龍須魚面（圖）
| [原料/調(diào)料] |
| 新鮮白魚l條(約重750克)，熟火腿25克，菜心20棵，雞蛋清50克，雞清場(chǎng)300克，精鹽5克，味精2克，黃酒5克，蔥姜汁適量，雞油5克。 |
| [制作流程] |
| 1.將白魚宰殺、治凈，用刀沿脊骨取下兩片魚肉，肉面朝上，用刀背輕拍后，再用刀口刮下魚肉(約取300克)，置清水盆內(nèi)浸泡去血水。然后，撈起瀝水，置豬肉皮上排斬至細(xì)(越細(xì)越好)，放入盆內(nèi)，加精鹽3克，蔥姜汁、雞蛋清、味精 l克、黃酒2克及適量清水，攪勻上勁成魚茸。 菜心洗凈，菜頭削成橄欖形，剖十字刀，熟火腿亦切成小橄欖形，嵌在十字刀口內(nèi)。 2.鍋內(nèi)放入清水上火，將魚茸置銨花器內(nèi)擠成魚面入清水內(nèi)，待魚面變白剛沸時(shí)撈起瀝水。 3.鍋上火，放熟豬油少許，投入菜心加精鹽、味精煸熟待用。鍋復(fù)上火，放入雞清湯及精鹽、味精、黃酒，沸后放入魚面，再沸時(shí)，用濕淀粉勾薄芡，淋入雞油裝盆。菜心圍在一周，另放幾根水發(fā)魚翅(入味后)于盆中間即成。 |
[原料/調(diào)料] 瓦塊魚250克，木耳、紅蘿卜各少許，蔥4支，糖l/2湯匙，醋2大匙，醬油、香油、生粉各適量。 [制作流程] ①瓦塊魚剖凈后切1寸厚的塊，雙面灑上少許鹽，再沾上干生粉。 ②燒熱鍋，下油，放入瓦塊魚炸至金黃色，撈起濾干油備用。
[原料/調(diào)料] 蟹粉700克，雞蛋清7只，熟火腿6克，香菜(芫荽)8克，紹酒80克，精鹽5?克，白糖l一2克，蔥末8克，姜末5克，雞清湯300克，熟豬油120克，熟豬肥膘丁50克，水淀粉20克，凈蟹背殼12只，胡椒粉3克。
[原料/調(diào)料] 罐裝鮑魚12只(大小一致)，嫩絲瓜2根，蝦茸100克，熟火腿5片，香菇l片，精鹽5克，紹酒10克，味精2克，雞清湯500克，水淀粉適量，熟雞油5克，熟豬油200克(約耗30克)。
[原料/調(diào)料] 活鰓魚l條(約重750克)，蝦仁30克，熟春筍丁20克，水發(fā)香菇丁20克，青豌豆15克，紹酒25克，精鹽11克，綿白糖200克，香醋100克，番茄醬、番茄沙司各50克，蔥白段10克，蒜末3克，干淀粉60克，豬肉湯100克，濕淀粉50克，芝麻油15...
[原料/調(diào)料] 鮮鰓魚l條(750?00克)，帶皮熟羊肉600克，青菜心10棵，醬油60克，白糖40克，味精2克，精鹽2克，蔥結(jié)10克，姜片10克，胡椒粉適量。 [制作流程] 1.將鰓魚治凈，取下頭尾。魚肉切成長(zhǎng)方塊，帶皮熟羊肉也切成長(zhǎng)方塊。
[原料/調(diào)料] 干蓮子100克，桂圓250克。 配料：豬板油100克。冰糖150克，糖桂花3克，食堿30克。 [制作流程] 1.盆內(nèi)放入沸水500克，加食堿15克。倒入蓮子，用竹帚攪訂去皮，瀝去堿水。
[原料/調(diào)料] 凈鮮青菜心12棵(約500克)，熟火腿50克，雞清湯250克，熟豬油500克(約耗30克)，熟雞油30克，水淀粉15克，精鹽4克。 [制作流程] 1.將菜心底部修成擆敘淖鞌；熟火腿切成薄片，排成扇形。
[原料/調(diào)料] 甲魚裙邊400克，雞翅12個(gè)(取翅根一節(jié))，水發(fā)魚翅300克，蔥結(jié)、姜片各10克，紹酒10克，精鹽6克，雞場(chǎng)500克，白胡椒粉、濕淀粉、味精、豬油各適量。