炒血糯
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配料： |
血糯100克，白糯米、綿白糖各150克，青梅干、紅綠瓜絲各10克，蜜棗、桂圓肉、濕淀粉各15克，熟豬油100克，甜桂花少許。 | |
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特色： |
色澤鮮艷，血糯韌硬，白糯軟潤(rùn)，甜美細(xì)膩，香味濃郁。 | |
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操作： |
一、將血糯和白糯米淘洗干凈，放入清水中浸一二小時(shí)，撈入容器中，加水的50克左右，上籠蒸30分鐘至熟，取出冷卻。也可以入鍋加水適量，燒成硬飯（飯粒要松而硬結(jié)，切勿糊爛）， 取出冷卻。 二、炒鍋洗凈上火，放熟豬油75克，倒入開(kāi)水50克左右，加白糖溶化，下濕淀粉勾薄芡，將血糯米飯倒入炒透，最后放入青梅、紅綠瓜絲、蜜棗、桂圓肉、甜桂花，炒和均勻，澆上熟豬油25克，起鍋倒入湯盤內(nèi)即成。 掌握關(guān)鍵： ①常熟血糯屬（米山）型稻，糯性不足，必須與白糯米相配烹制，使之軟糯適中。 ②在下鍋烹制前，先將糖油汁燒濃，再下糯米炒透，加配料出鍋。 ③注意切勿粘鍋炒焦 |
配料：仔雞脯肉450克。 夜來(lái)香花朵5克、蛋清25克。精鹽7。5克、紹酒15克。特色：雞片潔白、細(xì)嫩，夜來(lái)香香氣撲鼻，深得食者喜愛(ài)。操作：雞腌肉批成柳葉形，放碗內(nèi)加精鹽、紹酒、蛋清拌勻上漿。
配料：光嫩鴨一只（重約2000克）。 帶皮火腿25克、水發(fā)蹄筋50克，干貝25克、河蝦米15克、鮮嫩筍50克、山藥50克、水發(fā)香菇20克、魚圓50克、薺菜75克。紹酒40克、蔥30克、姜25克、精鹽12克。
配料：雞蛋300克、河蝦仁50克。 紹酒15克、鹽3克、味精1.5克、熟豬油600克（實(shí)耗油50克）。特色：蛋絲松軟細(xì)長(zhǎng)，色澤金黃，腴美鮮香。操作：將雞蛋打入碗中，蝦仁洗凈，斬成茸放入蛋中，加紹酒、精鹽、味精攪勻。
配料：狼山雞750克、火腿200克、黃魚鲞200克。 紹酒巧克、蔥25克、姜25克、醬油30克、鹽10克、白糖20克、花生油衛(wèi)1000克（實(shí)耗100克）。 特色：雞肉腴鮮，北腿臘香醇厚，魚干香鮮，湯汁濃郁，堪稱集美味之大成的佳肴。
配料：活鲃魚500克，熟火腿片、熟豬油各15克，水發(fā)香菇片、熟春筍片各10克，豌豆苗5克，紹酒25克，精鹽7 克，味精、白胡椒粉各二克，蔥末5克，雞清湯750克。特色：魚肝肥嫩，浮于場(chǎng)面，魚肉細(xì)膩，湯清味美，是夏秋季節(jié)的時(shí)菜。
配料：銀魚，雞蛋，筍絲，韭芽，醬油，水發(fā)木耳，紹酒，精鹽，豬油，白湯，白糖，味精。特色：色澤金黃，肥鮮香嫩。操作：將銀魚摘去頭尾，用清水洗凈瀝水，雞蛋磕入碗中，加鹽調(diào)散，筍絲入開(kāi)水鍋中焯一下?lián)瞥�，木耳清水洗凈，用開(kāi)水泡發(fā)...
配料：豬頭1個(gè)（重4000克左右），冰糖、醋各300克，紹酒75克，醬油175克，桂皮25克，蔥結(jié)4克，姜20克，綠葉蔬菜少許。特色：色澤深紅，鹵汁濃厚，肉質(zhì)酥爛，味香濃郁，甜中帶咸，形似馬面。
根據(jù)明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中記載：“吃狗肉能安五臟，輕身，益氣，強(qiáng)腎，暖腰膝，壯氣力，補(bǔ)五癆七傷，補(bǔ)血脈，壯陽(yáng)道，安下焦”。民間流傳“狗肉有回陽(yáng)救逆、強(qiáng)腎壯陽(yáng)、祛寒；狗鞭能治腎虛腰痛、壯陽(yáng)；狗蹄可以下乳汁；燉狗肉...