保護(hù)蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素
燉燒的方法，對(duì)土豆、胡蘿卜、蘿卜、茄子、豆角等比較難以烹熟的蔬菜比較合適，但是應(yīng)當(dāng)切較大的塊。這些蔬菜常常和肉類(lèi)一起燉，應(yīng)當(dāng)先將肉做熟，然后加入蔬菜塊，再稍燉十多分鐘已經(jīng)十分軟爛了，沒(méi)有必要一燉就是半個(gè)小時(shí)、一個(gè)小時(shí)。有報(bào)道說(shuō)，煮蔬菜的營(yíng)養(yǎng)損失較小，據(jù)說(shuō)有人干脆不用炒鍋，蔬菜全部煮食。此法不是沒(méi)有道理，但也失之偏頗。一是煮菜時(shí)許多營(yíng)養(yǎng)素溶進(jìn)湯中，喝湯成為很大的負(fù)擔(dān)，喝不完便是浪費(fèi)；二是許多富含胡蘿卜素的蔬菜適合與油脂同食，若是總用水煮，其中的胡蘿卜素雖然沒(méi)有受到損失，卻不能為人體充分吸收，也是一種浪費(fèi)。再說(shuō)，富裕社會(huì)中人們的飲食生活在很大程度上成為人生的享受，人生幾十年每天吃沒(méi)有香味的煮菜，似乎有些乏味。
若是煮食蔬菜，不如在肉湯、骨頭湯中煮。湯中原來(lái)有少量的油，具有保溫作用，可以在兩分鐘之內(nèi)迅速地把蔬菜燙熟，縮短了煮菜的時(shí)間；同時(shí)，富含胡蘿卜素的蔬菜往往具有較強(qiáng)吸油能力，吸附湯中的少量脂肪，有助于胡蘿卜素的吸收。