廚房的規(guī)章管理制度（通用17篇）
廚房的規(guī)章管理制度 篇1
一目的
為規(guī)范公司的廚房管理制度，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。
二范圍
本制度適用于公司行政區(qū)域內(nèi)日常廚房規(guī)范管理。
三食堂工作人員要求
�。ㄒ唬┕ぷ魅藛T上班時必須穿戴整齊，整潔。
�。ǘ� 做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月四次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。
�。ㄈ� 把好驗收關(guān)，嚴(yán)禁腐爛，過期的原料或蔬菜進(jìn)入廚房。
�。ㄋ模┍ＷC廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。
�。ㄎ澹┕ぷ髦幸�(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，避免浪費(fèi)，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。盤盤上秤，足斤足兩。努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的廚房出品。
�。┟看蜗掳鄼z查廚房，如電源開關(guān)，冰箱，排風(fēng)等，如發(fā)現(xiàn)問題，及時向總經(jīng)辦保修。
�。ㄆ撸⿵N師應(yīng)做好個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤換，勤洗工作服。
�。ò耍� 廚師每日必須填寫記賬清單，由總經(jīng)辦負(fù)責(zé)人進(jìn)行核對。
四員工就餐要求
（一）就餐時間規(guī)定
早餐：7：50——8：30 午餐：12：00——12：30 晚餐：18:00——19:00
�。ǘ┚筒腿藛T就餐前不得進(jìn)入廚房，自行拿取。 1
�。ㄈ┚筒瓦^程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應(yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。
�。ㄋ模� 就餐時應(yīng)愛護(hù)廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費(fèi)。就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。
�。ㄎ澹� 未經(jīng)總經(jīng)辦許可，嚴(yán)禁帶外人到員工食堂就餐
（六） 因業(yè)務(wù)來往須在食堂就餐的，須提前填寫“用餐審批表”，并到總經(jīng)辦辦理登記手續(xù)，憑總經(jīng)辦已批準(zhǔn)的“用餐審批表”用餐。
注：申請用餐至少提前兩小時將本審批表轉(zhuǎn)交給廚師。
�。ㄆ撸� 凡周六日加班的同事，必須提前一日通知廚師訂餐，就餐時必須在簽到表上簽到（附件二）。
五食堂衛(wèi)生管理
�。ㄒ唬┉h(huán)境清潔管理
1、將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內(nèi)，每日餐前餐后清潔餐桌。
2、廚房的窗戶玻璃要定期清洗，擦拭。
3、每日用拖把將飯?zhí)萌康孛媲鍜邇纱我陨�，保持清潔�?/p>
（二）餐具、廚具的清潔管理。
1、用清潔布清洗廚具2次以上，直至潔凈。
2、清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進(jìn)行消毒。
3、清洗后，用拖把將工作間全部臺。柜面擦拭干凈。
�。ㄈ┦程冒踩芾�
1、飯?zhí)玫孛骓毥?jīng)常保持干凈，以免員工用餐時摔倒受傷。
2、廚師應(yīng)謹(jǐn)慎用化學(xué)調(diào)味劑。
3、嚴(yán)把采購關(guān)，不使用過期、變質(zhì)、不安全的蔬菜、調(diào)味劑及肉制品
4、注意用電、用水，特別是電氣設(shè)備。
5.注意防火防盜工作。
六采購管理
�。ㄒ唬⿵N師采購食品時，費(fèi)用應(yīng)控制在預(yù)算內(nèi)，不得夸張浪費(fèi)。
（二）對于廚房采購的食品，廚師應(yīng)在上午9點(diǎn)前填寫記賬清單交至總經(jīng)辦�？偨�(jīng)辦須派出人員進(jìn)行核對，做到保質(zhì)量，保安全。
�。ㄈ┓膊少徎貋淼膹N房用品，食品等，總經(jīng)辦須派人員核實(shí)，做到保質(zhì)保量。凡發(fā)現(xiàn)量不對秤，以核對的結(jié)果制表。（附件一）
（四）采購配料時應(yīng)提前一日填寫采購單，由總經(jīng)辦審核后采購。
七附則
�。ㄒ唬� 本規(guī)定經(jīng)公司董事會議討論通過，自頒布之日起實(shí)施。若以往相關(guān)規(guī)定與本規(guī)定有沖突之處，以本規(guī)定為準(zhǔn)。
�。ǘ� 公司保留對本規(guī)定隨時或定期修訂的權(quán)利。
�。ㄈ� 本規(guī)定由公司總經(jīng)辦負(fù)責(zé)解釋。
�。ㄋ模� 公司內(nèi)部文件，未經(jīng)公司董事批準(zhǔn)或授權(quán)不得翻印或外部使用。
廚房的規(guī)章管理制度 篇2
為規(guī)范廚房管理，杜絕食品的浪費(fèi)及保證廚房的清潔衛(wèi)生，提高出品質(zhì)量，特作出以下規(guī)定：
一、衛(wèi)生方面
1、廚房的所有員工必須有義務(wù)和責(zé)任保持廚房的清潔，具體做到每天一小掃除，每周一大掃除；不得隨地亂扔垃圾。做到開檔、收檔、營業(yè)中，保持廚房的清潔衛(wèi)生。
2、每日當(dāng)班的各帶班主管必須指揮和親自帶領(lǐng)各員工對廚房如：灶臺、操作臺面、水池、水溝、地面、冰箱進(jìn)行清潔，保持無雜物污漬。
切配工崗位衛(wèi)生職責(zé)：
(1)保持粘板及操作臺面清潔，無污漬、無雜物。
(2)冰箱內(nèi)物品擺放整齊無污漬，冰箱外無污漬，定期清洗冰箱。
(3)干貨、蔬菜、罐頭食品分類整潔擺放。一切食品做到先進(jìn)先出的原則。
(4)操作切配嚴(yán)格按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得隨意更改。
打荷工崗位衛(wèi)生職責(zé)：
(1)保持工作臺面、碗柜、微波爐清潔衛(wèi)生。
(2)毛巾做到擦碗盤與擦工作臺面分開，毛巾隨用隨洗，并放進(jìn)微波爐消毒。
打雜工崗位衛(wèi)生職責(zé)：
(1)清洗蔬菜干凈無異物
(2)清洗菜水池保持無油污
(3)電飯鍋及臺面保持干凈衛(wèi)生
爐灶工崗位衛(wèi)生職責(zé)：
(1)保持爐灶臺面清潔衛(wèi)生，保持醬汁盅、調(diào)味盅及操作臺清潔衛(wèi)生。
(2)嚴(yán)格按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)制作菜肴，不得隨意更改。
3、垃圾桶必須保持清潔，套有垃圾袋并有垃圾桶蓋。
4、保持自己的儀容儀表及本身的制服的清潔衛(wèi)生。
A、頭發(fā)不得太長，以耳根長度為限，不得染色；上班時間必須著工作服戴帽子。
B、雙手必須保持干凈，常洗手、常修剪指甲，在工作中不得佩帶任何飾物，如戒指等。
C、員工必須保證制服在上班期間整潔、挺括、無褶皺、無破損的制服上崗，離職時，須將完整的、干凈的兩套制服退回。
5、保持菜架、菜柜及各類蔬菜的分類，整潔擺放。
二、驗收：嚴(yán)格按照廚房要求驗收各類食品，具體做到：看（新鮮度）、撿（把不好的撿除）、稱（數(shù)量）過三關(guān)，肉類看是否新鮮，聞其味是否變質(zhì)，如達(dá)不到要求立即退貨并重新補(bǔ)充。
三、檢查：每天廚房必須安排專人檢查所有儲備的各類食品的數(shù)量及質(zhì)量，如有發(fā)現(xiàn)缺貨或變質(zhì)，應(yīng)及時通知采購部門進(jìn)行補(bǔ)充；若無法補(bǔ)充的，應(yīng)在第一時間內(nèi)通知樓面估清內(nèi)容。若發(fā)現(xiàn)廚房員工故意怠工，影響餐廳正常營業(yè)，或造成原材料過期變質(zhì)，給餐廳造成損失的，視損失大小以及情節(jié)嚴(yán)重給予處罰和賠償。
四、準(zhǔn)備：切配工按安排進(jìn)行領(lǐng)料、備貨，認(rèn)真細(xì)致地加工準(zhǔn)備好各種原料，合理分配，以使物盡其用。
爐灶工開餐前檢查各種調(diào)味品及醬汁是否足夠，開餐中的菜品保證符合本餐廳的要求與規(guī)格。
五、加工：加工原料時要堅持先進(jìn)先出的原則，冰箱內(nèi)的食品存放要整齊、生熟分放，并每天進(jìn)行整理，以防食品變質(zhì)；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品絕不許加工出售，應(yīng)立即報告上級，按指示進(jìn)行處理。
六、加工：為保證菜肴質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)格切配，不準(zhǔn)缺斤少兩或任意浪費(fèi)；要掌握好各種菜肴的規(guī)格質(zhì)量、烹飪方法，不得隨意更換。
