清湯魚丸(1-3歲)
原料:
胖頭魚1條（600克左右），豌豆苗15克，雞蛋清3個。
配 料： 熟豬油60克，精鹽8克，料酒15克，味精4克，胡椒粉2克，蔥段30克，姜塊10克。
制作方法:
①將蔥段、姜塊洗凈，用刀拍碎，放入碗中，加入清水150克左右、料酒5克攪勻，泡10分鐘左右，潷出蔥姜水待用。
②將魚去掉鱗、鰓和內(nèi)臟，洗凈后剁下魚頭、魚尾（可另做它用），用刀沿著魚的脊背下刀，把魚片成兩大片，剔去骨刺。再將魚皮朝下，平放在案板上，用刀順著魚肉的紋路，一層一層垢刮目相看下魚肉(如有小刺要擇出)。
3)把刮下的魚肉放在一起，用刀背砸成極細(xì)的泥，放入盆內(nèi)，分幾次加入蔥姜水，要邊加邊用手?jǐn)嚧�，待魚泥解開，再加入雞蛋清、精鹽5克，味精2克、有椒粉、熟豬油。然后用手順著一個方向攪打，先慢后快，要邊疆?dāng)嚧蛑留~泥發(fā)亮、上勁，呈粘稠密狀時為止。
④將鍋坐火上，加入清水750克、精鹽3克、料酒10克，味精2克，燒開待用。再取小盆一個，加入清水250克左右，用左手抓起魚泥，輕輕握掌，擠出丸子形，右手持小勺先蘸一下水，把左手?jǐn)D出的魚丸挖出，放入盛有清水的小盆內(nèi)(以魚丸浮在水面為好，否則說明魚泥沒有攪上勁)，如此把魚泥全部擠成魚丸。然后，把小盆內(nèi)的魚丸連同清水一起倒入開水鍋中(先不要攪動，以防魚丸破碎），用旺火燒開，撇凈浮沫，再改用微火煮透，盛入大湯碗中，撒上豌豆苗即可。
特 點： 魚丸潔白細(xì)嫩，湯清味鮮。
制作關(guān)鍵： 做魚丸較為費事，也有一定的難度，但只要注意掌握好剔魚肉、制魚泥、攪魚糊等操作方法，做起來也就不會困難了。
胖頭魚1條（600克左右），豌豆苗15克，雞蛋清3個。
配 料： 熟豬油60克，精鹽8克，料酒15克，味精4克，胡椒粉2克，蔥段30克，姜塊10克。
制作方法:
①將蔥段、姜塊洗凈，用刀拍碎，放入碗中，加入清水150克左右、料酒5克攪勻，泡10分鐘左右，潷出蔥姜水待用。
②將魚去掉鱗、鰓和內(nèi)臟，洗凈后剁下魚頭、魚尾（可另做它用），用刀沿著魚的脊背下刀，把魚片成兩大片，剔去骨刺。再將魚皮朝下，平放在案板上，用刀順著魚肉的紋路，一層一層垢刮目相看下魚肉(如有小刺要擇出)。
3)把刮下的魚肉放在一起，用刀背砸成極細(xì)的泥，放入盆內(nèi)，分幾次加入蔥姜水，要邊加邊用手?jǐn)嚧�，待魚泥解開，再加入雞蛋清、精鹽5克，味精2克、有椒粉、熟豬油。然后用手順著一個方向攪打，先慢后快，要邊疆?dāng)嚧蛑留~泥發(fā)亮、上勁，呈粘稠密狀時為止。
④將鍋坐火上，加入清水750克、精鹽3克、料酒10克，味精2克，燒開待用。再取小盆一個，加入清水250克左右，用左手抓起魚泥，輕輕握掌，擠出丸子形，右手持小勺先蘸一下水，把左手?jǐn)D出的魚丸挖出，放入盛有清水的小盆內(nèi)(以魚丸浮在水面為好，否則說明魚泥沒有攪上勁)，如此把魚泥全部擠成魚丸。然后，把小盆內(nèi)的魚丸連同清水一起倒入開水鍋中(先不要攪動，以防魚丸破碎），用旺火燒開，撇凈浮沫，再改用微火煮透，盛入大湯碗中，撒上豌豆苗即可。
特 點： 魚丸潔白細(xì)嫩，湯清味鮮。
制作關(guān)鍵： 做魚丸較為費事，也有一定的難度，但只要注意掌握好剔魚肉、制魚泥、攪魚糊等操作方法，做起來也就不會困難了。