雪花蟹斗（圖）
| [原料/調(diào)料] |
| 蟹粉700克，雞蛋清7只，熟火腿6克，香菜(芫荽)8克，紹酒80克，精鹽5?克，白糖l一2克，蔥末8克，姜末5克，雞清湯300克，熟豬油120克，熟豬肥膘丁50克，水淀粉20克，凈蟹背殼12只，胡椒粉3克。 |
| [制作流程] |
| 1.凈蟹背殼，入沸水鍋中煮沸，撈出，晾干，殼背朝下排在盤中；雞蛋清抽打成泡沫狀，放在抹上豬油的盤內(nèi)，成12垛，用小菱形熟火腿片、芫荽點綴成小花，上籠小汽蒸熟取出。 2.炒鍋置旺火上燒熱，加豬油100克燒熱，下蔥、姜及肥膘丁，放入蟹粉，輕炒，加紹酒炯透，加鮮湯、精鹽、糖燒透，加水淀粉勾芡，澆豬油和勻，撒胡椒粉出鍋，分裝入殼內(nèi)，上放雪花垛。 3.炒鍋放雞清場150克、精鹽l克燒沸，入水淀粉攪勻成琉璃狀，加豬油攪和，澆在雪花蟹斗上。 |
[原料/調(diào)料] 海蟄頭500克，雞蛋5只，豌豆苗50克，胡椒面各少許，上湯12杯。 [制作流程] ①將蜇頭洗凈，用滾水稍燙一下。撈出后放盆內(nèi)，再沖入滾水淹沒蜇頭，加蓋浸泡，待水降溫后將原湯潷入鍋內(nèi)，煮滾后再沖再蓋再泡，如此反復(fù)四五次，蟄...
[原料/調(diào)料] 莼菜(瓶裝)1瓶，熟火腿片25克，雞蛋清1/2只，蝦仁(漿)75克，熟筍片25克，生粉、上湯、胡椒粉、雞油各適量。 [制作流程] ①將蝦仁洗凈漂清，濾干水放入碟中，加鹽、雞蛋清拌勻，再用生粉攪勻上漿。
[原料/調(diào)料] 鮮河蟹肉350克(其中20％為蟹胱油)，白肉、腳肉各適量，熟肥膘30克，黃酒50克，姜5片，蔥2條，白糖、生粉各適量。 [制作流程] ①鮮蟹肉加白肉、腳肉和20％蟹胱油(即為蟹粉)放在深碟中備用。 ②將熟肥膘剁成茸，放在碟中備用。
[原料/調(diào)料] 瓦塊魚250克，木耳、紅蘿卜各少許，蔥4支，糖l/2湯匙，醋2大匙，醬油、香油、生粉各適量。 [制作流程] ①瓦塊魚剖凈后切1寸厚的塊，雙面灑上少許鹽，再沾上干生粉。 ②燒熱鍋，下油，放入瓦塊魚炸至金黃色，撈起濾干油備用。
[原料/調(diào)料] 罐裝鮑魚12只(大小一致)，嫩絲瓜2根，蝦茸100克，熟火腿5片，香菇l片，精鹽5克，紹酒10克，味精2克，雞清湯500克，水淀粉適量，熟雞油5克，熟豬油200克(約耗30克)。
[原料/調(diào)料] 活鰓魚l條(約重750克)，蝦仁30克，熟春筍丁20克，水發(fā)香菇丁20克，青豌豆15克，紹酒25克，精鹽11克，綿白糖200克，香醋100克，番茄醬、番茄沙司各50克，蔥白段10克，蒜末3克，干淀粉60克，豬肉湯100克，濕淀粉50克，芝麻油15...
[原料/調(diào)料] 新鮮白魚l條(約重750克)，熟火腿25克，菜心20棵，雞蛋清50克，雞清場300克，精鹽5克，味精2克，黃酒5克，蔥姜汁適量，雞油5克。
[原料/調(diào)料] 鮮鰓魚l條(750?00克)，帶皮熟羊肉600克，青菜心10棵，醬油60克，白糖40克，味精2克，精鹽2克，蔥結(jié)10克，姜片10克，胡椒粉適量。 [制作流程] 1.將鰓魚治凈，取下頭尾。魚肉切成長方塊，帶皮熟羊肉也切成長方塊。