七、紀(jì)律：嚴(yán)禁廚房內(nèi)員工及外部員工偷吃或偷拿一切食品及物品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一律按偷盜行為論處，視情節(jié)給予相應(yīng)的罰款10-200元，情節(jié)嚴(yán)重送當(dāng)?shù)毓矙C(jī)關(guān)。
八、紀(jì)律：嚴(yán)禁各員工因工作粗心大意而造成食物浪費(fèi),根據(jù)情節(jié)大小處罰;造成食品投訴（如配菜出錯、質(zhì)量不合格、有異物等等）按菜品原價的60%處罰。
九、紀(jì)律：每個廚房員工都要有良好的職業(yè)道德，無條件愛護(hù)廚房的每種設(shè)備用具。如：各種用具的使用不當(dāng)而造成損壞的給予嚴(yán)重警告并照價賠償（所有物品必須輕拿輕放）。
十、紀(jì)律：嚴(yán)禁上班時間打堆聊天、不得在廚房大聲喧嘩，不得在廚房抽煙、打牌、喝酒等等。違反者視情節(jié)處以5-50元罰款。
十一、紀(jì)律：嚴(yán)禁隨便放外人從后門進(jìn)入餐廳、廚房、消防前室，嚴(yán)禁在上班時間接待朋友。違者處20元罰款。
十二、紀(jì)律：上班時，不得帶有情緒工作，不準(zhǔn)私下勾心斗角，有什么情況和意見可向廚師長或餐廳領(lǐng)導(dǎo)反映。
十三、紀(jì)律：一切工作必須聽從領(lǐng)導(dǎo)安排，如遇特殊情況，另行處理。
十四、紀(jì)律：同事之間保持相互尊重、理解、溝通、團(tuán)結(jié)，決不允許制造矛盾，否則給予重罰或除名。
十五、廚房每日認(rèn)真的做好交接班工作，如在原材料充足的情況下早班必須充足準(zhǔn)備好一天的廚房出品，不可推卸責(zé)任。
十六、廚房所有員工不得另開小灶，應(yīng)與餐廳其他員工同一餐飲標(biāo)準(zhǔn)。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將重罰。
十八、員工遲到、早退或脫崗30分鐘之內(nèi)，做相應(yīng)處罰，遲到一小時作曠工一天處理，曠工一天扣三天工資。連續(xù)曠工三天視為自動離職，并進(jìn)行相應(yīng)的處罰，事假提前一天申請，病假由醫(yī)院相關(guān)證明。
十九、廚房每月底進(jìn)行盤存，
以上制度望各位員工嚴(yán)格執(zhí)行。
廚房的規(guī)章管理制度 篇3
一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識、愛護(hù)公司財產(chǎn)，遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。
二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。
三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進(jìn)行操作，愛護(hù)廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。
四、一班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)酒店嚴(yán)禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費(fèi)原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。
五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。
六、嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。
七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動，按時完成上級交待各項任務(wù)，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要事實(shí)確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。
八、公司規(guī)定的其它管理條例應(yīng)嚴(yán)格遵守。
廚房的規(guī)章管理制度 篇4
炊事班長崗位職責(zé)
1. 在總站伙委會領(lǐng)導(dǎo)下，根據(jù)食堂管理職責(zé)要求，組織全班人員完成職工就餐和上級安排的接待任務(wù)。負(fù)責(zé)食堂內(nèi)部工作安排、衛(wèi)生監(jiān)督檢查和用水、用電、用氣的安全管理。
2. 指導(dǎo)和督促食堂內(nèi)各崗位按要求完成工作任務(wù)，嚴(yán)格把控食材使用的數(shù)量關(guān)。
3. 在就餐標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，以員工能吃好為前提，控制成本，最大限度的減少浪費(fèi)。對管理不善出現(xiàn)的浪費(fèi)，承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。
4. 對菜譜的調(diào)配，做到周有計劃，日有安排。根據(jù)總站伙委會及員工對菜譜、味道的合理要求進(jìn)行實(shí)時調(diào)整。
5. 根據(jù)總站伙委會提供的菜單，負(fù)責(zé)提供食材的采購清單，按照《食品采購衛(wèi)生管理制度》把好驗收關(guān)，并做好食材管理和盤存工作。
6. 做好炊事班員工的考勤工作，隨時掌握所轄員工的思想動態(tài)和工作表現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，并積極主動地向總站伙委會負(fù)責(zé)人報告。
7. 負(fù)責(zé)廚房各功能間的設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生，并定期組織大掃除活動。
8. 完成總站伙委會安排的其它任務(wù)。
服務(wù)員崗位職責(zé)
1. 負(fù)責(zé)每日三餐的刷卡管理工作。
2. 負(fù)責(zé)食堂餐具的收擺、衛(wèi)生的打掃。應(yīng)在開飯前保持食堂內(nèi)桌、椅、地面及門前的衛(wèi)生整潔。
3. 負(fù)責(zé)食堂電器設(shè)備、照明設(shè)施的開啟與關(guān)閉，工作中應(yīng)注意用電安全。
4. 負(fù)責(zé)餐飲具清洗、消毒工作，嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲具洗滌、消毒衛(wèi)生管理制度》。
5. 完成上級安排的其它任務(wù)。
餐飲具洗滌、消毒衛(wèi)生管理制度
1. 餐、飲具洗、消處理：大型餐飲單位必須實(shí)行專間，中、小型單位無條件實(shí)行專用者，則必須在潔凈區(qū)內(nèi)劃定專門區(qū)域處理，其消毒設(shè)施必須做到專用，嚴(yán)禁在餐飲具洗消設(shè)施內(nèi)洗滌或放置其他任何物品。
2. 餐、飲具洗、消用洗滌劑：消毒劑必須是合法的符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的合格產(chǎn)品。
3. 餐、飲具洗、消按以下程序、要求處理：
�。�1）物理法消毒：采用煮沸、蒸汽、紅外線等物理消毒法的，應(yīng)為一洗、二清、三消毒程序處理，消毒時應(yīng)嚴(yán)格控制其溫度壓力和時間。
�。�2）化學(xué)消毒法：采用氯制劑等化學(xué)制劑消毒的，就為一洗、二清、三消毒、四沖洗程序處理，消毒環(huán)節(jié)應(yīng)控制消毒液配置的濃度及餐、飲具浸泡的方法和時間。
4. 餐、飲具洗消質(zhì)量要求：應(yīng)做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留、無傳染性。
5. 餐、飲具保潔：已處理好的餐、飲具，在未使用前，必須采取嚴(yán)格的保潔措施，將其存放于專用保潔柜內(nèi)，嚴(yán)防灰塵、不洗物、鼠、蠅等污染，保潔柜內(nèi)禁止放置已處理餐飲具以外的任何物品
粗加工衛(wèi)生管理制度
1. 肉類、蔬菜、水產(chǎn)品的粗加工應(yīng)做到分池（洗滌池）、分臺（工作臺）、分容器進(jìn)行，防止交叉污染。
2. 活食屠宰放血完全，病死、毒死禽類不屠宰，不加工。
3. 肉類清潔后無血、毛、污物，無殘留有害腺體；水產(chǎn)品加工后無鱗、無鰓、無內(nèi)臟；禽類除凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。
4. 加工清理腸肚不將糞便、污水直接倒在地上，防止對環(huán)境造成污染。
5. 蔬菜加工按一撿、二洗、三切順序操作，清洗后的蔬菜無泥沙、雜草。
6. 食品容器、盛器葷素分開使用，有明顯標(biāo)記并保持清潔。
7. 不在食品洗滌池內(nèi)和洗手池中洗墩布等不潔物，嚴(yán)禁在池內(nèi)洗滌餐飲具。
8. 加工下來的廢棄物、垃圾倒于垃圾桶內(nèi)并加蓋，當(dāng)日垃圾當(dāng)日清除。
