富貴火腿(圖)
| [原料/調(diào)料] |
| 陳年火腿750克，玻璃紙(2.5尺見方)1張，黃砂糖1杯，荷葉或芋葉4張，肥豬肉(絞碎)1杯，粘土1500克，桂花醬少許，土司面包12小片。 |
| [制作流程] |
| ①購買火腿上面之一段筒骨最細，瘦肉較多的部位(俗稱雄片)，削除表皮之污漬，并泡過溫水刷洗干凈后，放進大碗內(nèi)加入清水浸著上鍋蒸1小時左右。 ②待稍涼后先剔去火腿皮，再逆絲切成2.5厘米寬、5厘米長的薄片(肥肉占l/4較好)。 ③將切好之火腿片(20片)瘦肉向下，鋪排在玻璃紙中央，再將加了桂花醬與糖調(diào)拌過的絞肥肉平均淋在上面，提起相對之紙角卷折，并包成長方形，外面用荷葉再包好，并捆扎麻繩，最后將粘土(調(diào)過鹽水)涂上做成如枕頭狀(也可將包了荷葉的火腿包直接放在一只鐵托盤上，再用粘土封蓋成半圓形)。 ④放進烤箱中(火腿面在下方)，用大火烤4個小時便可，上桌時敲開粘土打開葉子與紙，將已烤成深紅色并有粘性的香火腿移到長碟中，另外配上切成半片的土司面包(由橫面切入刀口使成活頁狀)，由食者自行夾食即可。 |
[原料/調(diào)料] 土豆500克，面粉25克，白糖150克，雞蛋1只，紅棗75克，玫瑰糖適量。 [制作流程] ①將土豆洗凈，入籠蒸熟取出，去粗皮放在砧板上用刀壓成茸，將雞蛋加面粉和豆茸一起揉勻，搓成2厘米直徑的丸子。
[原料/調(diào)料] 未產(chǎn)子的鱖魚l條1250克，五香桂皮、熟米粉100克，原汁醬油、甜面醬各3茶匙，白醋1茶匙，辣椒油1湯匙，豆瓣醬約1湯匙，料酒l茶匙，姜茸、花椒粉、蔥末、胡椒粉各少許，香油適量。
[原料/調(diào)料] 新鮮黃魚1條約750克，酒1/2湯匙，蔥1條，姜2片，白米、茶葉(紅茶或龍井)、黃砂糖各1/2杯，生菜葉2枚。 [制作流程] ①將黃魚用鹽酒及拍碎之蔥姜混拌擦抹全身，腌約20分鐘。
[原料/調(diào)料] 田雞腿600克，蛋清1湯匙，醬油1湯匙，生粉2湯匙，大蒜片3湯匙，青辣椒2只，紅辣椒3只，用醬油2湯匙、酒1湯匙、鎮(zhèn)江醋1/2湯匙、糖1/2湯匙、生粉l/2湯匙、香油1茶匙做成調(diào)味料。
[原料/調(diào)料] 豬五花肉1500克，桂皮12克，冰糖45克，小圓饅頭16個，甜酒原汁約2湯匙，醬油約2湯匙，蔥、姜各適量。 [制作流程] ①將五花肉放在火上燎過，用溫水浸泡軟，用小刀刮洗干凈，放入鍋中略煮，切成4厘米見方的塊(計10塊)，在皮面上...
[原料/調(diào)料] 瘦豬肉200克，冬菇3朵，筍1條，青菜6棵，蔥花2湯匙，胡椒粉1/2茶匙，醋3湯匙，辣豆瓣醬1茶匙，淡色醬油2湯匙，上湯6杯，香油1茶匙，沙河粉(或面條)3大張。 [制作流程] ①將豬肉整塊煮熟后切成細絲。
[原料/調(diào)料] 豬腰3個約300克，凈冬筍50克，水發(fā)香菇10朵，鮮紅椒25克，醬油1湯匙，料酒2茶匙，香油、胡椒粉、蔥、姜、生粉各適量，上湯少許。 [制作流程] ①將豬腰撕去皮膜，片成兩半，再片去腰臊，用鹽、生粉拌勻。
[原料/調(diào)料] 豬前肘1個，約750克，雞蛋2只，生粉50克，面粉100克，蔥、花椒粉、香油各適量 [制作流程] ①將豬肘用烙鐵烙盡肘皮上的余毛，放清水中浸泡10分鐘后，刮洗干凈，鍋內(nèi)放適量清水，將肘子煮至四成熟時移入鹵鍋內(nèi)用中火煮至八成爛...