餐飲服務(wù)知識之托盤的技巧

   托盤分輕托、重托兩種。
    輕托（胸前托）操作方法：
    理盤：在理盤前要用醫(yī)用酒精將托盤及手消毒后再去托盤。將要用的托盤洗后用布擦干放在潔凈的花墊或布墊上，墊布的大小和托盤相適應(yīng)，外露部分均勻，這樣既美觀又整潔，還可防止托盤內(nèi)東西的滑動而發(fā)生意外。
    裝盤：根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后次序合理裝盤，重物合理裝配，于左胸前呈90度，肘與腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，手掌形成凹形，使之平托與胸前，掌心不與盤底接觸，托起前左腳超前，左手與左肘呈同一平面，用右手緊緊把盤拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盤放于平肘上，再用右手調(diào)整好盤內(nèi)的物件。確保托盤平衡，使之平托于胸前。
    行走：頭正臂平、上身挺直、注視前方、腳步輕緩、動作敏捷、步伐穩(wěn)健、視線開闊。托盤時手碗轉(zhuǎn)動輕松、靈活，使托盤隨走動的步伐自然擺動。切記不可出現(xiàn)僵硬和托盤擺動幅度太大而不美觀、不高雅的動作。
    行走步分五種
    常步：步履均勻而平緩。端托一般物品時使用常步。
    快步（疾行步）：步履穩(wěn)、快而動作協(xié)調(diào)。端送火候菜或急需物品時，保證菜不變形、湯不灑的前提下，以最快的速度走路。
    碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。適用于端送湯汁多的菜肴及重托物品。
    跑樓梯步：身體向前彎曲，重心向前，用較大的步距，一步跨兩個臺階，一步緊跟一步，上升速度快而均勻，巧妙地借用身體和托盤運動的慣性，即快又節(jié)省體力。
    墊步（輔助步）：側(cè)身過時右腳側(cè)一步，左腳跟一步。端送物品到餐廳前欲將所端物品放于餐臺上時應(yīng)采用墊步。
    卸盤：當物品送到餐廳時，小心的放在一個選擇好的位置，雙手將盤端至桌前，放穩(wěn)后再取物品，從盤兩邊交替拿下。
重托方法：
    重托是對較大且重的物品的端托，需服務(wù)員有一定的臂力和技巧。
    理盤：與輕托基本相同，應(yīng)選大小適宜的托盤。重托往往端托湯汁較多的物品，做好清潔工作是非常重要的只有及時將盤內(nèi)的油污清洗干凈，才能避免物體滑動的事故。
    裝盤：做到托盤內(nèi)的物品分類碼放均勻得體，使物品的重量在盤中分布均勻，并注重把物品按高矮大小擺放協(xié)調(diào)，切忌將物品無層次地混合擺放，以免造成餐具破損。裝盤時還要使物與物之間留有適當?shù)拈g隔，以免端托行走時發(fā)生碰撞而產(chǎn)生聲響。
    托盤：重托又叫肩上托，重托起托的姿勢是雙手將盤移至服務(wù)臺邊，使托盤二分之一懸空。右手扶托盤將托盤托平，雙腳分開呈八字形，雙腿下蹲，略成騎馬蹲襠勢，腰部略向前彎曲，左手伸開五指托起盤底，掌握好重心后，用右手協(xié)助左手向上用力將盤慢慢托起，在托起的同時，左手和托盤向上、向左旋轉(zhuǎn)過程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盤距肩2cm處，托實、托穩(wěn)后再將右手撤回呈下垂姿。托至盤子不靠臂、盤前不靠嘴、盤后不靠發(fā)（右手扶住盤前角）。托盤一旦托起，要始終保持均勻用力，將盤一托到底，否則會造成物品的歪、撤、掉、滑的現(xiàn)象，并隨時準備擺脫他人的碰撞，上身挺直，兩臂平行，注視前方，行走步履穩(wěn)健平緩，臂不傾斜，身不擺晃，遇障礙物繞而不停，起托后轉(zhuǎn)，掌握重心，要保持動作表情輕松、自然。