9. 下水道通暢，排水溝內(nèi)無垃圾、無食品殘渣、無臭味。
10. 加工好的食品及時送入烹調(diào)間，防止存入時間過長造成食品變質(zhì)。
11. 粗加工人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，隨時做好清理保潔工作。加工結(jié)束后將地面、操作臺及加工用具徹底清洗干凈、沖洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生、并定期消毒。
食品切配制作衛(wèi)生管理制度
1、配菜時應(yīng)先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品有腐敗、變質(zhì)或感官性狀異常不予切配。
2、用具要清潔干凈，做到刀不生銹，砧板無霉斑，臺面揩布干凈。
3、配菜時修割下來的廢棄物裝于不銹水的容器內(nèi)，配菜結(jié)束后及時清除，并將容器清洗干凈。
4、食品操作臺無灰塵、無油垢、無蟑螂、無鼠跡。
5、冰箱生熟分開，成品、半成品分開，肉品、水產(chǎn)品分開，專人管理，每周檢查一次。保持正常低溫要求，冰箱內(nèi)每月定期清潔消毒一次以上。
6、食品容器，盛器清潔干凈，葷素分開，配采用的盤、碗不直接疊放在盛熟菜肴的碗盤內(nèi)。
7、配菜用的絞肉機(jī)，切片機(jī)等用后拆開清潔干凈，做到不殘留食物殘渣。
8、配菜結(jié)束做好工具、容器、臺面、地面的洗刷、清掃等清潔衛(wèi)生工作，保持室內(nèi)清潔，擺放有序。
食品采購衛(wèi)生管理制度
一、盡量保證食品原料或食品的新鮮。
二、嚴(yán)禁采購國家《食品衛(wèi)生法》第九條禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：
1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性異常的；
2、含有毒、有害物質(zhì)或被有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的；
3、含有致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的；
4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物及其制品；
6、容器包裝污穢不潔，嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；
7、摻假、摻雜、偽造影響食品衛(wèi)生的；
8、用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的。
三、采購食品其原料，應(yīng)當(dāng)按國家規(guī)定索取檢驗合格證或者化驗單（銷售者必須依法提供）。
四、采購大宗食品或原料時，應(yīng)做到定點(diǎn)采購，合同中要依法對所購產(chǎn)品提出明確的衛(wèi)生質(zhì)量要求。
五、采購食品或原料時，要按規(guī)定進(jìn)行驗收，并做好采購情況的記錄以備查。
從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員（包括新參加工作的人員）必須健康檢查合格，衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格，領(lǐng)取健康體檢合格證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗從業(yè)，上崗時必須佩戴“兩證”。并在之后依法定期進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識的復(fù)訓(xùn)。
2、搞好個人衛(wèi)生，做到“四勤”。即勤洗澡、理發(fā)；勤洗手、剪指甲；勤換工作服；勤洗衣服、被褥，養(yǎng)成工作前、便后洗手，不用手抓熟食品的良好工作習(xí)慣。
3、穿戴干凈白色的工作衣帽、圍腰、袖套上班，工作服做到專用，涼菜和點(diǎn)心等直接入口食品加工必須穿戴已經(jīng)消毒的工作衣帽和口罩、專用鞋。
4、工作時間不染指甲，不戴耳環(huán)、首飾等。
5、操作時不吸煙、不吐痰、不對著涼菜說話、打噴嚏，防止對食品造成污染。
6、工作時間內(nèi)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不亂拉亂扯，隨時對自己工作的環(huán)境、設(shè)施進(jìn)行保潔。
從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、患病調(diào)離等衛(wèi)生管理制度
1、食品從業(yè)人員（含臨時參加工作的人員）必須按規(guī)定經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)和健康檢查合格，同時取得衛(wèi)生知識培訓(xùn)和健康體檢合格兩證后，方可上崗工作。
2、已取得“兩證”的從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)學(xué)習(xí)，每年參加一次健康體檢，均合格后才可繼續(xù)上崗工作。
3、在從業(yè)期間凡發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員中患有：①傷寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活動性肺結(jié)核；⑤化膿性或滲出性皮膚病這“五病”的人員，立即調(diào)離食品工作崗位；在未徹底治愈和消除傳染性前，不得恢復(fù)食品工作。
烹調(diào)、加工衛(wèi)生管理制度
1、廚師或炊事人員對食品或原料具有良好的鑒別能力并掌握相關(guān)知識，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)或不合格食品不下鍋、不烘烤、不制作，這是防止食物中毒發(fā)生的重要環(huán)節(jié)之一。
2、灶面、烤箱、鍋蓋清潔無油垢，圍裙上無食物殘渣，無污跡，排氣罩無積灰，無油垢，無底血。
3、燒煮、烹調(diào)食物充分加熱，燒熟燒透，燒、煮、蒸熟的食品不在常溫下長時間存放，最長不得超過2小時，超過2小時的必須冷藏保存，隔夜隔頓食物食品充分回?zé)蠊⿷?yīng)。這是防止食物中毒發(fā)生的重要環(huán)節(jié)之二。
4、炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋，不用炒菜勺、手指直接嘗味，嘗完剩余湯汁不倒回鍋內(nèi)。
5、進(jìn)出菜分臺或操作分層，防止交叉污染。
6、食品容器、盛器、揩布生熟分開，不用未消毒的碗盆等容器盛裝熟食，不用揩布擦拭已干凈的消毒的碗盆等餐具和容器。
7、烘烤、煙熏食品時，滴落下來的油脂不能作為食品油處理。
8、放碗、盆、盤等餐具應(yīng)放置于具有防蠅、防塵、防鼠功能的保潔柜內(nèi)，保潔柜內(nèi)應(yīng)保持清潔，做到無積灰、無油污、無蟑螂、無鼠跡。
9、蒸飯間墻壁、天花板油漆或涂料無脫落、無霉斑。
10、米淘清漂凈、淘后無砂石，無谷殼，剩飯攤開用紗罩蓋好，防止發(fā)酵變酸，鍋蓋、蒸籠、墊布等清潔，無積灰、無油垢。
廚房的規(guī)章管理制度 篇5
一、廚房考勤制度
按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，罵人，不準(zhǔn)吃零食，上班時不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。
二、廚房著裝制度
上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1廚房地面、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。
2工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
3食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。
4食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。
5生熟要分開存放，防止串味。
6不得在工作場所吸煙。
7廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。
8面點(diǎn)房每天在11.00點(diǎn)前，做好所有準(zhǔn)備工作，避免人多忙不過來每天所有的原材料避免腐爛變質(zhì)的產(chǎn)品不能出菜，如由餐廳老板黃老板制定 負(fù)責(zé)監(jiān)管人;廚師長 顧客反映菜品有問題廚房自己買單不聽廚師長安排頂撞罰款 20-50元，衛(wèi)生打掃徹底。
9涼菜間每天早上上班前，要做好第一件事，衛(wèi)生打掃徹底，把所有的原材料在11.00前準(zhǔn)備好，避免人多時忙不過來，另外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客戶反映，變味，變質(zhì)，自己買單，如不聽從廚師長安排強(qiáng)行頂撞罰款20-50元 10工作餐每天由廚師長安排，不得私自個人下面弄菜吃飯，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款10-20元
