原料保藏與鑒別

1. 原料保藏的目的是什么？
原料保藏的目的是為了延長原料存放時間，既要保持新鮮，又要保持營養(yǎng)價值。除此以外，原料保藏還能補充市場的短缺，保證顧客的需求。

2. 保管烹調(diào)原料的方法有幾種？
（1） 低溫保藏法。（2）高溫保藏法。（3）脫水干燥保藏法。（4）密封保藏法。（5）腌漬和煙熏保藏法，包括：1.鹽腌保藏法。2.糖漬保藏法。3.酸漬保藏法。4.酒漬保藏法。5.熏制保藏法。

3. 食物高溫保藏的作用是什么？
高溫可以殺死或抑制微生物的生長，超過80度的高溫，可以防止原料的自體分解。蛋白質(zhì)在60度時就會凝固，不再吸作用、自溶作用或微生物的作用而變質(zhì)。

4. 什么是食品化學(xué)防腐劑保藏？
食品化學(xué)防腐劑保藏，主要利用苯甲酸、亞硫酸、醋酸等來抑制微生物的生長。此外也可用硼酸保存冰蛋。一般家庭或飯店里制作的酸豆角等食物，就是用乳酸和酸菌產(chǎn)生乳酸和醋酸來保藏食物的。因此，酸豆角和漬酸菜一般不易壞。

5. 什么是食物酸發(fā)酵保藏？
是將原料用食醋來酸漬，或者利用原料本身所含淀粉糖進行的酸漬發(fā)酵。由于發(fā)酵有控制某些細菌繁殖的作用，因而原料經(jīng)酸漬后可以延長存放時間，這樣的方法就是酸發(fā)酵保藏。

6. 怎樣進行原料干燥脫水保藏？
干燥脫水保藏，就是用曬干、吹干、烘干、涼干等方法，使原料中所含的水分部分或全部脫出，保持干燥狀態(tài)。由于缺乏水分，致使微生物難以繁殖，從而達到保藏食物的目的，如烏魚干、干海參、干魚翅、水耳、干猴頭等就是用此法。

7. 如何進行食物鹽腌保藏？
鹽腌保藏比較簡單常用是在食物表面撒上食鹽或把食物浸在濃鹽液中，以保藏食物。食鹽有很高的滲透壓力，可以抑制或殺死微生物，并可阻止蛋白質(zhì)分解酶的作用，如肉、魚、蛋、蔬菜等鹽腌后，可以存放較長時間，并具有特殊風(fēng)味。

8. 原料變質(zhì)的物理方面的原因是什么？
原料變質(zhì)的物理方面的原因是：1.高溫。過高的溫度會使原料炭化、分解，極易受細菌的侵襲。2.低溫。一般在4度以下，固然可用以保存原料，但是某些原料，如蔬菜、水果等，由于溫度過低會導(dǎo)致凍傷，從而使原料變質(zhì)。3.干燥。一般原料在干燥狀態(tài)下便于保管。但也有些原料由于干燥，水分蒸發(fā)很快，不僅失去了新鮮品質(zhì)，變?yōu)榭菸�，而且極易腐爛。4.潮濕。空氣的溫度對保存原料有很大影響。有些原料由于潮濕引發(fā)霉變質(zhì)，有些引起發(fā)酵結(jié)塊。如干菜遇到潮濕極易發(fā)霉。5.光線。目光中的紫外線與紅外線，能使原料變色，營養(yǎng)成分消失，變味。紫外線可以促使原料的軟化，紅外線會導(dǎo)致原料的脫水干燥。因此，一般油脂類、火腿、臘肉等原料，保存在陰涼通風(fēng)的地方就是這個道理。6.污染。有些原料很容易感染上外界的氣味，使其氣味和外表起變化。例如，蔬菜和魚放在一起，就會帶有魚腥味。

