鎮(zhèn)江肴肉（圖）
| [原料/調(diào)料] |
| 豬前腿750克。硝1茶匙，花椒l湯匙，姜絲少許。 |
| [制作流程] |
| ①將蹄膀肉切開成一大片后，在肉面擦上硝和炒過(guò)的花椒與鹽，放在冰箱中3天(需翻面兩次)。 ②將肉整塊用開水燙一下(約3分鐘)，再放進(jìn)鹵汁用小火煮兩小時(shí)(如無(wú)鹵汁可用上湯加適量八角、小茴、花椒等香料與鹽熬煮也可)。 ③將肉取出，平鋪在一方碟中，再在肉上面放置磚頭或其他重物緊緊壓實(shí)(天熱需放進(jìn)冰箱中)約一天后，便成肴肉，取出后切下1/3量再切成1寸寬2寸長(zhǎng)l/2寸厚的塊狀，排在碟中。配以姜絲即可(沾香醋食用則味道更佳)。 |
[原料/調(diào)料] 銀魚200克，雞蛋清5只，熟火腿15克，青菜絲、水發(fā)香菇絲各少許，料灑15克，香油、上湯、生粉各適量。 [制作流程] ①將銀魚摘去頭抽去腸后洗凈濾干水，放在滾水鍋中氽熟，洗清濾干水待用。
[原料/調(diào)料] 甲魚約1000克，冬蟲夏草10克，料酒50克，紅棗8粒，姜2片，蒜頭4瓣，蔥1條，上湯適量。 [制作流程] ①將甲魚背朝地，使其頭伸出，用手抓住頭拉出，用刀齊頸根切斷頸骨，出盡血。
[原料/調(diào)料] 鱔魚300克，酒l/2湯匙，蔥粒1湯匙，胡椒粉、姜絲各少許，糖2湯匙，醬油2湯匙，酒1湯匙，醬色1茶匙，少許五香粉及味精、適量上湯調(diào)勻作調(diào)味汁。
[原料/調(diào)料] 干貝75克，雞蛋6只，紹酒、香油各適量。 [制作流程] ①去除干貝老筋，用冷水洗凈，放碗內(nèi)加滿清水。加紹酒上籠蒸至松軟，取出濾干水分后，用手搓散放入盤內(nèi)。 ②將雞蛋磕入碗內(nèi)調(diào)散，加鹽，倒入干貝，攪拌均勻待用。
[原料/調(diào)料] 豬蹄300克，絲瓜200克，熟火腿片50克，料酒25克，熟豬油(或香油)、生粉、上湯各適量。 [制作流程] ①將蹄筋洗凈后發(fā)至軟呈乳白色，浸入清水漂清，再切成2寸長(zhǎng)的段。
[原料/調(diào)料] 肋排500克，糖3湯匙，料酒2湯匙，醬油、蔥結(jié)、姜塊、八角、桂皮各適量。 [制作流程] ①將排骨斬成塊，用鹽拌勻，放入深碟內(nèi)腌12小時(shí)左右。 ②將腌漬的排骨取出用清水洗凈，放入鍋內(nèi)加清水煮滾，再用滾水灼過(guò)撈出洗凈。
[原料/調(diào)料] 嫩光雞1只約500克，生板栗250克，料酒1湯匙，糖1湯匙，生粉、醬油、上湯各適量。 [制作流程] ①將雞剖凈后斬成3厘米見(jiàn)方的塊，放在清水中漂洗濾干備用。
[原料/調(diào)料] 雞翼500克�；ü�50克，酒2湯匙，明礬少許，姜l片。 [制作流程] ①將雞翼斬去翅尖，用滾水燙過(guò)后撈出洗凈，將明礬放入湯內(nèi)，加熱撇去浮沫吊清備用。