四、食品原料管理與驗收制度
1根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。
2高檔原料派專人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。
5嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
6驗收人員必須嚴(yán)格按驗收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗收入庫工作。
7驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
五、廚房日常工作檢查制度
1、各項內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時進(jìn)行：衛(wèi)生檢查：每日一次。設(shè)備安全檢查：每天一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作; 出品制度、質(zhì)量及速度;
2、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰50元。
3、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退，處罰100元。
4、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房日常管理制度
1廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除，扣除工資200元。
2每日上崗前，換好工作服，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
4不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理，罰款20-50元。
5 愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。
6 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理，罰款200元。
7下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門。
8 廚房菜品，做到色、香、味、造型、都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任，罰款20元。
9 廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。
10砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）罰款20元。
11砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。
12打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
13日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。
14廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償。
15水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家 由餐廳老板黃老板制定 負(fù)責(zé)監(jiān)管人;廚師長禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項任務(wù)。
16洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款20-50元以上。
17 洗碗間必須做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐 具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰20-50元。
18 砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
19 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長檢查，不合格者進(jìn)行200元以上不同程度的處罰。廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛，定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程，來增強(qiáng)對菜品的了解，更好的向客人介紹。
七、廚房獎懲制度
根據(jù)酒店規(guī)定，結(jié)合廚房內(nèi)部具體情況，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進(jìn)行內(nèi)部獎懲：
符合下列條件之一的，給予獎勵：
1忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。給予獎勵
2為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者。給予獎勵
3在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。給予獎勵
4多次受到顧客表揚(yáng)者。給予獎勵
5衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。給予獎勵
6節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。給予獎勵
7每月推出新菜較多，并且顧客點(diǎn)擊率很高者。給予獎勵
廚房的規(guī)章管理制度 篇6
根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：
(一)貼合下列條件之一者，給予獎勵：
1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪賽，成績優(yōu)異者。
2、出版?zhèn)�人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦，被采納后產(chǎn)生及效益者。
5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較事故隱患者。
6、多次受到顧客表揚(yáng)者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為家公認(rèn)者。
8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
(二)、出現(xiàn)下列狀況之一者，給予懲處：
1、違廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較職責(zé)事故者。
7、毆打他人者。
9、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。
(三)、以上獎懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體狀況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。
廚房的規(guī)章管理制度 篇7
一.正常上班時間：早上：9點(diǎn)00分—14點(diǎn)整 晚上16點(diǎn)30分—20點(diǎn)30分。
其它各班次各部門工作時間由食堂廚師長安排調(diào)整，禁止口頭請假。
二.進(jìn)入廚房必須穿工作服，戴工作帽，衣裝做到整潔干凈，上下班禁止帶包裹進(jìn)入廚房。下班后不準(zhǔn)穿便服逗留廚房；
三.上班時間不準(zhǔn)帶崗，吃零食，隨意嘗菜，看報紙，玩手機(jī)，嗑瓜子，打鬧，睡覺，禁止廚房吸煙(更衣間，廁所為吸煙區(qū))；
四.非本店人員禁止入廚房，如特殊情況須食堂廚師長同意；
五.食堂調(diào)整人員時，須上報到總廚，經(jīng)總廚同意、經(jīng)公司考核、食堂廚師長認(rèn)可后，方可留用，離職人員同樣如此；
六.廚房各部門對所有的原料物品要妥善保管，如有長期擠壓導(dǎo)致不能使用的原料，要及時上報到公司，經(jīng)總廚同意后做及時安排；
七.各部門各班次要做好餐前準(zhǔn)備及餐后收尾工作，每個班次交接時要做到碗盤及時消毒、桌面、地面、下水道、爐灶、洗碗間、涼菜間、面點(diǎn)房整齊干凈；
八、員工就餐后，要及時撤臺、清洗餐具、打掃就餐衛(wèi)生區(qū)的桌面與地面，保持食堂清潔衛(wèi)生；
九、給客人打飯時，要熱情、周到、盡量滿足客人需求；
十.各部門要做交接記錄，包括食堂廚師長、廚師、勤雜、倉管。要做到從自身做起，同時起到互相監(jiān)督作用；
