冰雪飲食文化的形成

   冰雪飲食文化是生活在冰雪生態(tài)環(huán)境的早期人類，在擺脫了動(dòng)物式的自然飲食狀態(tài)，進(jìn)入調(diào)制飲食過(guò)程以后，在隆冬季節(jié)采取，并適應(yīng)冰天雪地的惡劣環(huán)境的飲食制度。它包括飲食結(jié)構(gòu)和飲食方式等。

    在冰雪飲食中，以凍食最代表它的意思。而凍食則在一千多年前就已經(jīng)有了。

    遼代的契丹人就有食凍梨的習(xí)慣。據(jù)龐文英《文昌雜錄》記載，契丹人將已凍硬的梨“取冷水浸良久，冰皆外結(jié)，已而敲去，梨已融釋”。這是契丹人將秋季野果、水果采集后置于寒冷的戶外這一習(xí)慣的證明，也是原始人采集時(shí)代的遺留。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，這不失為冬季攝入維生素的好方法。

    冰雪飲食中，還含有大量的生食肉、菜的方式，這與攝取維生素有關(guān)。

    還是遼代的契丹人，“出兔肝切生，以鹿舌醬拌食之”。契丹人的生吃兔肝，與愛斯基摩人的生吃海豹肝又是多么相似。其實(shí)，生吃肉是出于在冬季獲取維生素的不得已的方法，在沒有凍野果的情況下，如果一味吃熟食，維生素?cái)z取量不足，就容易得壞血病。為了消除生食肉的不良后果，先人們常以“介蒜汁漬沃”，現(xiàn)代的東北人在吃菜時(shí)，尤其吃肉時(shí)，多數(shù)人還喜歡吃生蔥、蒜，人們說(shuō)話所帶的惡味常使人不舒服，甚至厭惡，這是文化積淀的差異造成的。據(jù)科學(xué)分析，生食蒜、蔥，有預(yù)防多種疾病的功能。冰雪飲食中，高熱量特征非常明顯。

    史料記載，金初以來(lái)，上京地區(qū)女真人燕宴時(shí)，“以木碟盛豬、羊、雞、鹿、兔、狼、獐、麂、狐貍、牛、驢、犬、馬、鵝、雁、魚、蝦蟆等肉，或燔、或烹、咸生臠，多以介蒜汁漬沃”，可見先人們吃的多為高脂肪，高蛋白的肉。還多嗜酒，飲到醉時(shí)才罷休。有記載：“醉則縛而侯其醒，不然殺人，雖父母不能辯也”。還有記載：“每夜酣飲，達(dá)旦乃寐，日中方起”。由于酒可驅(qū)寒、舒筋、活血，所以北方人好飲酒與氣候寒冷有關(guān)。另外北方人冬季好吃噸菜，也是攝取高熱量造成的。所謂燉菜就是將肉與菜和而燉之，肉已爛、菜已爛，這到便于消化。先人有“以肉和菜搗臼中糜爛而進(jìn)”，這恐怕就是燉菜的雛形或來(lái)歷吧。

    冰雪飲食中，腌菜、泡菜占了相當(dāng)大的比重，這與在冰雪環(huán)境中，獲取維生素有關(guān)。

    上京地區(qū)女真人，冬季食米飲，菜肴有“野蒜、長(zhǎng)瓜皆鹽漬者”，這就是腌鹽菜的早期記載，現(xiàn)在的東北人家所吃的腌酸菜、泡菜、鹽黃瓜之類都是這種歷史遺留。只是到了近代，冰雪飲食才更顯露出冰與雪的潔白、自然、剛勁、瀟灑的文化特質(zhì)來(lái)，如油而不膩、清爽可口、晶瑩剔透、營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，這是冰雪飲食的進(jìn)化，也是冰雪飲食的發(fā)展方向。

    本世紀(jì)30年代，隨著哈爾濱市這座現(xiàn)代化城市的興起，以冰雪命名的飲食出了，當(dāng)時(shí)的福泰樓所經(jīng)營(yíng)的菜譜中就出現(xiàn)了“冰雪蝦仁”、“冰凌魚翅”以及“雪花銀耳”等。這時(shí)，冰雪飲食以冰雪符號(hào)為文化特征浮出了民俗的小溪，并匯入了冰雪文化的大河中。

    到了80年代，在哈爾濱第三屆冰雪節(jié)期間江南春飯店為冰雪節(jié)專門舉辦了烹飪技術(shù)大獎(jiǎng)賽，先后推出“冰城八景”，“雪花冰點(diǎn)”等180多種冰雪飲食食譜。這時(shí)的冰雪飲食文化開始發(fā)展起來(lái)，并形成了自己的特色。