無錫肉骨頭（圖）
| [原料/調(diào)料] |
| 肋排500克，糖3湯匙，料酒2湯匙，醬油、蔥結(jié)、姜塊、八角、桂皮各適量。 |
| [制作流程] |
| ①將排骨斬成塊，用鹽拌勻，放入深碟內(nèi)腌12小時左右。 ②將腌漬的排骨取出用清水洗凈，放入鍋內(nèi)加清水煮滾，再用滾水灼過撈出洗凈。 ③將鍋洗凈放入鍋墊(竹箅)，將排骨整齊排在鍋中，加料酒、蔥結(jié)、姜塊(拍松)、八角、桂皮再加適量清水，蓋上蓋，用大火燒滾后加醬油、糖，再加蓋用中小火煮透，裝碟備用。 ④用大火將酒、八角等汁料煮融，將汁淋在碟內(nèi)即可。 |
[原料/調(diào)料] 鱔魚300克，酒l/2湯匙，蔥粒1湯匙，胡椒粉、姜絲各少許，糖2湯匙，醬油2湯匙，酒1湯匙，醬色1茶匙，少許五香粉及味精、適量上湯調(diào)勻作調(diào)味汁。
[原料/調(diào)料] 干貝75克，雞蛋6只，紹酒、香油各適量。 [制作流程] ①去除干貝老筋，用冷水洗凈，放碗內(nèi)加滿清水。加紹酒上籠蒸至松軟，取出濾干水分后，用手搓散放入盤內(nèi)。 ②將雞蛋磕入碗內(nèi)調(diào)散，加鹽，倒入干貝，攪拌均勻待用。
[原料/調(diào)料] 豬前腿750克。硝1茶匙，花椒l湯匙，姜絲少許。 [制作流程] ①將蹄膀肉切開成一大片后，在肉面擦上硝和炒過的花椒與鹽，放在冰箱中3天(需翻面兩次)。
[原料/調(diào)料] 豬蹄300克，絲瓜200克，熟火腿片50克，料酒25克，熟豬油(或香油)、生粉、上湯各適量。 [制作流程] ①將蹄筋洗凈后發(fā)至軟呈乳白色，浸入清水漂清，再切成2寸長的段。
[原料/調(diào)料] 嫩光雞1只約500克，生板栗250克，料酒1湯匙，糖1湯匙，生粉、醬油、上湯各適量。 [制作流程] ①將雞剖凈后斬成3厘米見方的塊，放在清水中漂洗濾干備用。
[原料/調(diào)料] 雞翼500克�；ü�50克，酒2湯匙，明礬少許，姜l片。 [制作流程] ①將雞翼斬去翅尖，用滾水燙過后撈出洗凈，將明礬放入湯內(nèi)，加熱撇去浮沫吊清備用。
[原料/調(diào)料] 光鴨1只1500克左右，熟豬肥膘肉200克，雞蛋2只，面粉200克，花椒10粒，姜塊、蔥結(jié)各15克，豬網(wǎng)油250克，紹酒25克，蔥椒鹽4克，生粉40克，熟豬油750克，甜面醬1小碟，番茄醬1小碟。
[原料/調(diào)料] 凈鴨掌500克，料酒1湯匙，八角2粒，蔥結(jié)1個。姜2片，糖、香油、醬油各適量。 [制作流程] ①將鴨掌(盡量使用老嫩一致的鴨掌)洗凈，放入鍋內(nèi)加水煮至八成爛時取出，冷卻后拆凈大小掌骨，留原湯汁備用。