十一、廚房工作人員熱情服務(wù)，監(jiān)督就餐情況，嚴(yán)禁員工倒飯。
廚房的規(guī)章管理制度 篇8
1.個人衛(wèi)生：
�。�1）廚師必須每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的`清潔工作。
（2）進(jìn)入廚房必須做到工裝整潔。
2.環(huán)境衛(wèi)生：
�。�1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
�。�2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
�。�4）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。
�。�5）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。
3.冰箱衛(wèi)生：
�。�1）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。
�。�2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。
4.食品衛(wèi)生：
（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回清洗。
�。�2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
�。�3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
5.餐具衛(wèi)生：
（1）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。
�。�2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
�。�3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6.切配衛(wèi)生：
�。�1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
�。�2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
�。�3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
�。�4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。
7.爐灶衛(wèi)生：
�。�1）灶臺保持本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。
（2）鍋具必須清潔，排放整齊。
�。�3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
�。�4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
8.涼菜間衛(wèi)生：
�。�1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
�。�2）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
�。�3）冰箱如損壞要及時報修。
廚房的規(guī)章管理制度 篇9
1、每人每個月休1天假，請假扣除當(dāng)班工資，曠工1天扣3天工資，曠工3天按自動離職，沒有工資，每人每個月早走或晚來加在一起超過4個小時扣1天工資。
2、所有人員不得遲到，早退，遲到早退20分鐘以上按請假半天處理，30分鐘以上按請假1天處理，1個小時按曠工半天處理。
3、如需請假必須書面請假，不能電話請假，除有急事外，請假需提前1天，周末除外可以請假。
4、上班必須穿戴整齊，工作服必須干凈，廚房內(nèi)不能抽煙，違者1次扣10元。
5、嚴(yán)禁偷拿、偷吃，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰50—200元。
6、每個人不能打鬧和東倒西歪，不能睡覺和瞇著眼，不能留長發(fā)和指甲，違者1次扣10元。
7、員工沒有允許的情況下不能帶朋友進(jìn)廚房和寢室，違者1次扣20元，如有丟東西，由當(dāng)事人賠償。
8、每個人必須盡心盡職，把好菜品質(zhì)量關(guān)，如菜品出現(xiàn)問題2次以上，沒有改正由當(dāng)事人買單，每天把需要菜品原料開齊。
9、每個周一晚上大掃除，在每天下班時每個崗位必須把東西收放好和衛(wèi)生打掃干凈，違者扣10元，如東西壞了當(dāng)事人賠償。
10、下菜單5分鐘時間必須上菜，準(zhǔn)備充分，不能來了菜什么沒有才準(zhǔn)備，如客人投訴，扣10元，退菜由當(dāng)事人買單。
11、廚房人員必須聽從安排，遵守以上制度，不能辱罵上級和爭吵，違者扣50—200元。
12、如需辭職提前1個月并書面申請，未經(jīng)批準(zhǔn)辭職不來者按自動離職，沒有工資，由老板審批。
13、不準(zhǔn)浪費(fèi)，員工餐沒吃完的菜留下頓吃，把握菜量，不得浪費(fèi)原材料，違者扣20元。
14、嚴(yán)禁在餐廳和宿舍打架鬧事，如有違者，直接除名。
廚房的規(guī)章管理制度 篇10
一、廚房考勤制度
1、后廚工作人員上班時必須按時打上下班卡，著好工裝后，準(zhǔn)時點(diǎn)名；
2、根據(jù)工作需要，值班的人員正常留守，不需要值班人員按下班時間離開工作區(qū)域；
3、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不竄崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事u；
4、因病或因個人有事，需要請假的需提前一天向廚師辦理準(zhǔn)假手續(xù)，經(jīng)廚師長同意后方可休假，因突發(fā)事情及時告知廚師長，事后補(bǔ)辦假條手續(xù)，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符者，按曠工早退處理，請假或休假必須填寫假條，經(jīng)批準(zhǔn)方可有效，未經(jīng)比準(zhǔn)不得無故缺席或擅自離崗；
5、上班時需穿工作服，佩戴工牌，服裝要干凈，整潔，工作時不得敞胸露懷，穿便服和奇裝異服，不準(zhǔn)穿涼鞋，拖鞋，不準(zhǔn)用飾物代替紐扣，不穿工裝不準(zhǔn)進(jìn)入工作區(qū)域，禁止著工裝進(jìn)入酒店前廳；
二、廚房日常工作檢查制度
日常工作檢查制度是，為了確保廚房的各項制度，切實(shí)得到貫徹執(zhí)行真正的做到事事有人管，人人有責(zé)任，辦事有標(biāo)準(zhǔn)，操作有程序，對廚房各項工作有必要進(jìn)行制度化，正常的檢查；
廚房各項工作實(shí)行分級檢查制，廚師長組織組長對其班進(jìn)行定期，定點(diǎn)，定項檢查，組長對所屬員工日常工作進(jìn)行逐日檢查；
檢查內(nèi)容包括：店規(guī)，店紀(jì)，考勤，著裝，崗位職責(zé)，設(shè)備使用維護(hù)，食品儲藏，菜品質(zhì)量，出菜的制度及速度，原材料節(jié)約和綜合利用，安全生產(chǎn)等各項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況，各項檢查內(nèi)容分別或同時進(jìn)行，檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象依據(jù)情節(jié)做出適當(dāng)?shù)奶幚�，并有�?quán)督促當(dāng)事人員立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正；
三、廚房獎罰制度
懲處方式為降職，降級，停職，停崗和扣發(fā)工資，獎金直到除名；對廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，廚房生產(chǎn)中及時消除較大隱患者，節(jié)約用料綜合利用成績突出者，給予200—500的獎勵，符合下列情況之一者給予懲處：違反帶動紀(jì)律，不聽勸阻者，不服從分配，影響生產(chǎn)者，工作粗心，引起顧客對菜品質(zhì)量投訴者，弄虛作假，或搬弄是非，制造矛盾，影響同事關(guān)系者，不按操作規(guī)程損壞設(shè)備者，打架斗毆者，視情節(jié)分別處以100—500或300—600元處罰直到開除，造成他人傷害的送司法機(jī)關(guān)處理；
四、作為廚房里的每一位員工，一定全力以赴的對前廳以及各協(xié)作部門最大的支持和幫助，不找任何借口，絕對聽從上級領(lǐng)導(dǎo)的安排，
杜絕社會上的惡習(xí)，爭做對企業(yè)對社會有用的人才！
廚房的規(guī)章管理制度 篇11
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點(diǎn)名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.
