叉燒鴨
【原料】
主料：北京填鴨(宰殺方法見“烤鴨”)1只(重約1.5～2公斤)，干荷葉5～6片。調(diào)料：花椒7～8粒，飴糖50克，蔥段60克，姜片520克。
【制作過程】
(1) 將宰殺去毛的填鴨取來，左右邊膀下切開3～4厘米長的口子，把右手的食指與中指伸進(jìn)去，掏出內(nèi)臟。從鴨腿和翅膀的拐彎處，分別剁去鴨掌和膀尖，然后洗干凈。
(2) 用溫水把干荷葉浸泡軟以后切碎，與蔥、姜、花椒摻和一起，從開口處塞入鴨肚內(nèi)。
(3) 用特制的鐵叉子由鴨腿內(nèi)側(cè)根部穿至鴨肩(不穿透)，再把叉尖捏攏，經(jīng)過鴨頸穿出，把鴨頭橫著穿在兩股鴨叉上，讓叉尖從頭部穿出裸露18～20厘米長。
(4) 用開水反復(fù)(5～6次)澆燙鴨身，使鴨皮膨脹，然后用5倍清水調(diào)稀飴糖，在鴨身上刷抹一層，放于通風(fēng)處晾干。
(5) 將鴨叉架在燃燒的木炭上，先烤兩肋部，再烤脊部，最后烤胸脯，把鴨體全部烤成棗紅色即熟。
(6) 將烤好的鴨子，用干凈布擦拭一下，然后將鴨皮用刀片成長5厘米、寬3厘米的長塊，再將鴨肉片成長3厘米、寬1.5厘米、厚0.5厘米薄片即成。一般都是將鴨肉與特制的甜面醬(甜面醬100分，白糖10分，香油5分，攪拌均勻后蒸熟)，再加上蔥段，用荷葉餅卷著吃，則別有風(fēng)味。
【特點(diǎn)】
顏色棗紅油亮，鴨皮酥脆醇香，肉質(zhì)柔軟鮮嫩，味美常吃不膩 .