鲃肺湯
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配料： |
活鲃魚500克，熟火腿片、熟豬油各15克，水發(fā)香菇片、熟春筍片各10克，豌豆苗5克，紹酒25克，精鹽7 克，味精、白胡椒粉各二克，蔥末5克，雞清湯750克。 | |
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特色： |
魚肝肥嫩，浮于場面，魚肉細(xì)膩，湯清味美，是夏秋季節(jié)的時菜。 | |
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操作： |
一、將鲃魚脊背向外，放在砧板上，左手捏住魚腹的邊皮，用刀把魚皮劃破，向外平推除去魚皮，取出魚肝（俗稱魚肺），摘去膽洗凈。再挖去魚的內(nèi)臟，去骨取下兩爿魚肉，放清水中撕去粘膜，洗凈血污。將魚肉、魚肝分別片成兩片，放入碗中，加精鹽2 克、蔥末、紹酒5克拌勻稍腌。 二、炒鍋置旺火上，加雞湯燒沸，將魚片、魚肝放入，加紹酒20克、精鹽5 克燒沸，撇去浮沫，放火腿片、筍片、香菇片、豌豆畝，加味精，燒沸后倒入湯碗，淋熟豬油少許，撒上胡椒粉即成。 掌握關(guān)鍵：烹制時，必須先將雞湯燒沸，再放魚肉、魚肝，以保持其質(zhì)地鮮嫩?/ |
配料：光嫩鴨一只（重約2000克）。 帶皮火腿25克、水發(fā)蹄筋50克，干貝25克、河蝦米15克、鮮嫩筍50克、山藥50克、水發(fā)香菇20克、魚圓50克、薺菜75克。紹酒40克、蔥30克、姜25克、精鹽12克。
配料：雞蛋300克、河蝦仁50克。 紹酒15克、鹽3克、味精1.5克、熟豬油600克（實(shí)耗油50克）。特色：蛋絲松軟細(xì)長，色澤金黃，腴美鮮香。操作：將雞蛋打入碗中，蝦仁洗凈，斬成茸放入蛋中，加紹酒、精鹽、味精攪勻。
配料：狼山雞750克、火腿200克、黃魚鲞200克。 紹酒巧克、蔥25克、姜25克、醬油30克、鹽10克、白糖20克、花生油衛(wèi)1000克（實(shí)耗100克）。 特色：雞肉腴鮮，北腿臘香醇厚，魚干香鮮，湯汁濃郁，堪稱集美味之大成的佳肴。
配料：血糯100克，白糯米、綿白糖各150克，青梅干、紅綠瓜絲各10克，蜜棗、桂圓肉、濕淀粉各15克，熟豬油100克，甜桂花少許。特色：色澤鮮艷，血糯韌硬，白糯軟潤，甜美細(xì)膩，香味濃郁。
配料：銀魚，雞蛋，筍絲，韭芽，醬油，水發(fā)木耳，紹酒，精鹽，豬油，白湯，白糖，味精。特色：色澤金黃，肥鮮香嫩。操作：將銀魚摘去頭尾，用清水洗凈瀝水，雞蛋磕入碗中，加鹽調(diào)散，筍絲入開水鍋中焯一下?lián)瞥觯径逅磧�，用開水泡發(fā)...
配料：豬頭1個（重4000克左右），冰糖、醋各300克，紹酒75克，醬油175克，桂皮25克，蔥結(jié)4克，姜20克，綠葉蔬菜少許。特色：色澤深紅，鹵汁濃厚，肉質(zhì)酥爛，味香濃郁，甜中帶咸，形似馬面。
根據(jù)明代醫(yī)學(xué)家李時珍在《本草綱目》中記載：“吃狗肉能安五臟，輕身，益氣，強(qiáng)腎，暖腰膝，壯氣力，補(bǔ)五癆七傷，補(bǔ)血脈，壯陽道，安下焦”。民間流傳“狗肉有回陽救逆、強(qiáng)腎壯陽、祛寒；狗鞭能治腎虛腰痛、壯陽；狗蹄可以下乳汁；燉狗肉...
菜名： 棗方肉 菜系： 江蘇菜 色香味： 色紅光亮：肉質(zhì)肥爛，甜中帶咸，棗泥香甜油潤，食而不膩，風(fēng)味別致； 主料：豬肋條肉一塊(約1500克)輔料： 紅棗50克，精鹽10克、味精7.5�，绍�?5克、醬油30克、冰糖25克、蔥姜各10克； 制作： 1)肋...