中餐與西餐斟酒的特殊要求與服務(wù)

  中餐斟酒的特殊要求與服務(wù)
    中餐酒席宴會一般選用三種酒：一種是乙醇含量較高的烈性酒，如茅臺、西鳳、五糧液、汾酒及各種大曲酒；另一種是乙醇含量較低的果酒，如中國紅葡萄酒、干白葡萄酒等；除白酒、果酒外，大部分配飲啤酒。隨著低度酒的開發(fā)，目前有些宴會也喜歡選用乙醇含量較低的白酒；根據(jù)賓客的習(xí)慣不同，除了選用以上酒品外，還或選蜜酒或選黃酒及各種果汁、礦泉水。
    斟酒要求
    斟酒前一定要請客人自己選酒，客人選定的酒品在開封前一定請客人確認(rèn)，確認(rèn)無誤后方可開封斟用。
    斟酒特點(diǎn)
    中餐飲酒的杯具可一次性地同時(shí)擺放于餐臺上，擺放的位置自始至終不變。常規(guī)的斟酒時(shí)間掌握在宴會開始前5分鐘左右內(nèi)進(jìn)行，先斟果酒，再斟白酒，以便賓主入席即可舉杯祝酒。待賓客落座后，根據(jù)賓客的不同需要，再斟啤酒或其它飲料。
    斟酒的特殊要求與服務(wù)
    中餐飲用的酒水中，如白酒類（烈性酒、黃酒）由于客人的口味要求不同，所以，在飲用方法上也有不同的要求。有些顧客喜歡飲用加溫的白酒或黃酒，服務(wù)員就應(yīng)提供特殊的服務(wù)，即用準(zhǔn)備好的溫酒器具，按加溫白酒或黃酒的方法和適宜溫度予以加溫，以滿足顧客的特殊需求。
西餐斟酒的特殊要求與服務(wù)
    西餐飲用的酒品種類一般以菜肴的品種而定，即吃什么菜飲什么酒，飲什么酒配什么杯，都有嚴(yán)格的規(guī)定。西餐較高級的酒席宴會，一般要用七種以上的酒，也就是說，每道菜都配飲一種酒。
    斟酒要求
    西餐斟酒的順序要以上菜的順序?yàn)闇?zhǔn)。
    上開胃盤時(shí)應(yīng)上開胃酒，配專用的開胃酒杯。
    上湯時(shí)要上雪利酒（葡萄酒類）配用雪利酒杯。
    上魚時(shí)，上酒度較低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶。
    上副菜時(shí)上紅葡萄酒，用紅葡萄酒杯，冬天飲這種酒，有的客人喜歡用熱水燙熱（宴會用酒不燙）。陳年質(zhì)優(yōu)的紅葡萄酒往往沉淀物較多，應(yīng)在斟用前將酒過濾。
    上主菜時(shí)上香儐檳酒，配用香擯杯。香擯酒是主酒，除主菜跟香擯酒外，上其它菜看點(diǎn)心或講話、祝酒時(shí)，也可跟上香檳酒。斟用香檳酒前，應(yīng)做好冰酒、開酒、清潔、包酒等各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。
    上甜點(diǎn)時(shí)跟上餐后酒，用相應(yīng)酒杯。
    上咖啡時(shí)跟上立口酒或白蘭地，配用立口杯或白蘭地杯。
    斟酒特點(diǎn)
    在斟倒葡萄酒的服務(wù)時(shí)，首先將酒注入主人酒杯內(nèi)1/5量，請主人品評酒質(zhì)，待主人確認(rèn)后再按順序進(jìn)行酒水的斟倒服務(wù)。進(jìn)餐當(dāng)中每斟一種新酒時(shí)，則將上道酒挪后一位（即將上道酒杯調(diào)位到外檔右側(cè)），便于賓客舉杯取用。如果有國家元首（男賓）參加，飲宴則應(yīng)先斟男主賓位，后斟女主賓位。一般宴會斟酒服務(wù)，則是先斟女主賓位，后斟男主賓位，再斟主人位，對其它賓客，則按座位順時(shí)針方向依次斟酒。酒液斟入杯中的滿度，根據(jù)酒的種類而定。
    斟酒的特殊要求與服務(wù)
    西餐用酒品種較為繁多，其中有些酒水需冷飲，有些酒水飲用時(shí)需加冰塊或兌入蘇打水、冰水等，針對不同特點(diǎn)的酒水，在服務(wù)中應(yīng)根據(jù)不同的需求，提供相應(yīng)的服務(wù)。如為冷飲的酒備好冰酒桶、包酒布，斟酒前備好冰塊、蘇打水，同時(shí)準(zhǔn)備好充足的冷水及斟酒時(shí)用的酒籃、酒架。