9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚�，并有�?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任;屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
4、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。
5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。
6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：
(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
(2)生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;
(3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;
(4)設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
(5)每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點(diǎn)、到會對象及內(nèi)容。
3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。
6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。
7、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。
8、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時討論，不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用;
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
7、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。
11、廚房消防措施齊全、有效。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。
3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。
4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。
廚房的規(guī)章管理制度 篇12
一、廚房員工管理制度
1、員工必須按時打卡上班，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔。
2、服從上司工作安排，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。
3、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、看報紙、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事。
4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事。
5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物。
6、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得讓設(shè)備帶病運(yùn)作，或善自將專用設(shè)備改作它用，有意損壞物品按規(guī)定賠償。
7、工作時嚴(yán)禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵。
8、在廚房內(nèi)任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。
9、嚴(yán)禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。
10、嚴(yán)禁留長指甲、不得涂指甲油。
11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。
12、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶外人進(jìn)入。
二、廚房設(shè)備工具管理制度
1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。
2、設(shè)備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。
3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。
4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。
5、新上崗的員工必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。
6、調(diào)離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動手續(xù)，如有遺失或損壞，視實(shí)際情況，按價合理賠償。
三、食品衛(wèi)生制度
1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康和安全。
2、廚房購進(jìn)原料在進(jìn)行質(zhì)量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期內(nèi)。
3、廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其它質(zhì)量要求。
4、冷菜及熟食制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜間衛(wèi)生要求進(jìn)行。
5、用于銷售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于賓客，上菜過程中，要用菜蓋對出品進(jìn)行保溫及衛(wèi)生保護(hù)，確�？腿耸秤玫牟它c(diǎn)營養(yǎng)衛(wèi)生。
6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。
四、廚房日常衛(wèi)生制度
1、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行崗位負(fù)責(zé)制，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及崗位衛(wèi)生工作，埋線公共區(qū)域由打荷負(fù)責(zé)清理，開線公共區(qū)域由水臺及尾砧負(fù)責(zé)清理。
2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負(fù)責(zé)。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結(jié)束都要清洗，由打荷負(fù)責(zé)。抽油煙管道視實(shí)際情況每月或每季度由專業(yè)清潔公司徹底清洗一次。
3、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水臺負(fù)責(zé)。
4、廚房周轉(zhuǎn)小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點(diǎn)一次，由打荷負(fù)責(zé)。
5、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日，由總經(jīng)理及廚師長對廚房各項衛(wèi)生及死角進(jìn)行檢查并紀(jì)錄。
6、廚房工作人員每年度必須進(jìn)行體檢，持有效健康證方可上崗工作。
7、醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不可一次投放過多，常用常添，防變質(zhì)及揮發(fā)。
8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都要加蓋。
9、刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
10、各類食品機(jī)械如刨片機(jī)、絞肉機(jī)等，使用完畢后要去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。
11、打荷要每人準(zhǔn)備兩塊干凈的抹布，一塊抹臺，一塊抹碟。
12、營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。
五、味部明檔衛(wèi)生制度
1、味部明檔(熟食切配制作間)要做到專人、專用具、專用冰箱，并定時開啟紫外線消毒燈進(jìn)行消毒殺菌。
2、明檔員工必須嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒上崗的規(guī)定。
3、保持冰柜整潔、定期進(jìn)行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。
4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5、嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。
6、嚴(yán)禁在熟食間存放生肉和私人物品。
7、生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。
8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。
9、非明檔工作人員不得進(jìn)入味部明檔(熟食切配間)。
10、營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺要保持清潔、光亮、無油污。
六、點(diǎn)心部衛(wèi)生制度
1、工作前須先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。
2、嚴(yán)格檢查所用原料，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。
3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈。
4、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。
5、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。
6、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。
7、其它相關(guān)制度與廚房相同。
七、廚房周轉(zhuǎn)小倉庫管理制度
1、只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其它雜物。
2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。
3、大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品、置于盤、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。
5、加強(qiáng)對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、及時對小倉庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對大小倉庫進(jìn)行防蟲、防鼠工作，保持其衛(wèi)生整潔。
7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫人員數(shù)量，預(yù)防貨物流失。
八、廚房雪庫管理制度
1、雪庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。
2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放。
3、大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。
5、加強(qiáng)對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、及時對雪庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量。
7、盡量減少庫門開啟次數(shù)及時間，確保冷藏效果。
8、經(jīng)常檢查，保持雪庫達(dá)到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差太大，應(yīng)及時報告廚師長與工程部聯(lián)系解決。
九、廚房員工培訓(xùn)及考核制度
1、廚房員工必須接受上崗培訓(xùn)，并有義務(wù)參加上崗后的再培訓(xùn)。
2、廚師長根據(jù)工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓(xùn)計劃并報總公司審核備案。
3、廚師長有權(quán)根據(jù)營業(yè)情況，具體安排實(shí)施培訓(xùn)計劃。
4、所有參加培訓(xùn)人員，必須認(rèn)真履行職責(zé)，培訓(xùn)期間，原則上不準(zhǔn)請假、休假，自覺遵守培訓(xùn)紀(jì)律，協(xié)助完成各項培訓(xùn)任務(wù)。
5、每次培訓(xùn)結(jié)束，都必須進(jìn)行總結(jié)考核評估，其表現(xiàn)和實(shí)績載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出者給予適當(dāng)獎勵。
6、考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制，具體分為：工作態(tài)度、責(zé)任心，操作規(guī)范、開餐前準(zhǔn)備，加工質(zhì)量、完成任務(wù)、成本控制、勞動紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等。
7、考核方法分筆試及現(xiàn)場操作技巧。
8、考核成績記入廚師個人檔案，作為選擇深造、派外學(xué)習(xí)、晉升的依據(jù)。
十、廚師創(chuàng)新菜點(diǎn)及廚藝比賽制度
1、為了促進(jìn)和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，集團(tuán)公司每兩個月舉行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流會暨順峰系列店廚藝大賽。
2、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長帶隊參加。
3、參加研制人員必須提供創(chuàng)新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識。
4、所有參賽菜品由總公司領(lǐng)導(dǎo)及駐店總經(jīng)理負(fù)責(zé)評判，對突出菜品的創(chuàng)作者給予適當(dāng)獎勵。
5、每期比賽的優(yōu)秀新菜品，由總公司統(tǒng)一用特別介紹方式制作精美臺卡進(jìn)行推銷，適當(dāng)時候補(bǔ)充到新菜牌中。
十一、廚房安全操作制度
1、在使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。
2、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。
3、不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接。
4、清洗刀具時，要一件件進(jìn)行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。
5、禁止拿著刀具打鬧。
6、在沒有學(xué)會如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨意地開動它。
7、在清洗機(jī)械設(shè)備時(如絞肉機(jī)、攪拌機(jī))，要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。
8、廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。
9、工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。
10、所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。
11、廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。
12、在烤、燒、蒸、炸等設(shè)備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。
13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時，手上要墊上一層厚抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。
