叫化仔雞(圖)
| [原料/調(diào)料] |
| 嫩母雞1只約1500克，豬腿肉75克，京蔥(或小蔥)100克，豬網(wǎng)油250克，姜絲5克，蔥段5克，紹酒75克，醬油35克，糖10克，山柰(中藥)1克，花椒鹽10克，八角1瓣，粗鹽75克。以下是包扎用的原料：紹酒腳(沉淀用的酒渣)100克，透明紙75克，鮮荷葉2.5大張，酒壇泥3500克，細(xì)麻繩4米，濕布l塊，白報(bào)紙1張。 |
| [制作流程] |
| ①將母雞剖開(kāi)，在左翅膀下開(kāi)長(zhǎng)約4厘米的刀口，取出內(nèi)臟，洗凈濾干。剁去雞爪，取出雞翅主骨和腿骨，用刀背將翅尖輕剁幾下，再在雞腿內(nèi)側(cè)豎割一刀(使調(diào)料滲入)，雞頸根部用刀背輕敲幾下，將頸骨折斷(皮面不能破)，便于烤煨時(shí)包扎。 ②將山柰、八角碾成粉末，放在大碟內(nèi)，加入紹酒50克、醬油25克、糖、鹽、蔥段、姜絲拌勻，將雞放入掩15分鐘，其間翻動(dòng)2至3次，使調(diào)料均勻滲入雞體內(nèi)。 ③將豬腿肉、京蔥切成絲。燒熱鍋，下熟豬油，放入蔥絲、肉絲煸透，加紹酒25克，醬油10克、適量鹽、味精炒熟裝碟備用。 ④將炒熟的配料用竹筷從雞腋下刀口處填入雞腹，鹵汁也一起灌入，把雞頭緊貼胸部扳到雞腳中間，再把雞腿扳到胸部，兩翅翻下使之抱住頸和腿，然后用豬網(wǎng)油包裹雞身，先用1.5張荷葉包裹，第二層包1張透明紙(不使鹵汁滲出)，再包1張荷葉，接著用麻繩在外面先捆兩道十字形，然后象纏線團(tuán)那樣平整地捆扎成鴨蛋形。 ⑤將酒壇泥砸碎，加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在濕布上，把包扎好的雞(腹朝上)放在泥中間，提起濕布四角，將泥裹緊雞身，用手沾水拍打濕布四周，使涂泥均勻。然后除掉濕布，包以白報(bào)紙，以防煨烤時(shí)泥土脫落。⑥將泥團(tuán)雞放入烘箱，先用220℃高溫逼熱，40分鐘后，調(diào)至160℃左右，持續(xù)烘烤3至4小時(shí)后，敲開(kāi)泥團(tuán)，去掉荷葉等包裹物，將雞和鹵汁裝入腰盤(pán)，并隨帶花椒鹽供蘸食即可。 |