翡翠鮑魚(yú)（圖）
| [原料/調(diào)料] |
| 罐裝鮑魚(yú)12只(大小一致)，嫩絲瓜2根，蝦茸100克，熟火腿5片，香菇l片，精鹽5克，紹酒10克，味精2克，雞清湯500克，水淀粉適量，熟雞油5克，熟豬油200克(約耗30克)。 |
| [制作流程] |
| 1.將鮑魚(yú)置碗內(nèi)，加雞清湯100克，上籠蒸10分鐘，晾涼。隨后批成薄玉蘭片。取碗1只，先在碗底墊上l片水發(fā)香菇，再放上5片火腿，接著將鮑魚(yú)交替排列成花形。在碗內(nèi)加雞清湯100克、精鹽2克、紹酒5克上籠蒸約30分鐘。 2.將絲瓜去皮，切成馬蹄狀段，在中間挖去一點(diǎn)絲瓜肉。鍋上火放熟豬油，至4成熱時(shí)，將絲瓜入鍋劃油，撈起瀝油，釀上蝦茸，并用紅櫻桃小片點(diǎn)綴。隨后上籠蒸5分鐘成熟。 3.將蒸好的鮑魚(yú)碗取出，鹵汁倒入鍋內(nèi)。燒沸后勾薄英，淋入熟雞油，澆在翻扣在盤(pán)中的鮑魚(yú)上，鍋內(nèi)再放雞湯及精鹽、味精，勾薄芡，淋熟豬油，澆在圍在鮑魚(yú)一周的絲瓜上即成。 |
[原料/調(diào)料] 莼菜(瓶裝)1瓶，熟火腿片25克，雞蛋清1/2只，蝦仁(漿)75克，熟筍片25克，生粉、上湯、胡椒粉、雞油各適量。 [制作流程] ①將蝦仁洗凈漂清，濾干水放入碟中，加鹽、雞蛋清拌勻，再用生粉攪勻上漿。
[原料/調(diào)料] 鮮河蟹肉350克(其中20％為蟹胱油)，白肉、腳肉各適量，熟肥膘30克，黃酒50克，姜5片，蔥2條，白糖、生粉各適量。 [制作流程] ①鮮蟹肉加白肉、腳肉和20％蟹胱油(即為蟹粉)放在深碟中備用。 ②將熟肥膘剁成茸，放在碟中備用。
[原料/調(diào)料] 瓦塊魚(yú)250克，木耳、紅蘿卜各少許，蔥4支，糖l/2湯匙，醋2大匙，醬油、香油、生粉各適量。 [制作流程] ①瓦塊魚(yú)剖凈后切1寸厚的塊，雙面灑上少許鹽，再沾上干生粉。 ②燒熱鍋，下油，放入瓦塊魚(yú)炸至金黃色，撈起濾干油備用。
[原料/調(diào)料] 蟹粉700克，雞蛋清7只，熟火腿6克，香菜(芫荽)8克，紹酒80克，精鹽5?克，白糖l一2克，蔥末8克，姜末5克，雞清湯300克，熟豬油120克，熟豬肥膘丁50克，水淀粉20克，凈蟹背殼12只，胡椒粉3克。
[原料/調(diào)料] 活鰓魚(yú)l條(約重750克)，蝦仁30克，熟春筍丁20克，水發(fā)香菇丁20克，青豌豆15克，紹酒25克，精鹽11克，綿白糖200克，香醋100克，番茄醬、番茄沙司各50克，蔥白段10克，蒜末3克，干淀粉60克，豬肉湯100克，濕淀粉50克，芝麻油15...
[原料/調(diào)料] 新鮮白魚(yú)l條(約重750克)，熟火腿25克，菜心20棵，雞蛋清50克，雞清場(chǎng)300克，精鹽5克，味精2克，黃酒5克，蔥姜汁適量，雞油5克。
[原料/調(diào)料] 鮮鰓魚(yú)l條(750?00克)，帶皮熟羊肉600克，青菜心10棵，醬油60克，白糖40克，味精2克，精鹽2克，蔥結(jié)10克，姜片10克，胡椒粉適量。 [制作流程] 1.將鰓魚(yú)治凈，取下頭尾。魚(yú)肉切成長(zhǎng)方塊，帶皮熟羊肉也切成長(zhǎng)方塊。
[原料/調(diào)料] 干蓮子100克，桂圓250克。 配料：豬板油100克。冰糖150克，糖桂花3克，食堿30克。 [制作流程] 1.盆內(nèi)放入沸水500克，加食堿15克。倒入蓮子，用竹帚攪訂去皮，瀝去堿水。