清湯雞把
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配料： |
光雞1只（約750克），濕香菇50克，火腿20克，瘦肉50克，筍肉50克，芹菜50克，咸芥菜芯50克，上湯500克。味精、精鹽、胡椒粉各適量。 | |
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特色： |
湯清肉嫩，鮮甜爽口。 | |
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操作： |
1、將雞冼凈、拆去骨取肉，雞肉用刀片薄切成3.5厘米見方薄片；火腿、咸芥菜（去葉）、瘦肉、筍肉均切成粗絲（長度與雞肉片相等）；芹菜莖放入開水焯后，用清水漂涼，撕成絲待用。 2、取香菇絲、火腿絲、咸芥菜絲、瘦肉絲、筍絲各1條放在雞肉片上（兩頭要整齊），然后卷成一把用芹菜把它扎牢。 3、把雞放入燉盅，加入上湯、精鹽、味精、放進蒸籠約燉20分鐘取出，校對湯水咸淡，撒上胡椒粉即成。 |
配料：白蘿卜400克，火腿75克，生油10克，精鹽、蔥、姜各少許。特色：湯清色白，鮮美味濃。操作：1.蘿卜洗凈，去皮切成細絲；火腿洗凈，切成細絲；姜切細絲，蔥切末。
配料：韭菜200克，瘦豬肉150克，豆腐2塊。植物油250克，(實耗10克)，水淀粉10克，精鹽5克，味精3克。特色：湯鮮味美，營養(yǎng)豐富。操作：1.將瘦豬肉洗凈，切成柳葉片，用水淀粉拌勻，用溫油滑散待用。韭菜擇洗干凈，切成3.3厘米長的段。
配料：白菜心400克，火腿25克，水發(fā)香菇25克，鮮冬筍25克。奶湯500克，熟油50克，雞油2.5克，味精5克，蔥1.5克，姜1克。特色：湯汁色白香醇，白菜鮮嫩，清口不膩，用料多樣，營養(yǎng)素含量非常豐富。
配料：冬瓜300克，鳳尾菇100克、鮮蝦仁90克、牛奶150克，奶油30克，花生油40克，高湯1000克，鹽、溫淀粉各少許。 特色：湯汁鮮醇、清香。操作：1.將冬瓜去皮，洗凈，切成薄片；鳳尾菇洗凈，撒碎；蝦仁洗凈，聊去黑線拌入濕淀粉抓勻。
配料：凈冬瓜1000克。 漿蝦仁75克、熟火腿25克、蛋松1克。濕淀粉25克，熟豬油1000克（約耗50克）、精鹽1.5克、味精1克、清湯150克。 特色：形狀美觀，口味清鮮，色澤素雅，是老少皆宜的時令筵宴佳肴。
配料：魚翅100克，蝦仁1個，澳帶1個，鮑貝1個，斑塊1個，金華火腿絲，牙菜各適量。操作：1.將魚翅用清水泡一晚，次日晨洗凈，煲8個小時，再洗凈，用上湯煨30分鐘。
配料：羊瘦肉1斤,當歸3錢,姜1段, 酒2小匙,或米醋2小匙,鹽2小匙操作：(1)羊肉洗凈剁塊，以滾水加酒或米醋氽燙去腥，撈起。 (2)姜切片，取10片，備用。
配料：龍蝦片適量 蘑菇適量 發(fā)菜適量 蝦茸適量 蛋皮適量 紅櫻桃一顆操作：（1）龍蝦片炸好后置盤中央呈蓮花狀，櫻桃作蓮心； （2）蘑菇用高湯入味，后放在“蓮花”外，再鋪一層發(fā)菜，蝦茸下六成熱油中燙熟，用蛋皮包成“金魚”狀放在盤周...