鹵煮火燒

提起享譽(yù)京華的傳統(tǒng)名吃鹵煮火燒，就一定要說小腸陳。

時光流轉(zhuǎn)，小腸陳家那口讓外人看來有些神秘的鹵湯鍋，已經(jīng)翻滾了一百多年。有四代傳人先后在鍋前執(zhí)掌生意，而享用過湯鍋中各色鹵品的顧客已不計其數(shù)。

謀生糊口，慘淡經(jīng)營，小腸陳真正的輝煌從第三代傳人——陳玉田開始。

在諸多種北京小吃中，鹵煮火燒屬于大眾吃食。推車挑擔(dān)，在戲園子外面支個小攤，或參加堂會，“送鹵上門”。
從十幾歲，陳玉田就從家鄉(xiāng)河北三河縣來到北京，幫助父親照料鹵煮小攤。沒有按部就班的教授，更沒有現(xiàn)成的教材，一切都靠攤前的耳濡目染。陳玉田邊協(xié)助父親干活，邊潛心研究，很快就掌握了鹵煮火燒的制作技藝，并將其研磨至精，推陳出新。

在繼承傳統(tǒng)的同時，陳玉田不僅大膽引入從前沒有的鹵品，使湯鍋里的“內(nèi)容”更為豐富，還對多少年一貫制的鹵湯進(jìn)行“改革”，加入幾味去腥提味的中草藥，讓其味道更為香濃。

小腸、肺頭、肚子、豬心、豬肝、白肉、豆腐，火燒……各類質(zhì)地不一、口感各異的鹵品“歡聚一堂”，再加上那鍋鮮香撲鼻的鹵湯，吊足了顧客胃口，勾動著食客饞欲。
除了獨特的風(fēng)味，北京小吃制作中的表演性，更讓人流連忘返。
鹵煮火燒“明案”操作，讓食客賞心悅目，未曾動箸，眼睛已自“進(jìn)食”不斷。

您若是親眼目睹陳玉田老人在鹵湯鍋前忙碌的情景，再聽到從熱爐膛里奔外撿煤球的事兒便不覺得稀奇。那鍋熱浪翻滾的鹵湯，在陳老先生看來與剛從自來水管子接的涼水并無二異。只見他不時把手探將進(jìn)去，隨心所欲地在鍋中撈取各種鹵品，其動作之泰然，神態(tài)之平靜，令人嘆為觀止。

鹵品置于案頭，切法已在心中。火燒井字落刃，豆腐三角給刀。小腸花樣分?jǐn)�，肺頭剁爛筋腦。一陣眼花繚亂之后，各種鹵品已然分門別類碼放碗中。最后，陳老爺子舀起一勺濃濃的鹵湯，慢慢淋落在層層疊疊的鹵品之上，開始為自己的“作品”殺青。可別小看澆湯。湯少了，鹵品不能入味，吃來味道太淡。湯多了，將“貨”淹沒，又丟了碗中風(fēng)景。
北京小吃傳兒不傳女，可架不住陳老先生開明。在他的輔佐下，閨女陳秀方于1994年在陶然亭大街開店經(jīng)營，成為“小腸陳”第四代傳人。她用那塊“小腸陳”的黑底金字牌匾，將四方老客悉數(shù)聚來。不顧年事已高，陳玉田頻頻“落駕”店中。調(diào)配呵護(hù)那鍋鹵湯，是他老人家每日必做的功課。

1999年，陳玉田去世。其時，在陳秀方的料理下，“小腸陳”飯莊已然火爆非常。作為對家族遺產(chǎn)的“推陳出新”，也是對父親苦心的響亮回復(fù)，在陳秀方的主持下，“小腸陳”新推“鹵煮什錦火鍋”，被國內(nèi)貿(mào)易部評為“中國名菜”。

如今，“小腸陳”已開三家分號，店店顧客盈門。

地　　址：方莊小區(qū)環(huán)島南芳群園三區(qū)11號樓 停車位：有
營業(yè)時間：10：30～15：00 16：30～22：00 訂餐電話：67620251－