飲食小知識：營養(yǎng)強(qiáng)化劑——醋

醋不僅是家庭常用的調(diào)味品，而且在日常生活中有重要的營養(yǎng)保健功效。從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)角度分析，醋的主要成分是醋酸，同時還含有少量乳酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸等有機(jī)酸。醋酸有利于糖和脂肪充分轉(zhuǎn)化為能量，防止人體內(nèi)脂肪過多積累；乳酸、蘋果酸、檸檬酸等有機(jī)酸有利于維持人體內(nèi)環(huán)境酸堿度的平衡和穩(wěn)定，使各種代謝和生理功能得以正常進(jìn)行。在烹調(diào)菜肴時加點醋，可使食物中的水溶性B族維生素和維生素C的化學(xué)結(jié)構(gòu)變得穩(wěn)定，不易因烹煮而破壞，并能保證食品中的銅、鋅、鉻等微量元素的溶解和被人體吸收。醋還能溶解植物纖維和動物骨質(zhì)，燒魚、燉肉時放些醋，不但能解除魚腥，使其肉爛味香，而且能溶解食物中的鈣質(zhì)，以利于人體的吸收利用。因此，說醋是營養(yǎng)強(qiáng)化劑，一點也不夸張。

醋含有哪些營養(yǎng)成分

醋中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如氨基酸、糖、維生素、無機(jī)鹽、醇類等。氨基酸是合成蛋白質(zhì)的主要成分，是人體細(xì)胞、組織及各種酶的構(gòu)成物質(zhì)，也是人體內(nèi)的主要能源物質(zhì)之一。人體必需的8種氨基酸，在醋中都有。醋中的氨基酸來自微生物對原料中蛋白質(zhì)的分解。由于各種氨基酸呈味不同，有的具有鮮味，有的具有甜味，也使醋的味道變得更加鮮美，柔和可口。

醋中含有的糖類物質(zhì)有葡萄糖、果糖、麥芽糖等。醋中的有機(jī)酸含量也較多，有10多種。有機(jī)酸的存在使食醋的酸味更醇，在口中停留時間延長，使醋更具鮮美滋味。醋中還含有維生素B1、B2、C等。醋中的無機(jī)鹽也相當(dāng)豐富，如鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、銅、磷等，對維持人體體液酸堿平衡，促進(jìn)人體生長發(fā)育有重要作用。

醋的分類

醋有釀造醋和配制醋之分。釀造醋是以糧食、糖或酒為原料，通過微生物發(fā)酵而釀成的，其營養(yǎng)成分較多；而配制醋（也稱化學(xué)醋）是以化學(xué)合成的冰醋酸為原料，加水稀釋而成的，僅有酸味，沒有任何營養(yǎng)成分。

我國有兩千多年的釀醋歷史，由于釀造的地理環(huán)境、原料與工藝不同，也就出現(xiàn)了許多不同風(fēng)味的食醋。如今，隨著人們對醋的保健功效的認(rèn)識，醋已從單純的調(diào)味品，發(fā)展成為烹調(diào)型、佐餐型、保健型和飲料型等系列產(chǎn)品。

烹調(diào)型醋 酸度為5%左右，味濃、醇香，具有解腥、去膻、助鮮的作用，烹調(diào)魚、肉類及海味時使用非常合適。

佐餐型醋 酸度為4%左右，味較甜，適合拌涼菜或蘸食，具有較強(qiáng)的助鮮作用。這類醋包括玫瑰米醋、純釀米醋、佐餐醋等。

保健型醋 這種醋的酸度較低，一般為3%左右，適合直接飲用。每天早晚或飯后服1匙（約10毫升），可起到強(qiáng)身和防治疾病的作用�？禈反�、紅果健身醋等，都屬于保健型醋。

飲料型醋 這種醋的酸度只有1%左右，是在發(fā)酵過程中加入蔗糖、水果等制成的醋酸飲料，具有甜酸適中、爽口不黏等特點。經(jīng)常飲用這種醋可起到生津止渴、增進(jìn)食欲、消除疲勞的作用。