舌尖上的記憶
在我看來(lái),年味是凝結(jié)在舌尖上的,一年又一年,我們就在這樣的年味中,慢慢長(zhǎng)大了.
“進(jìn)了臘月門,就是過(guò)年”老話雖是這么說(shuō),但在現(xiàn)在,過(guò)年的熱鬧喧騰,似乎是從小年開(kāi)始的.在小年這個(gè)春節(jié)的盛大開(kāi)始中,餃子第一次揭開(kāi)了她的面紗.
餃子永遠(yuǎn)是過(guò)年餐桌上最重要的角色.餃子寓意著更歲交子,無(wú)論這一年過(guò)得怎樣,春節(jié)的餃子永遠(yuǎn)是一家人的年終盛宴.“舒服不過(guò)躺著,好吃不過(guò)餃子.”餃子美味,餃子餡更是變化多端,令人多吃不厭.
在我的老家,餃子餡總是經(jīng)典的韭菜豬肉餡.韭菜是新下的,鮮嫩多汁,剛買來(lái)摘來(lái)的韭菜更是青翠欲滴.一家人圍坐在一起,地上鋪著幾張報(bào)紙,一起摘韭菜,年味與家的味道就在這里,慢慢升華.豬肉最好是手切的,可以一粒粒清晰地嚼到,最好有些肥肉,豬肉的肥而不膩與韭菜的鮮辣融合在一起,正是對(duì)年味的最完美詮釋.
韭菜豬肉餃子本是最佳組合,可年三十晚上子時(shí)要吃的餃子卻是素餡.老一輩人說(shuō)這象征著來(lái)年樸素平淡、平平安安.我對(duì)這種說(shuō)法不太相信,但素餡餃子的確也別有一番風(fēng)味.
把胡蘿卜、粉條、豆腐切碎,攤一個(gè)蛋餅切成小塊,有時(shí)加些木耳,素餃子餡基本上脫不了“這一套”,但就是這幾味簡(jiǎn)單的食材,卻能調(diào)出美味的餡兒.素餡沒(méi)有了肉餡的那種濃烈的肉滋味,多了一股清淡的感覺(jué),也可以對(duì)春節(jié)期間的大魚(yú)大肉起到一個(gè)很好的調(diào)節(jié)作用.不過(guò)令我疑惑的是,有時(shí)素餡里也加些海米蝦仁,這還叫素餡嗎——也許素餡只是人們的一種對(duì)美好生活的寄托與嘗鮮的滿足罷了.
餃子皮也頗有講究.必須要用死面的那是一定的,放了酵母就變成煮包子了.這幾年新出了一種“餃子粉”,據(jù)說(shuō)是專門用來(lái)做面皮用的,其實(shí)味道嚼勁與一般的餃子皮沒(méi)什么差異.搟面皮真是門手藝,搟面皮講究中間厚,邊上薄.要想搟得又快又好,挺不容易.現(xiàn)在,肉店里有賣機(jī)器壓的餃子皮,兩片皮之間撲上點(diǎn)面粉,顯得死氣沉沉,口感也一般.
每當(dāng)吃完餃子,總要喝上一碗煮餃子的清湯,說(shuō)是“原湯化原食”.其實(shí)拋開(kāi)營(yíng)養(yǎng)不講,清湯的味道品相還是不錯(cuò)的：清湯的色澤是有著谷物氣息的淡黃色,味道既有一種餃子皮的清淡,也有露餡餃子肉餡的鮮美——所以煮餃子時(shí),露餡餃子還是必不可少的呢!喝下一碗湯,感到周身熱乎乎的,寒冷驅(qū)散殆盡,也沖淡了剛才吃餃子的咸味.
在吃餃子時(shí),總少不了幾個(gè)翠綠色的身影,那就是臘八蒜.吃一口餃子咬一口臘八蒜,感覺(jué)那種辣味在鮮味里散開(kāi)的感覺(jué),緩解了肉餃子的油膩以及臘八蒜的辛辣,可謂是兩全其美!米醋、綿白糖、大粒蒜,把它們種在玻璃瓶子里（原來(lái)是用瓷罐子以及玻璃罐子的）,小年時(shí)便可收獲一瓶翠綠臘八蒜.今年我家的臘八蒜是翠綠色的,可醋卻成了草綠色,沒(méi)達(dá)到老舍先生“色味雙美”的標(biāo)準(zhǔn)啊.
說(shuō)到小年,似乎還有一種沉寂已久的習(xí)俗：祭灶、吃關(guān)東糖.在濟(jì)南城區(qū)里,祭灶的習(xí)俗早已無(wú)影無(wú)蹤,關(guān)東糖、糖瓜也越來(lái)越少.不過(guò)我今年有幸尋覓到了桿狀的關(guān)東糖.關(guān)東糖很脆、很酥,有時(shí)咬一口還會(huì)迸濺出許多渣渣,不過(guò)那甜味是沁人心脾的,與廚房里柔弱無(wú)骨的綿白糖是沒(méi)法比的,多了一層過(guò)年的香氣,讓人很是舒暢.
我在福建吃過(guò)一回白年糕：味道雖不錯(cuò),可口感是單一至極,好像在咬糯米團(tuán)子.山東的黃米年糕就不一樣了.原材料是黃糯米面,和面時(shí)直接把洗凈的大棗整顆放進(jìn)去,正好隨著和面被絞碎一部分,進(jìn)到黃米面里面,捏成窩窩頭狀,上鍋蒸熟.吃黃米年糕時(shí),離大棗越近,棗味越濃,還要時(shí)刻提防著,別被棗核咯了牙,多么有趣!
說(shuō)到年糕,就不能不說(shuō)豆包了.豆包講究心里美,其實(shí)也是餡料的重要性.做豆包前一天晚上要把大紅棗以及紅小豆放糖放水,煮沸了再燜.第二天上午餡料已燜得差不多,甜糯軟香,直接吃更是美味無(wú)比,即刻用發(fā)面包了放進(jìn)蒸籠里,還要一同做些饅頭.蒸出來(lái)的豆包外表普通,里面卻是紅彤彤的,煞是好看、煞是美味.
最后要介紹的,也是我最為喜愛(ài)的,就是酥鍋了.酥鍋這手藝,我的親人里只有我姑姑有,而奇怪的是我奶奶卻不會(huì).酥鍋之做法,我也不清楚,大概就是把喜歡的食物煮熟了加某種香料燉吧.最后收了汁,放涼以后,每種食物既保存了些許原味,也有一種互相聯(lián)通的不可名狀的香味,只可意會(huì)不可言傳.酥鍋涼了才好吃,可地凍天寒的,不免令人不太適意,也是春節(jié)美食中的特色一員了.我們小區(qū)來(lái)了個(gè)賣酥鍋的,掀開(kāi)鍋蓋,冒出的竟是陣陣熱氣,這算什么酥鍋!他那酥鍋還有哩啦的湯水,味道一般,竟然還有人買!于是我便決定再也不吃他家的了.
酥鍋有酥白菜酥豆腐酥魚(yú)酥雞酥豆角酥海帶酥肉酥口蘑酥木耳等等,什么都可以往里放,我最愛(ài)的是酥海帶.
過(guò)年,其實(shí)不僅是一個(gè)盛大節(jié)日,也是億萬(wàn)中國(guó)人的心靈寄托.我衷心希望這些美食,凝固成舌尖上的年味,一代又一代流傳下去,一年又一年期盼下去.