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馬蓮肉1

菜譜名稱	馬蓮肉
所屬菜系	北京菜
所屬類型	地方特色
基本特點	無
基本材料	主料豬肉(最好是五花肉和腿上的肉等量)1公斤，豬皮300克。

作法(1)把干馬蓮草放入開水中泡軟。(2)順紋把肉切成6～7厘米寬的長
條，再橫紋切成3～4厘米的肉塊。而后肥、瘦各一塊搭配，用一根馬蓮草捆
綁好。(3)用小布袋裝入花椒、大料、小茴香，與豬肉皮、桂皮、蔥、姜、
醬油一同放入開水鍋內(nèi)，水將燒開時撇出浮沫，然后放入捆好的肉塊(水要浸
沒肉面3厘米)，再加上味精、料酒，水將開時再次撇去浮沫。(4)把鍋移至
文火上，燉爛后，先撈出肉再煮豬皮，煮爛后與小布袋一同撈出。(5)撇出
鍋中的浮油，再添些凈水，加入白礬翻攪溶化于水中。(6)把湯燒開撇掉浮
沫，離火晾10分鐘后肉渣等沉淀，輕輕地把湯倒在肉塊上，使它凝結(jié)成塊

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北京菜譜