椒雪肉片
椒雪肉片
主料 豬里脊肉400克，芝麻100克，雪菜葉50克，雞蛋清60克。
調(diào)料 熟大油800克(實耗約80克)，白糖15克，蔥姜汁10克，鹽4克，料酒5克，味
精5克，濕淀粉30克，蔥椒1克，面粉50克。
作法 (1) 將里脊肉切成厚0.5厘米、長5厘米的小薄片，用刀脊把肉片輕輕捶拍一
遍。之后將肉片放入用料酒、蔥姜汁、鹽、糖、蔥椒調(diào)成的鹵汁中腌30分鐘入味，
再放在面粉中滾一下。(2) 用蛋清和濕淀粉滿芝麻放入熱油炒勺中炸脆，裝入盆中
(3) 再用燒至8成熱的油將洗凈切成粗條的雪菜葉炸脆，圍在盤內(nèi)里脊肉的周圍
即成。
特點 色美金黃，外脆里嫩。
鰣雨1尾750克、火腿25克、25克豬網(wǎng)油、25克筍片、香菇片、胡椒粉 【制作過程】 1、鰣魚挖去鰓，不去鱗，剖腹去內(nèi)臟，沿脊骨剖兩片將不帶脊骨的軟片洗凈。 2、豬網(wǎng)油洗凈涼干。
扒方肉主料豬五花肉1.5公斤。調(diào)料醬油10克，鹽5克，料酒100克，冰糖150克，凈蔥25克，荷葉夾12只。作法 (1) 先將五花肉皮的毛污刮洗干凈，去掉雜質(zhì)，切成15厘米見方的肉塊，用火將皮面燒呈焦黑色時，放入冷水中泡軟，然后取出，將焦黑灰刮...
扒 豬 頭主料 豬頭1個，(約6公斤左右為宜)。調(diào)料 料酒1.5公斤，冰糖250克，蔥、姜各150克，香醋150克，醬油250克，桂皮八角(大料)各10克。
香菜梗炒肚絲主料 豬肚頭6克，香菜梗100克，雞蛋清30克。調(diào)料 生菜油500克(實耗約50克)，鹽5克，料酒25克，濕淀粉40克，味精4克，胡椒粉少許，雞湯25克。
三鮮牛筋主料 油發(fā)牛筋400克，熟雞肉100克，蘑菇100克，火腿50克，小菜芯12棵。調(diào)料 熟大油100克，料酒25克，鹽3克，味精25克，濕淀粉10克，濃湯800克。
鍋燒野鴨主料 凈肥野鴨2只(約1.5公斤)，雞蛋4個。調(diào)料 熟大油800克(實耗約60克)，鹽、味精各5克，醬油40克，蔥、姜各10克料酒70克，大料2棵，桂皮1小塊，濕淀粉35克，白糖10克。
紅燒鰣魚主料 鰣魚中段1.2公斤，水發(fā)冬菇25克，凈冬筍50克，豬板油70克。調(diào)料 熟大油50克，整蔥、姜各10克，醬油25克，白糖10克，料酒50克，味精5克，鹽6克。
香菜梗炒鱔絲主料 活鱔魚800克，香菜梗50克。調(diào)料 熟大油900克，(實耗約80克)，蒜泥10克，醬油10克，料酒15克，鹽4克白糖2克，胡椒粉1克，味精4克，濕淀粉20克，香油30克。