芙蓉海底（圖）
| [原料/調(diào)料] |
| 海蟄頭500克，雞蛋5只，豌豆苗50克，胡椒面各少許，上湯12杯。 |
| [制作流程] |
| ①將蜇頭洗凈，用滾水稍燙一下。撈出后放盆內(nèi)，再?zèng)_入滾水淹沒(méi)蜇頭，加蓋浸泡，待水降溫后將原湯潷入鍋內(nèi)，煮滾后再?zèng)_再蓋再泡，如此反復(fù)四五次，蟄頭即發(fā)好，呈軟綿狀。然后將塊大的撕成小片，再用滾水浸泡。 ②豆苗選用嫩尖和葉，洗凈待用。雞蛋取清，用筷子打散，加鹽、味精及適量涼上湯，攪勻后除去浮沫，上籠中火蒸約15分鐘，即成芙蓉。 ③起凈鍋。倒入涼上湯煮滾，加料酒、鹽、胡椒面、味精，調(diào)好味。用上湯將海蜇燙熱，豆苗燙熟，均放入湯碗內(nèi)，注入清湯，再把蕪蓉蛋用勺挖大片，放在湯面即可。 |
[原料/調(diào)料] 豬腳2只，烏參300克，蔥2條，姜末少許，醬油l茶匙，糖l/2茶匙，香油少許，生粉適量，上湯2杯，用糖3大匙，味精1大匙，水6杯，八角6顆，桂皮少許，甘草少許，蔥2根，姜1小段做成調(diào)料。
[原料/調(diào)料] 活鰻魚(yú)750克，水發(fā)木耳15克，熟筍片20克，生豬油丁12克，菜油35克，熟豬油60克，麻油10克，紹酒l00克，精鹽3?克，醬油45?0克，蔥15克，姜片5克，大蒜頭15克，紅曲米水10克，水淀粉15克，豬肉白湯750克，白糖10克，冰糖25?0克...
[原料/調(diào)料] 大活鮮蝦500克，料酒25克，醬油、白糖、蔥花、姜末、五香粉各適量。 [制作流程] ①將蝦的頭須和腳剪去，用水洗凈后濾干。 ②燒熱鍋，下油，燒至九成熟時(shí)(冒青煙)，將蝦倒入炸至蝦頭、蝦內(nèi)腳裂開(kāi)，略浮，用漏勺撈出。濾去油。
[原料/調(diào)料] 鮮蝦仁200克，熟雞絲100克，青豆100克，飯鍋粑150克，雞蛋清1/2只，料酒20克，白糖100克，番茄醬250克，白醋20克，菱粉(或生粉)適量。 [制作流程] ①將蝦仁洗凈漂清，濾干水放入盛器中，加鹽、雞蛋清攪和，再加干菱粉拌勻。
[原料/調(diào)料] 莼菜(瓶裝)1瓶，熟火腿片25克，雞蛋清1/2只，蝦仁(漿)75克，熟筍片25克，生粉、上湯、胡椒粉、雞油各適量。 [制作流程] ①將蝦仁洗凈漂清，濾干水放入碟中，加鹽、雞蛋清拌勻，再用生粉攪勻上漿。
[原料/調(diào)料] 鮮河蟹肉350克(其中20％為蟹胱油)，白肉、腳肉各適量，熟肥膘30克，黃酒50克，姜5片，蔥2條，白糖、生粉各適量。 [制作流程] ①鮮蟹肉加白肉、腳肉和20％蟹胱油(即為蟹粉)放在深碟中備用。 ②將熟肥膘剁成茸，放在碟中備用。
[原料/調(diào)料] 瓦塊魚(yú)250克，木耳、紅蘿卜各少許，蔥4支，糖l/2湯匙，醋2大匙，醬油、香油、生粉各適量。 [制作流程] ①瓦塊魚(yú)剖凈后切1寸厚的塊，雙面灑上少許鹽，再沾上干生粉。 ②燒熱鍋，下油，放入瓦塊魚(yú)炸至金黃色，撈起濾干油備用。
[原料/調(diào)料] 蟹粉700克，雞蛋清7只，熟火腿6克，香菜(芫荽)8克，紹酒80克，精鹽5?克，白糖l一2克，蔥末8克，姜末5克，雞清湯300克，熟豬油120克，熟豬肥膘丁50克，水淀粉20克，凈蟹背殼12只，胡椒粉3克。