元寶酥(圖)
| [原料/調(diào)料] |
| 中筋面粉1.5杯，豬油(或植物油)3湯匙，清水6湯匙(上述料為外皮料)，低筋面粉1杯，豬油(或植物油)6湯匙(上述料為內(nèi)皮料)，豆沙(250克)l.5杯。 |
| [制作流程] |
| ①在面板上攤開外皮用的面粉，加入油及清水，并用手指加以拌合搓弄，使用料成為軟度適中的面團(tuán)。 ②另在板上拌合內(nèi)皮料(面粉與豬油)成為一團(tuán)(需多加揉搓)。 ③將第②項(xiàng)的面團(tuán)包入第①項(xiàng)中，然后搟成寬1尺、長2尺大小，將這面餅疊成3層，轉(zhuǎn)換一個(gè)方向，再搟成同樣大小，然后卷成筒。 ④將此筒狀面，由中間剖開再分割成10小塊(共可得20塊)，將每小塊略為搟壓成2寸直徑大小，中間包入一小球豆沙，搓弄成長圓形，用手掌肉將長圓形的l/3處壓扁，并向上包裹，捏成元寶形(兩端均同樣捏作)。 ⑤用溫油炸5分鐘，至夠熟便可(也可用烤箱350度烤20分鐘)。 |
[原料/調(diào)料] 嫩母雞1只約1500克，豬腿肉75克，京蔥(或小蔥)100克，豬網(wǎng)油250克，姜絲5克，蔥段5克，紹酒75克，醬油35克，糖10克，山柰(中藥)1克，花椒鹽10克，八角1瓣，粗鹽75克。
[原料/調(diào)料] 肥鴨1只，火踵1只，蔥結(jié)1個(gè)，姜塊15克，紹酒15克。 [制作流程] ①將鴨剖開，背部尾梢上橫開一小口，取出內(nèi)臟，挖去鴨臊洗凈，背面直劃一刀，放入滾水內(nèi)，用大火煮出血水，敲斷腿梢骨，用冷水洗凈。
[原料/調(diào)料] 凈鴨1只1000克，紹酒1茶匙，雞蛋2只，面粉50克，蔥結(jié)1個(gè)，姜絲、糖、香菜、生粉、蔥白段、甜面醬、花椒鹽各適量，芝麻油或香油少許。 [制作流程] ①將鴨背剖開，斬下頭、頸，放滾水中燙過洗凈。
[原料/調(diào)料] 豆腐皮5張，豬里脊肉50克，雞蛋黃1/4只，甜面醬50克，蔥白段、紹酒、花椒鹽各適量。 [制作流程] ①將里脊肉洗凈，剁成細(xì)末(不能有粘連)，放入碗中加鹽、紹酒、味精和蛋黃拌成肉餡，分成5份。
[原料/調(diào)料] 芋艿頭10個(gè)約600克，上湯250克，熟火腿、紹酒、水發(fā)海參、蝦米、熟雞脯肉、蛋黃糕、水發(fā)香菇、水發(fā)黃魚肚、青豆各25克，糖水櫻桃1顆，生粉、胡蘿卜、蔥段各適量。
[原料/調(diào)料] 莼菜100克，熟火腿15克，熟雞肉30克，清湯250克，熟雞油適量。 [制作流程] ①將雞肉、火腿切成長約2寸的絲，莼菜洗凈(瓶裝莼菜應(yīng)倒去浸液，清水沖凈后再用)。
[原料/調(diào)料] 春筍500克，花椒10粒，糖、醬油、香油各適量。 [制作流程] ①將筍肉洗凈，對(duì)剖開，用刀拍松，切成1.5寸長的段。 ②燒熱鍋，下油至五成熟時(shí)，放入花椒粒炸香后撈去，將春筍段入鍋煸炒至色呈微黃時(shí)，加入醬油、糖和適量水，用大...
[原料/調(diào)料] 豆腐皮4張，水發(fā)香菇60克，酵母粉2克，熟筍肉100克，香豆腐干4塊，上白面粉125克，花椒鹽、甜面醬、姜絲各適量。 [制作流程] ①將豆腐皮用濕毛巾潤濕后，切去邊筋，切成5厘米寬的長條20條，面粉中放水125克，加鹽攪拌成面糊，...