奉化芋艿頭(圖)
| [原料/調(diào)料] |
| 芋艿頭10個約600克，上湯250克，熟火腿、紹酒、水發(fā)海參、蝦米、熟雞脯肉、蛋黃糕、水發(fā)香菇、水發(fā)黃魚肚、青豆各25克，糖水櫻桃1顆，生粉、胡蘿卜、蔥段各適量。 |
| [制作流程] |
| ①將芋艿頭洗凈削去皮，直刀剖切成12瓣成蓮花形(切至4/5深，不要切斷)，刀縫中夾入薄竹片。 ②將熱火腿切成指甲片大小，海參、雞脯肉、蛋黃糕、香菇、黃魚肚、胡蘿卜均切成丁備用。 ③將芋艿頭隔水蒸約1小時(shí)至酥熟，放入湯碟，取出竹片，把每瓣修勻向四面扒開，使中心直立。 ④燒熱鍋，放入清湯，加火腿、雞脯肉、海參、蛋黃糕、黃魚肚、香菇、胡蘿卜等丁料和蝦米、青豆，下紹酒、鹽，煮滾后加味精和蔥段，用生粉水勾芡，淋入熟豬油炒勻，澆在芋艿上，中心按上一顆紅櫻桃即可。 |
[原料/調(diào)料] 肥鴨1只，火踵1只，蔥結(jié)1個，姜塊15克，紹酒15克。 [制作流程] ①將鴨剖開，背部尾梢上橫開一小口，取出內(nèi)臟，挖去鴨臊洗凈，背面直劃一刀，放入滾水內(nèi)，用大火煮出血水，敲斷腿梢骨，用冷水洗凈。
[原料/調(diào)料] 凈鴨1只1000克，紹酒1茶匙，雞蛋2只，面粉50克，蔥結(jié)1個，姜絲、糖、香菜、生粉、蔥白段、甜面醬、花椒鹽各適量，芝麻油或香油少許。 [制作流程] ①將鴨背剖開，斬下頭、頸，放滾水中燙過洗凈。
[原料/調(diào)料] 豆腐皮5張，豬里脊肉50克，雞蛋黃1/4只，甜面醬50克，蔥白段、紹酒、花椒鹽各適量。 [制作流程] ①將里脊肉洗凈，剁成細(xì)末(不能有粘連)，放入碗中加鹽、紹酒、味精和蛋黃拌成肉餡，分成5份。
[原料/調(diào)料] 中筋面粉1.5杯，豬油(或植物油)3湯匙，清水6湯匙(上述料為外皮料)，低筋面粉1杯，豬油(或植物油)6湯匙(上述料為內(nèi)皮料)，豆沙(250克)l.5杯。
[原料/調(diào)料] 莼菜100克，熟火腿15克，熟雞肉30克，清湯250克，熟雞油適量。 [制作流程] ①將雞肉、火腿切成長約2寸的絲，莼菜洗凈(瓶裝莼菜應(yīng)倒去浸液，清水沖凈后再用)。
[原料/調(diào)料] 春筍500克，花椒10粒，糖、醬油、香油各適量。 [制作流程] ①將筍肉洗凈，對剖開，用刀拍松，切成1.5寸長的段。 ②燒熱鍋，下油至五成熟時(shí)，放入花椒粒炸香后撈去，將春筍段入鍋煸炒至色呈微黃時(shí)，加入醬油、糖和適量水，用大...
[原料/調(diào)料] 豆腐皮4張，水發(fā)香菇60克，酵母粉2克，熟筍肉100克，香豆腐干4塊，上白面粉125克，花椒鹽、甜面醬、姜絲各適量。 [制作流程] ①將豆腐皮用濕毛巾潤濕后，切去邊筋，切成5厘米寬的長條20條，面粉中放水125克，加鹽攪拌成面糊，...
[原料/調(diào)料] 熟火腿約300克，通芯蓮子50克，糖水櫻桃5粒，糖水青梅1粒，冰糖150克，玫瑰花瓣、糖桂花各少許，紹酒75克，生粉適量。 [制作流程] ①將通心蓮子加水隔水蒸熟，潷去湯水，加糖蒸至起玉色。