探尋真正的日本面道
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日本的拉面
日本貿(mào)易港口對(duì)外開放后，一些地方逐漸形成了中華街，中華街里的中餐館便是日式拉面的發(fā)祥地。起初，中餐館的顧客大部分是中國人，后來日本人也去那里就餐，對(duì)中餐面有了一定的了解。同時(shí)，中國人也走出中華街，到其他地方的餐館工作，從而使拉面步入日本社會(huì)。
進(jìn)入大正年代(1912-1926)以后，一般的日本人才開始真正了解中餐。廣播電臺(tái)及雜志社開始制作有關(guān)中餐烹飪方法的專題電臺(tái)節(jié)目，橫濱和東京地區(qū)的中餐館如雨后春筍。至大正時(shí)代末期，東京地區(qū)的中餐館已經(jīng)超過了一千多家。
為了同裝飾高雅、品種繁多的高級(jí)中餐廳競(jìng)爭(zhēng)，一些餐館便集中精力經(jīng)營燒麥、餃子以及拉面等幾種家常食品的這方面具有代表性的是位于東京淺草地區(qū)的中餐館(來來軒)。這家中餐館于一九一零年開業(yè)，在橫濱中華街工作的中國廚師們施展手藝，為日本的大眾化中餐奠定了基礎(chǔ)。
起初，拉面多用豬肉及雞架熬湯，后來逐漸加入日本人喜歡的干松魚和海帶等材料，開始使用醬油調(diào)味。據(jù)說這才是傳統(tǒng)的(正宗東京拉面)。不過，拉面在日本普及并不是因?yàn)?來來軒)中餐面在日本各地傳播，而是二戰(zhàn)前后的一段時(shí)期里，日本各地的中國人和從中國人那里學(xué)過手藝的日本人制作出具有地方特色、風(fēng)味不同的拉面，進(jìn)一步促進(jìn)了拉面文化的發(fā)展的結(jié)果。
大醬拉面產(chǎn)生于1961年。一些只身從東京前住北海道長期赴任的工薪族，在面館里要求把拉面放進(jìn)大醬湯里是產(chǎn)生這種口味的起源。在那之前，北海道只有咸味和醬油味兩種拉面。明治初期，來自廣東省的華僑把咸味拉面帶到北海道的函館，至今這種口味在當(dāng)?shù)厝哉紦?jù)著主導(dǎo)地位。
大醬風(fēng)味的拉面借助方便面的強(qiáng)勁東風(fēng)及連鎖店的不斷增加，于昭和四十年代(1965-1974)在日本掀起大醬湯拉面的熱潮，享譽(yù)整個(gè)日本。豬骨風(fēng)味的九州拉面產(chǎn)生于一九三七年，曾在橫濱中華街學(xué)藝的面館主人在博多開了一家面館。豬骨風(fēng)味的拉面通過當(dāng)?shù)厝讼矚g利用的小食攤迅速推廣到整個(gè)九州。昭六十年代(1985-1989)，豬骨湯拉面曾在日本(獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷)。
此外，日本還產(chǎn)生出一道具有獨(dú)特風(fēng)味的面食(中華涼面)。1937年，位于日本東北部地區(qū)仙臺(tái)市的一家(北京餐館)為了增加夏季的拉面銷量，開發(fā)出(中華涼面)的制作方法。如今，這道面食已成為日本夏季廣受青睞的主食之一。在煮熟、過水后的涼面上放上黃瓜絲、雞蛋絲等面碼，配上色澤鮮艷的紅姜絲，最后淋上用醬油、香油和甜醋制作的調(diào)味汁，即可進(jìn)食。
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日本面條
日本的面條主要有切面、蕎麥面條、龍須面條以及拉面等。另外，日本全國各個(gè)地方有代表性具有特色的面條——山梨縣的地方菜“甲州名產(chǎn)botuo”、秋田縣的“稻庭面條”、香川縣的“贊岐面條”、沖繩地方的“沖繩面條”等。
一般來說，面條指的是切面和蕎麥面條。在筆者出身的日本關(guān)西地方吃切面的人比較多。可是關(guān)東地方卻吃蕎麥面條的人相當(dāng)多�？丛诿骛^的招牌上寫的字就能了解到這種現(xiàn)象。關(guān)西地方的面館的招牌寫的是“切面、蕎麥面條”，而關(guān)東地方的面館的招牌大多寫的是“蕎麥面條、 切面”。蕎麥面條的產(chǎn)地主要是在日本的長野縣(離關(guān)東地方比較近的一個(gè)縣)。
由于關(guān)西和關(guān)東用的醬油種類不同，面條湯的顏色的濃度明確不一樣。關(guān)西地方的湯色淡，透明得可以看見碗底，可關(guān)東地方的湯色濃，看不到碗底。這并不是表示關(guān)東的面條湯咸。比起來說，關(guān)西地方用的醬油(淡色醬油)的鹽濃度高。由于關(guān)西人吃慣了淡顏色的湯，就不太喜歡關(guān)東的濃顏色的湯。大家喜歡在夏季吃涼面條，到了冬天喜歡吃熱面條，配料有各種各樣。也有面條火鍋，非常美味。
蕎麥面條終年一般以盛在小籠屜上蘸汁吃的面條最為受歡迎。當(dāng)然也有熱蕎麥面條。日本有除夕吃蕎麥面條過年的習(xí)慣。我們吃完蕎麥面條后，還要喝煮蕎麥面條后的白濁湯。因?yàn)檫@個(gè)白濁湯里的蕎麥包含有維生素B類和蘆丁等，營養(yǎng)非常豐富。
龍須面條是象線一樣細(xì)的面條。主要夏天以涼面條而受歡迎。把龍須面好好鎮(zhèn)一下，蘸著加上佐料(蔥、山崳泥等)的澆汁吃。炎熱的夏天，食欲減退時(shí)相當(dāng)適合吃涼面條。
拉面本來是中國的一道美食，據(jù)說日本的中華街的中餐館是日式拉面的發(fā)祥地。為了適合日本人的口味，逐漸用本來沒有使用的干鰹魚和海帶等材料做湯，誕生日本獨(dú)自的拉面。作為地方特色的有代表性的拉面是札幌拉面、喜多方拉面、京都拉面、東京拉面、博多拉面等。喜歡吃拉面的人很多，為了只吃拉面從遠(yuǎn)方特意去各個(gè)地方的人也不少。