礦物質(zhì)與其他營養(yǎng)素的關系
礦物質(zhì)(包括微量元素)之間及與其他營養(yǎng)素之間的關系錯綜復雜，十分微妙，在特定條件下既有協(xié)調(diào)關系又有制約關系，甚至還有拮抗系。
例如，鈣和磷共同構成牙齒和骨骼，但鈣磷比例必須適當，如果磷過多，會妨礙鈣的吸收。血液內(nèi)鈣、鎂、鉀、鈉等離子的濃度必須保持適當比例，才能維持神經(jīng)肌肉的正常興奮性。膳食鈣過高會妨礙鐵和鋅的吸收，鋅攝人過多又會抑制鐵的利用。
硒對氟有拮抗作用，大劑量硒可降低氟骨癥病人骨骼中的氟含量。硒和維生素E互相配合，可抑制脂質(zhì)過氧化物的產(chǎn)生。
蛋白質(zhì)對微量元素在體內(nèi)的運輸有很大作用，例如，銅的運輸靠銅藍蛋白，鐵的運輸靠運鐵蛋白。鋅參與蛋白質(zhì)合成，鋅缺乏影響兒童生長發(fā)育。碘是甲狀腺素的組成成分，而甲狀腺素是調(diào)節(jié)人體能量代謝的重要激素，對蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝有促進作用。
人對不同食物中硒的利用率也不盡相同。如據(jù)研究，小麥中的硒幾乎都是生物學上可利用的，而像鯡魚、金柱魚等，其中的硒只有約1/3可以利用。當食物中含硒量達到具有潛在毒性時，增加飲食中蛋白質(zhì)的攝人量可減少硒中毒的機會。
將硒作為維持人體正常生理功能的重要微量元素則歷經(jīng)了多年的研究。開始發(fā)現(xiàn)過多的硒對人體和牲畜有毒性。直到20世紀50年代有關硒的營養(yǎng)健康證據(jù)才逐漸積累起來。硒被攝人并被腸吸收后分布在肝、脾、腎及心臟等臟器中。
硒是第34號元素，原子量78.96。人體健康中的十字路口，也常常有硒亮起的紅燈，硒多了少了也會生病。成年人體內(nèi)硒的總量約14—21毫克，以肝、胰、腎中含量最高。硒的地理分布有很大差異，因而在生物界的分布也非常不一致。
缺銅引起的疾病，也稱為“銅缺乏癥”。病因主要是銅攝人不足。光用牛乳喂養(yǎng)嬰幼兒，因牛乳中銅含量較少，銅的吸收不良，故易患銅缺乏癥。胃酸缺乏、胃腸切除、胰切除、膽道梗阻等可造成銅吸收不良。
中國營養(yǎng)學家指出，隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和營養(yǎng)水平的提高，以及科學知識的不斷更新和保健意識的逐漸增強，人們的觀念已從原來“有病被動治療”轉(zhuǎn)變?yōu)椤盁o病主動預防”。
天然礦泉水，是指從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工發(fā)掘的、未受污染的地下礦水，它含有一定量的礦物質(zhì)、微量元素。在通常狀況下，其化學成分、流量、水溫等動態(tài)在天然波動范圍內(nèi)相對穩(wěn)定，水質(zhì)的界限指標符合國家標準。
當人體銅攝入量不足時可引起缺乏病，但攝入過量卻又可能造成中毒，包括急性銅中毒、肝豆狀核變性、兒童肝內(nèi)膽汁淤積等病癥。急性銅中毒是由于偶然攝入過量銅而發(fā)病，如大量飲用被銅污染的飲料會出現(xiàn)胃腸道中毒癥狀，口內(nèi)有金屬味、上腹痛...
銅在人體生命活動中有很多重要作用。銅可促進鐵的吸收、運輸及利用，因此貧血也與缺銅有關；銅與骨骼及膠原組織關系密切，可促進生長發(fā)育；銅還能影響到內(nèi)分泌和神經(jīng)系統(tǒng)的功能；缺銅有礙智力發(fā)育等。