揚(yáng)州煮干絲
| 揚(yáng)州煮干絲 | |
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| 【特 點(diǎn)】 色澤美觀，干絲潔白，質(zhì)地綿軟，湯汁濃厚，味鮮可口 【原 料】 黃豆制成的白色豆腐干400克，熟雞絲、熟豬油各50克，熟火腿絲、開(kāi)洋、豌豆苗各25克， 精鹽2.5克，紹酒10克，味精1克，雞湯、肉湯（或肉骨湯）各250克。 【制作過(guò)程】 一、將豆腐干先批成厚約0.15厘米的薄片，再切成細(xì)絲，放入盛器，加沸水和少量鹽浸泡兩次， 清水過(guò)清，撈出瀝干，以除去豆腥味，使干絲軟韌色白。開(kāi)洋洗凈，放在小碗內(nèi)加酒，上籠或入鍋隔水蒸透。二、炒鍋燒熱，放熟豬油40克，加雞湯和肉湯，下干絲、開(kāi)洋，旺火燒沸，加精鹽、紹酒，移小火上燴煮10分鐘，使干絲漲胖，吸足鮮味。出鍋前再用旺火燒開(kāi)，下豆畝，放味精，淋熟豬油10克，將干絲連湯倒在湯盆里，撒上雞絲和火腿絲，豆苗放四周即成 | |
京蔥炆牛方【原料】 小牛脯肉750克，冬筍片150克。 精鹽15克、京蔥25克、花生油75克、醬油25克、丁香7.5克、紹酒50克、味精12克、芝麻油5克、姜片10克、白糖25克、花生油250克（實(shí)耗油50克）。
棗方肉【原料】 豬肋條肉一塊（約1500克）。 紅棗50克，精鹽10克、味精7.5克，紹酒25克、醬油30克、冰糖25克、蔥姜各10克。 【制法】 肋條肉刮洗干凈，放入鍋中出水至斷血，撈出洗凈，在肉皮一面剞上花刀。
涼瓜河鮮蝦 基本特點(diǎn)： 小火湯水微沸，以保鮮嫩；浸入鹵汁時(shí)間要長(zhǎng)，入味好 基本材料 涼瓜（苦瓜）100克，河鮮蝦仁150克，蔥1根，生姜5克，花椒5粒，精鹽5克，芝麻油2克，味精、料酒各適量。
鏡箱豆腐 【特 點(diǎn)】 色澤桔紅光亮，豆腐細(xì)膩味醇，肉餡鮮嫩，葷素兼優(yōu)，老少皆宜。 【原 料】 小箱豆腐350克。 瘦豬肉150克、大蝦仁50克、冬筍25克、水發(fā)冬菇15克。
香炸云霧【特 點(diǎn)】 色澤青綠，酥脆干香，茶味馥郁。 【原 料】 云霧茶尖350克、蝦仁150克。 松子仁30克、雞蛋50克。紹酒15克、鹽5克、精鹽2克、淀粉20克、番茄醬15克、熟豬油750克（實(shí)耗100克）。
貢淡燉鴨【特 點(diǎn)】 湯汁醇厚，鴨肉酥爛脫骨，淡菜鮮美。 【原 料】 光鴨一只（重約2500克）。 雞肉100克、肥膘50克、熟火腿15克。蔥30克、姜20克、味精4克、精鹽15克、紹酒40克。
生煎皈魚(yú)【特點(diǎn)】 色澤金黃，外脆里嫩，口味鮮美，為秋令佳肴。 【原料】 皈魚(yú)400克。 雞蛋25克、面粉15克。紹酒30克、醬油20克、精鹽4克、胡椒粉1.5克、蔥20克、姜15克、水淀粉25克、芝麻油15克、花椒鹽5克、花生油150克。
炸 肉 千味 道 味道 適宜季節(jié) 無(wú)關(guān) 材 料 豬肉150克，雞蛋100克，蛋清25克，熟豬1由50克，味精 1克，精鹽2克，濕淀粉25克，料酒10克，面粉10克，蔥姜各10克，香油10克。 具體做法 切配： 1.雞蛋打在碗內(nèi)，加濕淀粉，精鹽攪勻。