松鼠鰓魚(yú)（圖）
| [原料/調(diào)料] |
| 活鰓魚(yú)l條(約重750克)，蝦仁30克，熟春筍丁20克，水發(fā)香菇丁20克，青豌豆15克，紹酒25克，精鹽11克，綿白糖200克，香醋100克，番茄醬、番茄沙司各50克，蔥白段10克，蒜末3克，干淀粉60克，豬肉湯100克，濕淀粉50克，芝麻油15克，熟豬油(或精制油)1500克(約耗240克)。 |
| [制作流程] |
| 1.將鰓魚(yú)治凈，齊胸斜切下頭，在魚(yú)頭下巴處剖開(kāi)，用刀輕輕拍平。再沿脊骨兩側(cè)平片至尾部(魚(yú)尾不斷)，斬去脊骨，去掉胸刺。在魚(yú)肉上先直刮，刀距約 l厘米，后斜刮，刀距約1.3厘米，深至 用紹酒15克，精鹽2克放入碗內(nèi)調(diào)勻，抹在 ，抖去余粉。 2.將番茄醬、番茄沙司放入碗內(nèi)，加豬肉場(chǎng)、綿白糖、香醋、紹酒10克、鹽精9克、濕淀粉，攪勻成糖醋汁。 3.炒 入熟豬油燒至油溫約200℃時(shí)，將兩片魚(yú)肉翻卷，翹起魚(yú)尾成松鼠形。然后一手提起魚(yú)尾，検鐘每曜蛹兇×硪歡�，放入油锅闹qㄔ?0秒鐘，使其成形，然后松手，待魚(yú)墮入油鍋中，放下魚(yú)頭，用鐵勺舀熱油澆魚(yú)肉、頭、尾上，至淡黃色撈起。待油溫復(fù)升，把魚(yú)放入復(fù)炸至金黃色，撈出。裝入長(zhǎng)圓盤(pán)中，拼成松鼠形，魚(yú)肉撤松。 4.另用炒鍋置旺火上燒熱，舀入少量熟豬油，放入蝦仁溜熟，倒入漏勺瀝油。原鍋復(fù)置旺火上，舀入熟豬油50克，放入蔥白段熬至蔥黃發(fā)香，撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、青豌豆炒透，倒入調(diào)味汁攪勻，加入炸魚(yú)熱油約75克，淋芝麻油攪勻，起鍋澆淋在松鼠魚(yú)上，撒上熟蝦仁，盤(pán)邊用紫葡萄點(diǎn)綴即成。 |