蜜汁火腿(圖)
| [原料/調(diào)料] |
| 熟火腿約300克，通芯蓮子50克，糖水櫻桃5粒，糖水青梅1粒，冰糖150克，玫瑰花瓣、糖桂花各少許，紹酒75克，生粉適量。 |
| [制作流程] |
| ①將通心蓮子加水隔水蒸熟，潷去湯水，加糖蒸至起玉色。將火腿洗凈，肉面上用直刀劃花刀，縱2刀、橫3刀，切成皮層相連的12個(gè)小方塊。 ②將火腿盛入大碗，放25克紹酒、冰糖25克，加水浸過(guò)面，加蓋用大火蒸1小時(shí)，潷去湯水，再放紹酒、冰糖各25克，加水浸沒(méi)，加蓋繼續(xù)蒸1小時(shí)，潷去原湯。繼續(xù)加紹酒25克，冰糖75克，放水浸沒(méi)，用大火繼續(xù)蒸1小時(shí)30分鐘，先將原汁潷入碗中，除去沉淀雜質(zhì)備用。把火腿皮朝上覆扣在高腳湯碟里，將蒸熟的蓮子圍放在火腿四周。 ③燒熱鍋，加適量水、冰糖25克，倒入蒸火腿的原汁，煮滾后撇去浮沫，用生粉水調(diào)勻勾薄芡，淋在火腿上，綴上櫻桃、青梅，灑上玫瑰花瓣和糖桂花即可。 |
[原料/調(diào)料] 芋艿頭10個(gè)約600克，上湯250克，熟火腿、紹酒、水發(fā)海參、蝦米、熟雞脯肉、蛋黃糕、水發(fā)香菇、水發(fā)黃魚(yú)肚、青豆各25克，糖水櫻桃1顆，生粉、胡蘿卜、蔥段各適量。
[原料/調(diào)料] 莼菜100克，熟火腿15克，熟雞肉30克，清湯250克，熟雞油適量。 [制作流程] ①將雞肉、火腿切成長(zhǎng)約2寸的絲，莼菜洗凈(瓶裝莼菜應(yīng)倒去浸液，清水沖凈后再用)。
[原料/調(diào)料] 春筍500克，花椒10粒，糖、醬油、香油各適量。 [制作流程] ①將筍肉洗凈，對(duì)剖開(kāi)，用刀拍松，切成1.5寸長(zhǎng)的段。 ②燒熱鍋，下油至五成熟時(shí)，放入花椒粒炸香后撈去，將春筍段入鍋煸炒至色呈微黃時(shí)，加入醬油、糖和適量水，用大...
[原料/調(diào)料] 豆腐皮4張，水發(fā)香菇60克，酵母粉2克，熟筍肉100克，香豆腐干4塊，上白面粉125克，花椒鹽、甜面醬、姜絲各適量。 [制作流程] ①將豆腐皮用濕毛巾潤(rùn)濕后，切去邊筋，切成5厘米寬的長(zhǎng)條20條，面粉中放水125克，加鹽攪拌成面糊，...
[原料/調(diào)料] 豬五花肋條肉750克，姜塊25克，冰糖50克，紹酒125克，醬油75克，蔥25克。 [制作流程] ①豬肋條肉刮凈皮上余毛，洗凈后放入滾水鍋燙約3至5分鐘，撈出切成20個(gè)小方塊。 ②將姜塊去皮拍松，蔥取少許制成蔥結(jié)。
[原料/調(diào)料] 豬腰150克，熟豬肥膘150克，蛋清2只，番茄汁、甜面醬各25克，生粉、紹酒、面粉、香菜各適量。 [制作流程] ①將豬腰洗凈，剝?nèi)ネ饽�，剖開(kāi)，批去腰臊，片成長(zhǎng)4.5厘米、厚0.2厘米的斜片。
[原料/調(diào)料] 牛肉500克，蔥50克，姜(去皮拍碎)25克，桂皮3克，八角2粒，紹酒50克，醬油75克，糖50克，香油適量。 [制作流程] ①將牛肉洗凈切成4大塊，放入滾水中燙約2分鐘取出，用冷水沖凈。
[原料/調(diào)料] 干貝300克，肚尖3只，上湯1湯匙，料酒150克，蒜頭5瓣。 [制作流程] ①把肚尖洗凈，蒸熟，切成小長(zhǎng)方塊。 ②把干貝老筋剔凈洗清，然后把肚尖、干貝放入蓋碗內(nèi)，加酒、鹽、蒜瓣和上湯，蓋上蓋，隔水蒸3小時(shí)即可。