14、在使用油鑊或油炸爐時，特別是當(dāng)油溫較高時，嚴(yán)防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。
15、在蒸柜內(nèi)拿取食物時，先關(guān)閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。
16、使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設(shè)備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外。
17、禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。
18、設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異�，F(xiàn)象時應(yīng)立即停用，申報維修，不能強(qiáng)行繼續(xù)使用。
19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。
20、清設(shè)備前首先要切斷電源，當(dāng)手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷。
21、廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點(diǎn)、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。
22、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。
23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。
24、消防器材要在固定位置存放。
25、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權(quán)專人負(fù)責(zé)保管。
廚房的規(guī)章管理制度 篇13
為了規(guī)范管理廚房員工，特制定以下制度：
1.廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，以確保食品衛(wèi)生。
2.員工必須提前10分鐘到崗，與下一班次進(jìn)行交接;當(dāng)班期間不得聊天。
3.進(jìn)入廚房后必須著工裝，保持儀容儀表整潔，洗手后方可上崗工作。
4.員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生，與下一班次交接工作。
5.工作時間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事。
6.不能在非吸煙區(qū)吸煙，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。
8.不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐，打鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。
9.下采購單時應(yīng)嚴(yán)格計算，既滿足使用又不至于存放太久，以節(jié)省流動資金。
10.接收半成品、食材時，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，做到原料不新鮮不接收。
11.非冷菜間員工，在沒有特殊情況下不得進(jìn)入冷菜間。
12.冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。
13.不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。
14.罐頭食品一經(jīng)打開，必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。
15.在操作過程中不得直接用操作工具和用手品嘗，嘗過的菜不能放回鍋內(nèi)。
16.熟菜須用罩蓋遮住。
17.每天配菜結(jié)束，及時清理地面，保持廚房地面清潔，無積水，無油垢，墻上無食物殘渣和污漬。
18.不在洗菜池、洗手池內(nèi)洗拖把、污物，餐后所有調(diào)味品須加蓋。
19.用具、器皿嚴(yán)格按洗滌，保管程序進(jìn)行清洗及存放，確保餐具、食物、器皿的衛(wèi)生。
20.爐灶火種不能連續(xù)開2小時，如長期不用應(yīng)關(guān)掉火種。
21.自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，嚴(yán)禁設(shè)備帶“病”操作，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，如損壞公物按規(guī)定賠償。
22.增強(qiáng)節(jié)水、節(jié)電意識，在工作允許的情況下，能關(guān)掉的設(shè)備盡量關(guān)掉。
23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品時，要使用保鮮膜或袋包裝，生熟分開，做到“先進(jìn)先出”，碼放合理。
24.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位及負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生整潔。每餐加工完畢，及時清理灶臺衛(wèi)生，鍋具、抽油煙機(jī)應(yīng)每日一小清、每周一大清。
25.餐廳廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置污物處理蓋桶，并有專人保潔和處理。
26.定期對廚房進(jìn)行徹底地打掃，配合管事員做好相關(guān)領(lǐng)域的衛(wèi)生清潔工作。
27.未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶外人進(jìn)入廚房。
廚房的規(guī)章管理制度 篇14
一、廚房考勤制度：
1.按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資， 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。
2.上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機(jī)，不準(zhǔn)接打電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。
3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。
二、廚房著裝制度：
1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。
2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3.工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。
4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。違者罰款50元。
三、廚房衛(wèi)生管理制度：
1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。 3定期清洗抽油煙設(shè)備。
4.工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5.食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。
6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。
7.凡易腐敗的食物應(yīng)儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。
8.不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。
9.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。
四、食品原料管理與驗收制度：
1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。
2.高檔原料派專人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3.未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。
6.嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
7.驗收人員必須嚴(yán)格按驗收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗收入庫工作。
8.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
五、廚房日常工作檢查制度：
1.各項內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時進(jìn)行：
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀(jì)律檢查：每月兩次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì);
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度;
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。
2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。
3.屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
4.對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
5.檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤。
廚房的規(guī)章管理制度 篇15
一、考勤制度
1、廚房人員上下班嚴(yán)格執(zhí)行公司考勤時間，具體如下：上午08：30——12：30；下午14：30——17：30、以上時間指沒有招待情況下的正常上下班時間，有招待的以實(shí)際時間為準(zhǔn)，需要買菜的，上午上班時間延長到9：00。
2、遲到、早退30分鐘以內(nèi)者，罰款20元/次，30分鐘以上者按曠工處理，連續(xù)曠工四次及以上按辭退處理
3、廚房人員月休四天（周六日不允許休班），休班期間若有招待需隨叫隨到，不允許推諉，休班可順延。
4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話等。
5、因個人原因需請假的應(yīng)提前一天到后勤部報備，否則按照曠工處理。
二、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除
2、定期清洗油煙設(shè)備
3、工作廚臺、櫥柜及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕
4、食物應(yīng)在工作臺上作加工，并將生熟食物分開處理，菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生
5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用包裝袋包緊，生、熟食物應(yīng)分開存放，切勿將食物在生活常溫中放置太久
6、在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物
7、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔
8、廚房清潔工作應(yīng)做到隨時清掃，
廚房管理制度
1、廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以保食品衛(wèi)生的安全性。
2、每位當(dāng)班員工嚴(yán)格遵守作息時間，提前10分鐘到崗，做好當(dāng)班前的各項準(zhǔn)備工作。
3、員工在每日下班前必須認(rèn)真做好各自部門的衛(wèi)生、不留死角。
4、各部門每日下采購單時做到嚴(yán)格計算，即保日常使用又不至于存放太久。
5、各部門接受貨物是嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，不新鮮、不合格的貨物不接收，勉強(qiáng)接收出現(xiàn)菜品投訴由當(dāng)事人買單并進(jìn)行處罰200元。
6、各部門的員工當(dāng)班期間不得私自串崗。
7、各部門人員嚴(yán)格服從部門主管的管理和分配的各項任務(wù)。
8、在作過程中任何員工在不得到允許的情況下不得私自品嘗菜。
9、熟菜品上桌前必須用罩遮蓋住，保持衛(wèi)生和溫度。
10、各部門在每日工作中要做到地上無垃圾，保持地面潔凈、無積水、無油垢。
11、不得在洗菜池、洗手池內(nèi)清洗拖把。
12、閉餐后各部門的所有料缸加蓋蓋好，所有該入箱的原材料及時入箱。
13、加強(qiáng)每位員工的節(jié)水節(jié)電意識，在工作允許的情況下能關(guān)掉的設(shè)備及時關(guān)掉，保節(jié)能。
14、箱每日一小清，每周一大清，存放食品時要加保鮮膜，生熟分開。
15、各部門合理使用各自的箱，所有物品擺放整齊，并在箱上貼上存放的物品的標(biāo)牌。
16、每餐完畢各部門及時清理垃圾，所有垃圾桶保內(nèi)外清潔。
廚房員工守則
1、每天上班前必須刮胡須；嚴(yán)禁留長指甲；頭發(fā)長度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。
2、每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔；進(jìn)入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。
3、進(jìn)入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。
4、廚師帽必須在內(nèi)沿標(biāo)注自己的姓名，嚴(yán)禁隨意丟棄。
5、廚房員工在未著工裝的情況下，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房操作間。
6、嚴(yán)禁酒后上班，以及工作中飲酒。
7、嚴(yán)禁將與工作無關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。
8、工作中嚴(yán)禁撥打私人電話，使用手機(jī)只能用于工作聯(lián)系。
9、嚴(yán)禁使用手機(jī)上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。
10、嚴(yán)禁在工作中接待私人來訪客。
11、嚴(yán)禁帶領(lǐng)外來者參觀廚房。
12、無論發(fā)生任何事情，嚴(yán)禁在廚房內(nèi)奔跑。
13、廚房地面不準(zhǔn)有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn)，立即通知管事部人員清理。
14、嚴(yán)禁在工作中聊天，打鬧以及談?wù)撆c工作無關(guān)的內(nèi)容。
15、嚴(yán)禁工作時間內(nèi)看報紙，雜志以及與廚房工作無關(guān)的書籍。
16、工作餐時間不得超過半小時，每次工間休息不得超過15分鐘，每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘（不包括工作餐時間）。
17、工作中如需離開廚房（包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩），必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。
18、嚴(yán)禁坐在工作臺以及工作間任何設(shè)施上面。
19、嚴(yán)禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動或其它因公外出必須穿工裝。
20、嚴(yán)禁開小灶。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級主管同意，且有三名員工同時在場情況下，方可品嘗，并且對品嘗結(jié)果與同事分享。
廚房的規(guī)章管理制度 篇16
操作間管理制度
操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。
一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。
三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。
四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
五、食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
