肉食太“新鮮”不如凍魚凍肉
本報(bào)訊 據(jù)《新聞晨報(bào)》報(bào)道，生活中，許多人都把剛殺的雞、鴨、魚視為上等佳肴，認(rèn)為味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。然而在日前舉行的餐飲專題營(yíng)養(yǎng)研討會(huì)上，專家卻提出，無論從營(yíng)養(yǎng)角度還是從味道上來說，剛剛宰殺的都不是肉食食用的最佳時(shí)機(jī)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明，剛剛宰殺的雞、鴨、魚、豬、羊、牛等家禽、家畜，體內(nèi)組織仍然繼續(xù)進(jìn)行著一系列物理、化學(xué)變化，大致分為僵硬、后熟、自溶、腐敗幾個(gè)階段，如魚死后約1至3小時(shí)開始出現(xiàn)僵硬，肌肉組織中的蛋白質(zhì)還沒有分解產(chǎn)生氨基酸，吃起來肉質(zhì)較硬，不利于消化吸收，味道也不好。一段時(shí)間后僵硬開始緩解，蛋白質(zhì)逐步分解為人體易吸收的各種氨基酸，肉質(zhì)軟了，味道鮮美，易于消化。接著自溶過程開始，加上細(xì)菌侵入和繁殖，蛋白質(zhì)慢慢腐敗，產(chǎn)生惡臭氣味及有毒物質(zhì)。
因此，后熟階段的肉食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，而經(jīng)冷卻或速凍的肉食，一般均處于后熟階段，所以凍魚、凍肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不比鮮魚、鮮肉低。