山甲田雞片
【菜名】 山甲田雞片
【所屬菜系】 粵菜
【特點(diǎn)】 鮮甜軟滑，風(fēng)味特殊，宴席佳珍，四季咸宜。
【原料】 主料 山甲肉100克，田雞片100克，雞蛋清40克。調(diào)料 植物油800克(實(shí)耗約60克)，生抽10克，白糖10克，料酒15克，鹽8克，味精6克，濕馬蹄粉10克，蔥欖，姜末適量，小蘇打少許。
【制作過程】 (1)將嫩穿山甲去皮、骨、薄膜、筋等最韌的雜質(zhì)，然后拉成片狀。用水量的料酒、長蔥條、小蘇打、姜片、濕馬蹄粉、生抽等腌制30分鐘。去掉蔥、姜、用雞蛋清少許將山甲片拌勻。 (2) 將田雞片用雞蛋清和濕馬蹄粉拌勻 (3) 炒勺內(nèi)倒入油，在旺火上燒至6成熱，將腌制好的山甲片、田雞片拉油至熟，撈出瀝油。 (4) 炒勺里底油回旺火上，下入蔥花煸炒幾下，倒入山甲片、田雞片、加入白糖略炒幾下，烹料酒，倒入事先調(diào)好的濕馬蹄粉、生油、味精、鹽、白糖等芡汁
【菜名】 牡丹煎釀蛇脯 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 蟹黃稱譽(yù)“牡丹”，蝦膠美名“百花”，鮮嫩爽滑味美 【原料】 主料 水律蛇1條，蟹肉50克，蟹黃50克，蝦膠360克，雞蛋清50克。
【菜名】 干炸蟹棗 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 香爽、酥脆、味美 【原料】 蟹肉300克，蝦肉200克，白肉20克，雞蛋清1只，濕香菇絲15克，馬蹄肉80克，腐皮3張，淀粉50克，咸草3條，豬油1000克（耗100克），韭黃、精鹽、味精、胡椒粉、川椒...
【菜名】 大良野雞卷 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 香脆可口，味道鮮美 【原料】 白膘（175克）、瘦肉（150克）、火腿（40克）、玫瑰油（少許）、白糖（少許）、精鹽（少許）、地栗粉（少許）、雞蛋白（少許）、鄧面粉（廣東產(chǎn)，色白，無筋...
【菜名】 炸八塊 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 鮮香酥脆，外焦里嫩 【原料】 主料凈筍雞1只(約700克)，雞蛋清25克。調(diào)料植物油900克(實(shí)耗約90克)，姜塊、醬油各15克，料酒10克，鹽3克，蔥段25克，花椒鹽10克，濕淀粉50克。
【菜名】 草菇燒筍 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 鮮甜、香醇、爽口。 【原料】 冬筍1500克，干草菇50克，熟火腿25克，肚肉500克，生油500克（耗100克），味精、精鹽、芝麻油、濕淀粉各適量。
【菜名】 龍須燕丸 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 鮮嫩清口，潔白透明 【原料】 燕皮（注）（175克）、蝦仁（175克）、豬腿肉（175克）、開洋（20克）、地栗（275克）、芹菜末（少許）、鹽（7克）、清湯（750克） 【制作過程】 一、將蝦仁、...
【菜名】 白斬雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 鮮醇，肥嫩。 【原料】 原料：嫩油雞1只（1.25千克），香菜5克。調(diào)料：醬油25克，麻油10克。
【菜名】 炒大明蝦 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 蝦肉鮮美、嫩滑爽口、韭黃香味濃郁 【原料】 明蝦肉400克，韭黃250克，濕香菇15克，筍花6片，豬油1000克（耗100克），胡椒粉、芝麻油、紹酒、濕淀粉、味精、魚露各適量。