冬茸白蘭
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配料： |
凈冬瓜1000克。 漿蝦仁75克、熟火腿25克、蛋松1克。濕淀粉25克，熟豬油1000克（約耗50克）、精鹽1.5克、味精1克、清湯150克。 |
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特色： |
形狀美觀，口味清鮮，色澤素雅，是老少皆宜的時(shí)令筵宴佳肴。 | |
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操作： |
冬瓜去皮，去釀，切成6厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條，再批削成白蘭花形狀，共約75朵。將蝦仁剁成泥，分嵌于“白蘭花”中心，火腿25克批成薄片逐個(gè)下鍋，養(yǎng)至酥熟后倒入漏勺瀝去油，然后卷包成花朵形，中間放幾朵蛋松作花心。熱鍋下豬油，燒至二成熱（約44℃）時(shí)，將“白蘭花”逐個(gè)下鍋，養(yǎng)至酥熟后倒入漏勺瀝去油，然后復(fù)倒入鍋中，加清湯，精鹽1.5克、味精1克略燒，先將“白蘭花”起鍋分三層排放于盤中，將卷包好的火腿花放在冬瓜白蘭的中間，鍋內(nèi)清湯加濕淀粉，勾成玻璃芡汁，澆在白蘭花上，撤火腿末即成�！� |
配料：韭菜200克，瘦豬肉150克，豆腐2塊。植物油250克，(實(shí)耗10克)，水淀粉10克，精鹽5克，味精3克。特色：湯鮮味美，營(yíng)養(yǎng)豐富。操作：1.將瘦豬肉洗凈，切成柳葉片，用水淀粉拌勻，用溫油滑散待用。韭菜擇洗干凈，切成3.3厘米長(zhǎng)的段。
配料：白菜心400克，火腿25克，水發(fā)香菇25克，鮮冬筍25克。奶湯500克，熟油50克，雞油2.5克，味精5克，蔥1.5克，姜1克。特色：湯汁色白香醇，白菜鮮嫩，清口不膩，用料多樣，營(yíng)養(yǎng)素含量非常豐富。
配料：冬瓜300克，鳳尾菇100克、鮮蝦仁90克、牛奶150克，奶油30克，花生油40克，高湯1000克，鹽、溫淀粉各少許。 特色：湯汁鮮醇、清香。操作：1.將冬瓜去皮，洗凈，切成薄片；鳳尾菇洗凈，撒碎；蝦仁洗凈，聊去黑線拌入濕淀粉抓勻。
配料：光雞1只（約750克），濕香菇50克，火腿20克，瘦肉50克，筍肉50克，芹菜50克，咸芥菜芯50克，上湯500克。味精、精鹽、胡椒粉各適量。特色：湯清肉嫩，鮮甜爽口。
配料：魚翅100克，蝦仁1個(gè)，澳帶1個(gè)，鮑貝1個(gè)，斑塊1個(gè)，金華火腿絲，牙菜各適量。操作：1.將魚翅用清水泡一晚，次日晨洗凈，煲8個(gè)小時(shí)，再洗凈，用上湯煨30分鐘。
配料：羊瘦肉1斤,當(dāng)歸3錢,姜1段, 酒2小匙,或米醋2小匙,鹽2小匙操作：(1)羊肉洗凈剁塊，以滾水加酒或米醋氽燙去腥，撈起。 (2)姜切片，取10片，備用。
配料：龍蝦片適量 蘑菇適量 發(fā)菜適量 蝦茸適量 蛋皮適量 紅櫻桃一顆操作：（1）龍蝦片炸好后置盤中央呈蓮花狀，櫻桃作蓮心； （2）蘑菇用高湯入味，后放在“蓮花”外，再鋪一層發(fā)菜，蝦茸下六成熱油中燙熟，用蛋皮包成“金魚”狀放在盤周...
配料：草魚下巴 6片 蔥末 2支 大蒜苗 1支操作：(1)下巴洗凈、蔥切末、大蒜苗切片。 (2)炒鍋燒熱，油爆香蔥，蒜，加酒、醬油、醋、糖、胡椒粉，清水兩杯煮8分鐘，再勾芡，淋上香油，上桌前放大蒜苗...