9. 調(diào)味品的管理應(yīng)注意什么？
調(diào)味品管理大體可分為兩部分：一是臨灶所用調(diào)味品的管理；二是備用調(diào)味品的管理，兩者的管理方法各有其特點。（1）臨灶所用的調(diào)味品，主要應(yīng)便于烹調(diào)，因為烹制菜肴，投放調(diào)料時要迅速，取拿方便，一般多放在右灶面上為宜。排列要求是：1.先用的放得近，后用的放的遠。2.有色的放在前，無色的放在后，同色的間隔放置。3.液體的放在前，固體的放在后。4.用量大的放在前，用量小的放在后。這樣做一是方便工作，二是避免污染白色的調(diào)味品。但調(diào)味品的排列不是固定不變的，烹調(diào)人員可以根據(jù)自己工作要求，靈活排列。此外，調(diào)味盒內(nèi)要保持清潔衛(wèi)生。（2）備用調(diào)味品的管理。烹調(diào)人員對儲備的各種調(diào)味原料應(yīng)認真管理好，要求做到：1.存放有條不絮。根據(jù)調(diào)味原料的性質(zhì)分別盛裝，排列整齊，標(biāo)簽明顯，取拿方便。2.保持清潔衛(wèi)生。存放調(diào)料的室內(nèi)，要消滅老鼠、蒼蠅，保持清潔衛(wèi)生。3.注意室內(nèi)溫度。存放調(diào)料原料的室溫，一般在0~10度為宜。如夏季溫度過高可開窗，但必須安裝紗窗、紗們，以防蠅，對濕度過大的儲藏室更要經(jīng)常通風(fēng)。4.掌握先進庫先出庫的原則。儲備的各種原料一定按這個原則出庫使用，以防積壓時間過長引起變質(zhì)，特別是各種油脂。5.勤檢查。液體調(diào)味品必須定時清理沉淀物，以防影響調(diào)味原料的質(zhì)量。油脂一般3個月清理一次，夏季一個月就要清理一次。其它如醬油、陳醋等，也要經(jīng)常倒缸清理。

10. 怎樣鑒別干菜？
鑒別干菜質(zhì)量的方法是：1.檢查原料的含水量，是否有霉?fàn)�現(xiàn)象。2.檢查干原料是否整齊，均勻。3.檢查干原料是否有蟲蛀和雜質(zhì)，是否具有干菜所特有的色澤。

11. 舉例說明原料的嗅覺檢驗法。
嗅覺檢驗法，是根據(jù)氣味分析質(zhì)量的一種感官鑒別方法。例如：魚一旦變質(zhì)，就會產(chǎn)生一種難聞的腥臭味，豬肉變質(zhì)就會有一種惡臭味；對熟食品的鑒別主要靠嗅覺來完成。

12. 什么是原料的聽覺鑒別法？
聽覺檢驗法，是指在對食物原料的搖晃、拍打或輕輕撞擊過程中，人們通過獲得聲音分析原料好壞的一種感官鑒別方法。

13. 什么是味覺檢驗法？
味覺檢驗法是指通過人們的味覺器官對食物原料進行質(zhì)量鑒別的感官鑒別方法，此法是建立在對食物原料滋味認識的基礎(chǔ)之上的。

14. 什么是感官鑒別？
感官鑒別，就是通過人們的眼、耳、鼻、舌、手等各種感覺器官鑒別原料質(zhì)量的檢驗方法。

15. 怎樣判斷原料的新鮮度？舉例說明。
原料的新鮮度可以從原料的形態(tài)、色澤、水分、重量、質(zhì)地、氣味等六個方面來判斷。
（1）看原料形態(tài)的變化。新鮮的原料能保持它特有的形態(tài)，變形、干癟的就是不新鮮的。如不新鮮的蔬菜干縮發(fā)焉；不新鮮的魚變形脫刺。
（2）看原料色澤的變化。每一種新鮮原料都有其特定的色彩和光澤。如新鮮的豬肉一般呈淡紅色，有光澤；不新鮮的豬肉顏色發(fā)灰，發(fā)暗，失掉光澤。
（3）看原料水分的變化。新鮮的原料都有正常的含水量。如蔬菜和水果，水分損失越多，新鮮度越低。
（4）看原料重量的變化。就新料而言，新鮮的原料重，不新鮮的原料輕，如水果，蔬菜等，干貨原料則相反，重量增加，表明已吸濕受潮，質(zhì)量下降。
（5）看原料質(zhì)地的變化。新鮮原料的質(zhì)地大多都是堅實飽滿的，富有彈性和韌性，如豬肉、大蝦等。不新鮮的原料質(zhì)地就會變?yōu)樗绍浂鵁o彈性。
（6）看原料氣味的變化，新鮮的原料，一般都有其特有的氣味，如豬肉出現(xiàn)一些異味、臭味時，說明豬肉已不斷鮮。

16. 鑒別原料的標(biāo)準(zhǔn)有哪些？
鑒別原料的一般標(biāo)準(zhǔn)是：1.原料固有的品質(zhì)，包括營養(yǎng)價值、口味、質(zhì)地等。2.原料的純度和成熟度。即純度越高，成熟度越好，品質(zhì)也就越好。3.原料的新鮮度，包括形態(tài)、色澤、水分、重量、質(zhì)地、氣味等方面。4.原料的清潔衛(wèi)生，即原料必須符合食品衛(wèi)生法的要求。