香炸云霧
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香炸云霧
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| 【特 點(diǎn)】 色澤青綠，酥脆干香，茶味馥郁。 【原 料】 云霧茶尖350克、蝦仁150克。 松子仁30克、雞蛋50克。紹酒15克、鹽5克、精鹽2克、淀粉20克、番茄醬15克、熟豬油750克（實(shí)耗100克）。 【制作過程】 蝦仁洗凈瀝干，斬成蝦茸，加入紹酒、精鹽、味精、干淀粉攪勻成蝦糊。云霧茶尖放入碗中，用沸水浸泡30秒鐘，取出瀝干。將雞蛋清打成發(fā)蛋，先取1/4與茶尖、蝦茸拌勻，再將汆下的發(fā)蛋連同斬碎的松子仁一起放入，攪成糊狀。鍋置火上燒熱，舀入熟豬油，燒至二成熱（約44℃）時(shí)，用湯匙將云霧蝦茸糊一匙一匙舀入鍋內(nèi)，待成玉白色時(shí)，輕輕翻身，再氽1分鐘，撈出。待油溫升至四成熱（約88℃）時(shí)，倒入云霧團(tuán)略汆，撈出裝盤，佐以番茄醬即成。 |
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棗方肉【原料】 豬肋條肉一塊（約1500克）。 紅棗50克，精鹽10克、味精7.5克，紹酒25克、醬油30克、冰糖25克、蔥姜各10克。 【制法】 肋條肉刮洗干凈，放入鍋中出水至斷血，撈出洗凈，在肉皮一面剞上花刀。
涼瓜河鮮蝦 基本特點(diǎn)： 小火湯水微沸，以保鮮嫩；浸入鹵汁時(shí)間要長(zhǎng)，入味好 基本材料 涼瓜（苦瓜）100克，河鮮蝦仁150克，蔥1根，生姜5克，花椒5粒，精鹽5克，芝麻油2克，味精、料酒各適量。
鏡箱豆腐 【特 點(diǎn)】 色澤桔紅光亮，豆腐細(xì)膩味醇，肉餡鮮嫩，葷素兼優(yōu)，老少皆宜。 【原 料】 小箱豆腐350克。 瘦豬肉150克、大蝦仁50克、冬筍25克、水發(fā)冬菇15克。
揚(yáng)州煮干絲 【特 點(diǎn)】 色澤美觀，干絲潔白，質(zhì)地綿軟，湯汁濃厚，味鮮可口 【原 料】 黃豆制成的白色豆腐干400克，熟雞絲、熟豬油各50克，熟火腿絲、開洋、豌豆苗各25克， 精鹽2.5克，紹酒10克，味精1克，雞湯、肉湯（或肉骨湯）各250克。
貢淡燉鴨【特 點(diǎn)】 湯汁醇厚，鴨肉酥爛脫骨，淡菜鮮美。 【原 料】 光鴨一只（重約2500克）。 雞肉100克、肥膘50克、熟火腿15克。蔥30克、姜20克、味精4克、精鹽15克、紹酒40克。
生煎皈魚【特點(diǎn)】 色澤金黃，外脆里嫩，口味鮮美，為秋令佳肴。 【原料】 皈魚400克。 雞蛋25克、面粉15克。紹酒30克、醬油20克、精鹽4克、胡椒粉1.5克、蔥20克、姜15克、水淀粉25克、芝麻油15克、花椒鹽5克、花生油150克。
炸 肉 千味 道 味道 適宜季節(jié) 無關(guān) 材 料 豬肉150克，雞蛋100克，蛋清25克，熟豬1由50克，味精 1克，精鹽2克，濕淀粉25克，料酒10克，面粉10克，蔥姜各10克，香油10克。 具體做法 切配： 1.雞蛋打在碗內(nèi)，加濕淀粉，精鹽攪勻。
五子蒸雞【特 點(diǎn)】 湯色銀紅，清而見底，肉質(zhì)鮮嫩酥爛，口味香咸。并有明目降壓，養(yǎng)血安神之功效 【原 料】 活嫩母雞一只（重約750克）。 蓮子20粒、枸杞子10粒、紅棗10粒、松子10粒、五味子10粒。