廚房衛(wèi)生與安全管理的意義
廚房生產到產品銷售的每個環(huán)節(jié)必須自始至終重視和強調衛(wèi)生與安全。衛(wèi)生是廚房生產需要遵守的第一準則。廚房衛(wèi)生就是菜點原料選擇、加工生產和銷售服務的全過程，都確保食品處于潔凈沒有污染的狀態(tài)。《中華人民共和工食品衛(wèi)生法》已于1995年10月30日正式公布施行。搞好食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，是《食品衛(wèi)生法》的宗旨。《食品衛(wèi)生法》是食品衛(wèi)生領域的一項大法，是保障人民身體健康的基本法。所有的食品生產經(jīng)營企業(yè)、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門和廣大人民群眾都應深刻認識，遵照執(zhí)行。飯店廚房員工，更應自覺以該法為準繩，制定各項管理制度，督導烹飪生產活動，切實維護飯店形象和消費者利益。安全生產不僅是保證食品衛(wèi)生和出品質量的需要，同時也是維持正常工作秩序和節(jié)省額外費用的重要措施。因此，廚房管理人員和各崗位生產員工都必須意識到安全的重要性，并在工作中時刻注意正確防范。成本計算方法是進行廚房成本控制的基礎工作，廚房原材料成本計算的核心是計算耗用原材料成本，即實際生產菜點時用掉的食品原料。有了實際消耗的數(shù)據(jù)，再通過與標準消耗的比較來判斷生產狀態(tài)的正常與否，從而進行有針對性的控制。
根據(jù)廚房生產運轉流程，可以加工生產為界，劃分為生產前、生產中和生產后三大階段。針對三大階段不同的特點，強化成本控制意識，建立完善控制系統(tǒng)，則可將生產成本控制落實到每個業(yè)務環(huán)節(jié)之中。
廚房采用標準成本進行原料成本控制，將在生產經(jīng)營過程中的實際成本與標準成本進行比較，找出生產經(jīng)營中各種不正常的、低效能以及超標準用量的浪費等問題，采取相應措施，以達到對原料成本進行有效的控制。
廚房是餐飲業(yè)核心，是生產的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)， 需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細制的管理章程，過硬的管理隊伍， 管理實現(xiàn)統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本， 確保菜...
1. 原料保藏的目的是什么？原料保藏的目的是為了延長原料存放時間，既要保持新鮮，又要保持營養(yǎng)價值。除此以外，原料保藏還能補充市場的短缺，保證顧客的需求。2. 保管烹調原料的方法有幾種？（1） 低溫保藏法。（2）高溫保藏法。
一、廚房考勤制度 1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。 2、 穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。 3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
廚房的設計應以流程合理，方便實用，節(jié)省勞動，改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設備多多益善。廚房設備多而沒用，不僅造成投資增大，而且占用場地空間，使廚房生產操作施展不開，增加不安全性，更沒有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。
現(xiàn)在的餐飲業(yè)既蘊藏著巨大的商機，同時也存在著極大的風險，如何把握著商機，及可能大的避免風險，增強企業(yè)的競爭力，取得餐飲企業(yè)的經(jīng)營成功，已經(jīng)成為我國餐飲企業(yè)當前不可能回避的問題。