七、食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
十一、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。
十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。
十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
粗加工管理制度
食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。
一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。
二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。
三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)�變質(zhì)。
庫房管理制度
食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證全廠員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。
二、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)�變質(zhì)。
三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進(jìn)出。
四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。
五、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。
六、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。
七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)�變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。
八、食品原材料進(jìn)出庫必須有完整的記錄。
配餐間(售賣區(qū))管理制度
配餐主要是對成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場所(售賣區(qū))，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。
一、充分利用"三防"設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。
三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。
六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。
七、領(lǐng)取飯菜的員工不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員通過窗口送出配餐間。
食品采購驗收制度
為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。
一、定性包裝食物的驗收
1.驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符;
2.驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收;
3.驗包裝是否有廠名、廠址;
4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;
5.嗅氣味，是否有異味;
6.手感，是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗收
1.看：是否有腐爛、霉變的食物;
2.聞：是否有異味;
3.手感受有無異樣;
4.蔬菜是否新鮮。
三、做收貨單據(jù)時，同時做驗收記錄
原料采購索證登記制度
食堂的原料采購是保證企業(yè)食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證全廠員工食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度：
一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購食品。
二、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。
三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。
四、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。
五、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志(質(zhì)量安全認(rèn)證)。并作詳細(xì)記錄。
六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。
七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。
QS認(rèn)證
QS認(rèn)證制度意即食品安全市場準(zhǔn)入制度，它是英文QUALITY SAFE TY即“質(zhì)量安全”的縮寫。
我國的食品安全市場準(zhǔn)入制度是國家質(zhì)檢總局在20__年推出的。據(jù)介紹，該制度主要包括三方面的內(nèi)容：第一，生產(chǎn)企業(yè)必須經(jīng)過基本生產(chǎn)條件的審查，要有生產(chǎn)該產(chǎn)品的合格條件。第二，產(chǎn)品必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)規(guī)定的要求，是經(jīng)過檢驗的合格產(chǎn)品。第三，合格產(chǎn)品到市場出售時，必須有QS標(biāo)志。
食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志由“質(zhì)量安全”英文(Quality Safety)字頭“QS”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成。標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色，字母“Q”與“質(zhì)量安全”四個中文字樣為藍(lán)色，字母“S”為白色。
每個QS標(biāo)志都有惟一一串12位數(shù)字序列號，上網(wǎng)或打電話可檢驗QS真?zhèn)蔚摹?/p>
從業(yè)人員健康檢查制度
食堂從業(yè)人員的健康，直接影響全廠員工的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。
二、食堂從業(yè)人員由企業(yè)一年一聘，根據(jù)合同時間，企業(yè)與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。
三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。
五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。
六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
七、每天早上上崗前由行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)人對從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。
從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，必須對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，確保食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。
一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，增強(qiáng)衛(wèi)生意識和安全法律意識。
二、企業(yè)每半年對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)一次，做到時間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)，并有詳細(xì)記錄，有人資行政部負(fù)責(zé)。
三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。
四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。
五、人資行政部應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
餐具消毒管理制度
食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法
餐具如何進(jìn)行消毒呢?目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn)，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：
(1)煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。
(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。
(3)滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。
(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。
三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)�；�。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。
食堂衛(wèi)生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
二、行政分管領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。
三、檢查內(nèi)容：
1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，泔水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的"三防"設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。
4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。
食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度
食堂衛(wèi)生工作是企業(yè)安全工作的一件大事，關(guān)系到全廠員工的健康與生命安全，關(guān)系到企業(yè)生產(chǎn)生活秩序穩(wěn)定。為了保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，特制定企業(yè)食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。
一、食堂食品衛(wèi)生安全由王忠民同志負(fù)責(zé)。每天作好進(jìn)出庫登記，精制飯菜存放不得超過8小時，每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。
二、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告企業(yè)安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由安全領(lǐng)導(dǎo)小組報市疾控中心，并組織人員將中毒員工送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。并及時將上餐飯菜留樣以備查驗。
三、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。
四、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。
五、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，企業(yè)將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。
食品試嘗留樣管理制度(備用)
食品試嘗留樣，是預(yù)防員工食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保員工食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于100克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持48小時。
五、企業(yè)分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按企業(yè)安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。
廚房的規(guī)章管理制度 篇17
制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。不妨看看酒店廚房管理規(guī)章制度。
一、行政管理
1、廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)整者開除。
2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、考勤制度
1、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
3、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。
4、工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。
三、設(shè)備管理
1、愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。
2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。
四、廚房分工
1、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開，并認(rèn)真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負(fù)全部責(zé)任。
2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。
3、廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。
4、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。
6、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
五、衛(wèi)生管理
1、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。
2、廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。
3、水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項任務(wù)。
4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質(zhì)量問題的，按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督)
六、廚具管理
1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。
2、洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。
3、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
4、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。
七、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項：
1、建立菜品反饋意見表
2、退菜要罰款
3、廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。
4、每天有特價急推菜品。
5、每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作。
6、菜品促銷有獎
7、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程，來增強(qiáng)對菜品的了解，更好的向客人介紹。
8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。