炸肉千
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炸 肉 千
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| 味 道 味道 適宜季節(jié) 無關(guān) 材 料 豬肉150克，雞蛋100克，蛋清25克，熟豬1由50克，味精 1克，精鹽2克，濕淀粉25克，料酒10克，面粉10克，蔥姜各10克，香油10克。 具體做法 切配： 1.雞蛋打在碗內(nèi)，加濕淀粉，精鹽攪勻。蔥姜切成米。 2.豬肉剁成泥，用雞蛋清、蔥姜米，味精，精鹽，料酒、香油攪勻為餡。 3。將面粉加水和成稀糊. 烹調(diào)： 1.凈鍋置火上，用油擦凈，周圍燒熱，把攪好的蛋液，分三次舀入鍋內(nèi)，吊成三張蛋皮，每張從中間一割兩開。 2.把蛋皮逐塊攤在平板上，在刀口處抹上肉餡，半圓掛上面糊，卷成直徑2厘米的蛋卷。 3.凈鍋置火上，添大鍋油，燒至八成熱時，放入蛋卷炸熟呈金黃色，撈出將油控凈，改成馬蹄形的段，擺入盤內(nèi)即成。 掌握關(guān)鍵： 1.蛋皮要吊得均勻，餡心調(diào)劑要清淡。 2.油溫不宜過高，過高容易炸起泡。 備注： 餡心用雞肉即為“炸雞千”、用蝦肉即為“炸蝦千”。 |
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揚州煮干絲 【特 點】 色澤美觀，干絲潔白，質(zhì)地綿軟，湯汁濃厚，味鮮可口 【原 料】 黃豆制成的白色豆腐干400克，熟雞絲、熟豬油各50克，熟火腿絲、開洋、豌豆苗各25克， 精鹽2.5克，紹酒10克，味精1克，雞湯、肉湯（或肉骨湯）各250克。
香炸云霧【特 點】 色澤青綠，酥脆干香，茶味馥郁。 【原 料】 云霧茶尖350克、蝦仁150克。 松子仁30克、雞蛋50克。紹酒15克、鹽5克、精鹽2克、淀粉20克、番茄醬15克、熟豬油750克（實耗100克）。
貢淡燉鴨【特 點】 湯汁醇厚，鴨肉酥爛脫骨，淡菜鮮美。 【原 料】 光鴨一只（重約2500克）。 雞肉100克、肥膘50克、熟火腿15克。蔥30克、姜20克、味精4克、精鹽15克、紹酒40克。
生煎皈魚【特點】 色澤金黃，外脆里嫩，口味鮮美，為秋令佳肴。 【原料】 皈魚400克。 雞蛋25克、面粉15克。紹酒30克、醬油20克、精鹽4克、胡椒粉1.5克、蔥20克、姜15克、水淀粉25克、芝麻油15克、花椒鹽5克、花生油150克。
五子蒸雞【特 點】 湯色銀紅，清而見底，肉質(zhì)鮮嫩酥爛，口味香咸。并有明目降壓，養(yǎng)血安神之功效 【原 料】 活嫩母雞一只（重約750克）。 蓮子20粒、枸杞子10粒、紅棗10粒、松子10粒、五味子10粒。
五子蒸雞【特 點】 湯色銀紅，清而見底，肉質(zhì)鮮嫩酥爛，口味香咸。并有明目降壓，養(yǎng)血安神之功效 【原 料】 活嫩母雞一只（重約750克）。 蓮子20粒、枸杞子10粒、紅棗10粒、松子10粒、五味子10粒。
香蕉果炸【特 點】 色呈淡黃，香蕉味濃，外脆里嫩，軟潤香甜，菜點兼優(yōu)。 【原 料】 面粉200克、干淀粉20克。 雞蛋50克、蜜冬瓜丁25克。葡萄于25克。香蕉精0.5克。白糖75克、芝麻油入5克、花生油750克（實耗油150克）。
跳竹蟶 【特 點】 色若白玉，蟶肉腴滑柔嫩，蟶鼻脆嫩爽口 【原 料】 ：活鮮大竹蟶1000克。 配料：熟竹筍片150克。 調(diào)料：紹酒50克，精鹽5克，蔥段25克，姜末5克，白胡椒粉0.5克，水淀粉25克，芝麻油15 克，熟豬油100克。