饅頭比面包營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高
饅頭和面包都是人們喜食的主食，從營(yíng)養(yǎng)角度看，饅頭營(yíng)養(yǎng)略高于面包。饅頭和面包都是發(fā)酵制品，但面包是經(jīng)烘烤制出來的，色、香、味都比較好。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，由于烘烤溫度比較高（在200℃左右），使面粉中蛋白質(zhì)、氨基酸和糖發(fā)生分解聚合反應(yīng)，生成誘人的色、香、味物質(zhì)，但蛋白質(zhì)損失率較高，如賴氨酸損失10%—15%，同時(shí)面粉中維生素B1損失也較多，如面包中損失可達(dá)30%，烘烤兩次的面包干維生素B1損失40%—50%。
蒸汽蒸出來的饅頭，蒸汽溫度在100℃左右，蛋白質(zhì)與糖不會(huì)發(fā)生反應(yīng)，不產(chǎn)生棕色物質(zhì)，所以蛋白質(zhì)含量略高于面包，維生素B1損失也較少。
細(xì)節(jié)提醒：
饅頭蒸好后先不要離火，而是把鍋蓋揭開再蒸3—4分鐘，待上屜的饅頭表皮干結(jié)時(shí)，再把饅頭拿出來，這時(shí)的饅頭既不掉皮，又不粘屜布。此種方法同樣適用于蒸豆包、包子，蒸出來的面食十分漂亮。