘肉一起放入水鍋中燒沸,撇去浮沫,撈出洗凈,用繩緊扎三圈,鴨胸朝下放入內(nèi)有竹箅墊底的砂鍋中,肥膘肉放在野鴨兩旁。原湯鍋中加醬油、白糖、精鹽、紹酒燒沸,倒入砂鍋中,加蔥結(jié)、姜塊,用一只平盤壓住鴨身、加蓋上中火燒沸后,移至小火煙1小時離火,揀去蔥姜。將豬五花肉斬成米粒狀,放入碗內(nèi)加調(diào)料拌勻,做成長圓形肉餅。將鍋置火上燒熱,放油,投入肉餅煎成金黃色,加紹酒、醬油、白糖、豬肉湯燒沸、燜3分鐘后。倒入盛有野鴨的砂鍋中,再將砂鍋置火上燒燜1小時,至野鴨酥爛離火,取出肥膘肉、竹箅墊,解去扎繩,將鴨胸朝上,放上筍片、冬菇。將炒鍋置火上,放油,投入蔥段炸香,倒入砂鍋中,蓋上鍋蓋,置小火略燜,去蓋,淋芝麻油即成。 |