酥皮鴨(圖)
| [原料/調(diào)料] |
| 凈鴨1只1000克，紹酒1茶匙，雞蛋2只，面粉50克，蔥結(jié)1個(gè)，姜絲、糖、香菜、生粉、蔥白段、甜面醬、花椒鹽各適量，芝麻油或香油少許。 |
| [制作流程] |
| ①將鴨背剖開(kāi)，斬下頭、頸，放滾水中燙過(guò)洗凈。 ②調(diào)勻鹽、酒，用蔥結(jié)、姜絲蘸擦鴨體，然后將蔥、姜與鴨一起放入品鍋(胸脯朝下)，加醬油、糖，隔水用大火蒸酥取出，去掉蔥、姜，將鴨拆骨，斬?cái)喑岚颍_(kāi)鴨頭備用。 ③雞蛋打散，加生粉、味精、面粉和鹽、水調(diào)成蛋糊。平碟底部涂上芝麻油，倒入l/3的蛋糊，鋪上鴨肉，再鋪上1/3的蛋糊。 ④燒熱鍋，下油，至六成熟時(shí)，將鴨肉放入鍋炸至結(jié)殼，翻身再炸至金黃色，用漏勺撈起，隨即將翅膀、鴨頭、頸及折下的鴨骨，涂上余下的蛋糊。下鍋炸熟撈起。 ⑤將鴨骨放碟的中間墊底，鴨身內(nèi)切成3大條，片成小條塊，疊裝成橋拱形，放好頭翅成整鴨形狀，香菜洗凈圍在碟的四周，與花椒鹽、甜面醬，蔥白段一起食用即可。 |
菜名： 杏仁豬肺湯 菜系： 浙江菜 色香味： 功效：潤(rùn)肺、化痰、止咳。適用于老年人慢性支氣管炎及久咳不愈者。 主料：輔料： 新鮮豬肺1個(gè)，生姜汁60毫升，甜杏仁60玫，蜂蜜250克。
[原料/調(diào)料] 雞肉250克，栗子肉100克，紹酒2茶匙，醬油1湯匙，蔥段、糖、醋、香油各適量。 [制作流程] ①將雞肉皮朝下置于砧板上，拍平，用虛刀交叉在肉面上排剁幾下(深約雞肉的2/3)，然后切成1.5厘米見(jiàn)方的塊，盛入深碟中，加鹽、紹酒少...
[原料/調(diào)料] 嫩母雞1只約1500克，豬腿肉75克，京蔥(或小蔥)100克，豬網(wǎng)油250克，姜絲5克，蔥段5克，紹酒75克，醬油35克，糖10克，山柰(中藥)1克，花椒鹽10克，八角1瓣，粗鹽75克。
[原料/調(diào)料] 肥鴨1只，火踵1只，蔥結(jié)1個(gè)，姜塊15克，紹酒15克。 [制作流程] ①將鴨剖開(kāi)，背部尾梢上橫開(kāi)一小口，取出內(nèi)臟，挖去鴨臊洗凈，背面直劃一刀，放入滾水內(nèi)，用大火煮出血水，敲斷腿梢骨，用冷水洗凈。
[原料/調(diào)料] 豆腐皮5張，豬里脊肉50克，雞蛋黃1/4只，甜面醬50克，蔥白段、紹酒、花椒鹽各適量。 [制作流程] ①將里脊肉洗凈，剁成細(xì)末(不能有粘連)，放入碗中加鹽、紹酒、味精和蛋黃拌成肉餡，分成5份。
[原料/調(diào)料] 中筋面粉1.5杯，豬油(或植物油)3湯匙，清水6湯匙(上述料為外皮料)，低筋面粉1杯，豬油(或植物油)6湯匙(上述料為內(nèi)皮料)，豆沙(250克)l.5杯。
[原料/調(diào)料] 芋艿頭10個(gè)約600克，上湯250克，熟火腿、紹酒、水發(fā)海參、蝦米、熟雞脯肉、蛋黃糕、水發(fā)香菇、水發(fā)黃魚(yú)肚、青豆各25克，糖水櫻桃1顆，生粉、胡蘿卜、蔥段各適量。
[原料/調(diào)料] 莼菜100克，熟火腿15克，熟雞肉30克，清湯250克，熟雞油適量。 [制作流程] ①將雞肉、火腿切成長(zhǎng)約2寸的絲，莼菜洗凈(瓶裝莼菜應(yīng)倒去浸液，清水沖凈后再用)。