芙蓉銀魚(yú)（圖）
| [原料/調(diào)料] |
| 銀魚(yú)200克，雞蛋清5只，熟火腿15克，青菜絲、水發(fā)香菇絲各少許，料灑15克，香油、上湯、生粉各適量。 |
| [制作流程] |
| ①將銀魚(yú)摘去頭抽去腸后洗凈濾干水，放在滾水鍋中氽熟，洗清濾干水待用。 ②將雞蛋清加入適量鹽、料酒、味精和水、生粉水打成薄粥形，將氽熟的銀魚(yú)放入拌勻。 ③燒熱鍋，下熟豬油，燒至四成熟時(shí)，將蛋白徐徐倒入油鍋中，邊倒邊用鐵勺輕輕攪動(dòng)，待其上浮溜熟后，倒入漏勺，濾去油。 ④原鍋置火上，將香菇、火腿、青菜絲倒入，加上湯和適量的酒、鹽、味精煮滾，再把溜好的蛋白銀魚(yú)倒入燒滾，用生粉水勾芡，淋上香油即可。 |
[原料/調(diào)料] 水蜜桃750克，紅櫻桃(罐頭)12粒，冰糖150克。生粉適量。 [制作流程] ①將水蜜桃(選用七八成熟的，不要太生，也不要太熟)去皮，切成兩半，摳去桃核，均勻地扣在碗中，放入l/2的冰糖，蓋上蓋，隔水蒸12分鐘。
[原料/調(diào)料] 豆腐干500克，熟雞絲、蝦仁、熟雞肫、肝片各50克，火腿絲、豌豆苗各10克，筍片30克，雞蛋清l/2只，熟豬油150克，醬油15克，蝦籽少許，上湯500克，生粉適量。
[原料/調(diào)料] 白果肉300克，糖桂花5克，糖200克，生粉少許。 [制作流程] ①將白果肉放在清水鍋中煮15分鐘，撈出洗凈濾干。 ②鍋中加入適量清水，放大火上煮滾后加入糖和洗凈的熟白果，再滾后撇去浮沫，放入糖桂花，用生粉水勾薄芡，盛入湯...
[原料/調(diào)料] 鮮鯽魚(yú)2條(約500克)，豬腿肉75克，筍片20克，料酒20克，蔥2條，姜5片，生粉、香油、醬油、白糖各適量。 [制作流程] ①將鯽魚(yú)剖開(kāi)，去內(nèi)臟，黑衣洗凈。蔥洗凈切末。姜切茸。
[原料/調(diào)料] 甲魚(yú)約1000克，冬蟲(chóng)夏草10克，料酒50克，紅棗8粒，姜2片，蒜頭4瓣，蔥1條，上湯適量。 [制作流程] ①將甲魚(yú)背朝地，使其頭伸出，用手抓住頭拉出，用刀齊頸根切斷頸骨，出盡血。
[原料/調(diào)料] 鱔魚(yú)300克，酒l/2湯匙，蔥粒1湯匙，胡椒粉、姜絲各少許，糖2湯匙，醬油2湯匙，酒1湯匙，醬色1茶匙，少許五香粉及味精、適量上湯調(diào)勻作調(diào)味汁。
[原料/調(diào)料] 干貝75克，雞蛋6只，紹酒、香油各適量。 [制作流程] ①去除干貝老筋，用冷水洗凈，放碗內(nèi)加滿(mǎn)清水。加紹酒上籠蒸至松軟，取出濾干水分后，用手搓散放入盤(pán)內(nèi)。 ②將雞蛋磕入碗內(nèi)調(diào)散，加鹽，倒入干貝，攪拌均勻待用。
[原料/調(diào)料] 豬前腿750克。硝1茶匙，花椒l湯匙，姜絲少許。 [制作流程] ①將蹄膀肉切開(kāi)成一大片后，在肉面擦上硝和炒過(guò)的花椒與鹽，放在冰箱中3天(需翻面兩次)。