比較控制與成本日?qǐng)?bào)表控制
廚房采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行原料成本控制，將在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中的實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，找出生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中各種不正常的、低效能以及超標(biāo)準(zhǔn)用量的浪費(fèi)等問題，采取相應(yīng)措施，以達(dá)到對(duì)原料成本進(jìn)行有效的控制。
廚房管理人員不僅應(yīng)了解實(shí)際食品成本和成本率，也應(yīng)確定標(biāo)準(zhǔn)食品成本和成本率。比如某酒店在以往幾周內(nèi)的實(shí)際食品成本率是38％，本周食品成本率仍然是38％，管理人員通過對(duì)本期和歷期的食品成本率進(jìn)行比較，只能了解刀本期和歷期的情況相同，而無法判斷本期的食品成本控制工作是否成功。如果在前幾期存在的進(jìn)貨過多、員工浪費(fèi)、生產(chǎn)過剩、每客分量過多等問題在本期繼續(xù)存在，食品成本率就可能會(huì)保持不便。可見，要正確評(píng)估食品成本控制工作的實(shí)績(jī)，廚房生產(chǎn)、管理人員還必須了解食品成本應(yīng)該是多少。