三鮮牛筋
三鮮牛筋
主料 油發(fā)牛筋400克，熟雞肉100克，蘑菇100克，火腿50克，小菜芯12棵。
調(diào)料 熟大油100克，料酒25克，鹽3克，味精25克，濕淀粉10克，濃湯800克。
作法 (1) 將1克堿放入熱水中濃化后，把油發(fā)牛筋泡透、洗凈油膩和其它雜質(zhì)
用刀切成長(zhǎng)5厘米的須，再放入開(kāi)水中稍燙，取出后用冷水洗凈，擠去水分。
雞肉和火腿切片。蘑菇批圓片。菜芯用開(kāi)水氽后，取出待用。(2) 炒勺上火，
燒熱后放入濃湯，加大油、味精、料酒、鹽和牛蹄筋，煨上味后，再將火腿、
雞肉、蘑菇、菜芯下勺燴透，收濃汁，以濕淀粉勾芡，裝入大盤(pán)即成。
特點(diǎn) 色潔白，味香濃。
扒方肉主料豬五花肉1.5公斤。調(diào)料醬油10克，鹽5克，料酒100克，冰糖150克，凈蔥25克，荷葉夾12只。作法 (1) 先將五花肉皮的毛污刮洗干凈，去掉雜質(zhì)，切成15厘米見(jiàn)方的肉塊，用火將皮面燒呈焦黑色時(shí)，放入冷水中泡軟，然后取出，將焦黑灰刮...
扒 豬 頭主料 豬頭1個(gè)，(約6公斤左右為宜)。調(diào)料 料酒1.5公斤，冰糖250克，蔥、姜各150克，香醋150克，醬油250克，桂皮八角(大料)各10克。
香菜梗炒肚絲主料 豬肚頭6克，香菜梗100克，雞蛋清30克。調(diào)料 生菜油500克(實(shí)耗約50克)，鹽5克，料酒25克，濕淀粉40克，味精4克，胡椒粉少許，雞湯25克。
椒雪肉片主料 豬里脊肉400克，芝麻100克，雪菜葉50克，雞蛋清60克。調(diào)料 熟大油800克(實(shí)耗約80克)，白糖15克，蔥姜汁10克，鹽4克，料酒5克，味精5克，濕淀粉30克，蔥椒1克，面粉50克。
鍋燒野鴨主料 凈肥野鴨2只(約1.5公斤)，雞蛋4個(gè)。調(diào)料 熟大油800克(實(shí)耗約60克)，鹽、味精各5克，醬油40克，蔥、姜各10克料酒70克，大料2棵，桂皮1小塊，濕淀粉35克，白糖10克。
紅燒鰣魚(yú)主料 鰣魚(yú)中段1.2公斤，水發(fā)冬菇25克，凈冬筍50克，豬板油70克。調(diào)料 熟大油50克，整蔥、姜各10克，醬油25克，白糖10克，料酒50克，味精5克，鹽6克。
香菜梗炒鱔絲主料 活鱔魚(yú)800克，香菜梗50克。調(diào)料 熟大油900克，(實(shí)耗約80克)，蒜泥10克，醬油10克，料酒15克，鹽4克白糖2克，胡椒粉1克，味精4克，濕淀粉20克，香油30克。
烤明蝦 主料 明蝦14只，雞蛋清300克。調(diào)料 蝦油150克，生油25克，料酒、蔥、姜末各25克，味精7克，鹽5克，胡椒粉1克。 作法 (1) 處理好明蝦。