中餐餐具、酒具和用具的撤換順序
較高級(jí)的酒席、宴會(huì)，往往需要兩種以上酒水飲料品種，并配有冷、熱、海鮮、湯、羹、甜、咸、炒、燴、扒、煎等不同的菜品。因此，在以下幾種情況下，需要及時(shí)地更換小件餐具、用具。宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作應(yīng)將所需物品備齊待用。用餐中換骨碟
骨碟在西餐中叫餐碟，賓客在用餐過(guò)程中，遇有幾下情況需要更換骨碟：凡是吃過(guò)冷菜換吃熱菜時(shí)；凡裝過(guò)魚(yú)腥味食物的骨碟，再吃其它類(lèi)型菜肴時(shí)；用汁芡各異、味道有別的菜肴時(shí)；出現(xiàn)骨碟灑落酒水、飲料時(shí)。從客人的左側(cè)將用過(guò)的骨碟撤下，撤碟時(shí)不可交叉疊撤。
用餐中換煙灰缸
客人用餐時(shí)，餐臺(tái)上的煙灰缸內(nèi)應(yīng)始終保持清潔，顧客使用過(guò)的煙灰缸應(yīng)及時(shí)撤換。撤換煙灰缸的方法是：用干凈的煙灰缸壓放在用過(guò)的煙灰缸上，并將兩個(gè)煙灰缸同時(shí)撤下，然后再將干凈的煙灰缸放回原處，這樣可防止在取拿用過(guò)的煙灰缸時(shí)，飄落煙灰。
撤小毛巾與餐巾
客人用水果前，應(yīng)將擦手毛巾遞與賓客，客人用過(guò)后應(yīng)及時(shí)用毛巾夾取下餐臺(tái)。如用毛巾碟應(yīng)一同取走撤下�？腿擞貌屯戤呺x席后，應(yīng)在撤餐具前先將餐巾撤離餐臺(tái)。
撤骨碟、小湯碗
宴會(huì)進(jìn)行到最后時(shí)，應(yīng)是上水果及茶的階段，在上水果碟前，應(yīng)將餐臺(tái)上的小件餐具進(jìn)行清理，在清理過(guò)程中，將吃菜點(diǎn)用的骨碟、小湯碗撤掉，換擺水果吃碟及果刀、果叉。
撤菜盤(pán)
撤菜盤(pán)是掌握在上水果前進(jìn)行。上水果前，可將餐臺(tái)上的殘菜盤(pán)撤凈，有必要時(shí)，可做簡(jiǎn)單的餐臺(tái)清理，而后將水果擺放于餐臺(tái)當(dāng)中。
撤煙灰缸
收臺(tái)時(shí)撤煙灰缸，應(yīng)先做防火安全檢查，看是否有未熄滅的煙蒂，如有，應(yīng)進(jìn)行滅火處理。撤煙灰缸應(yīng)為一項(xiàng)單獨(dú)的撤臺(tái)程序。
收拾臺(tái)布
收拾臺(tái)布是撤臺(tái)工作的最后一道程序。餐臺(tái)的各種餐飲用具撤清后，首先應(yīng)注意一下臺(tái)布上是否有煙蒂、殘菜等，如有，先清理再撤臺(tái)布。如臺(tái)布上灑有大量的液體時(shí)，應(yīng)采取晾臺(tái)的方法，待臺(tái)布干后再卷疊，以免造成臺(tái)布發(fā)霉。