廚房承包利弊談
近年來，許多中小型賓館飯店的餐飲部和一些社會(huì)餐飲企業(yè)都采用了廚房工資承包的管理形式。這種廚房管理形式給不少企業(yè)帶來了經(jīng)營管理上的方便和一定的經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)也暴露了不少弊病，給企業(yè)帶來了許多新的問
題。
所謂廚房工資承包，就是餐飲企業(yè)將本企業(yè)廚房工作承包給一至幾名具體承包人（一般是廚師），由承包人招聘組織廚房工作人員，安排廚房工作、負(fù)責(zé)廚房管理，并根據(jù)工作內(nèi)容、工作量和雙方商定的一些其它項(xiàng)目，確定廚房工資總額，由承包人統(tǒng)一發(fā)放和支配。
廚房工資承包形式之所以風(fēng)行一時(shí)，主要有以下幾個(gè)原因：
（一）這種形式符合了當(dāng)今廚師隊(duì)伍分流分檔明顯的行業(yè)現(xiàn)狀。餐飲業(yè)近年發(fā)展迅速，競爭亦日趨激烈，廚師在餐飲中的重要性日益明顯，這不僅促進(jìn)了整個(gè)廚師隊(duì)伍的發(fā)展壯大，更加快了廚師隊(duì)伍的分流分檔，一批懂技術(shù)、善管理的"高檔"廚師涌現(xiàn)出來，成為餐飲企業(yè)競相聘用的熱點(diǎn)。這批"高檔"廚師憑借其技術(shù)及名氣，已不滿足于受雇于人、領(lǐng)領(lǐng)工資，便開始自立山頭，組織一幫徒弟，以類似"輸出管理"的形式進(jìn)行工作。他們"輸出管理"的主要形式便是廚房工資承包。
（二）廚房工資承包，由承包人統(tǒng)一組織人員恰是中國廚師行當(dāng)傳統(tǒng)的組織形式。中國的廚師的師承形式是師傅帶徒弟，師徒之間關(guān)系密切。所以廚房承包人組織人員時(shí)其基本考慮便是招收自己的徒弟或"同出一師門"的人
員。這樣，作為承包人，既是廚師長，又是師傅，在廚房管理中，其指令便于貫徹實(shí)施。中國菜系眾多，廚師流派也相當(dāng)多，門派分立現(xiàn)象比較嚴(yán)重，若不是"同一門派"的廚房工作人員一起合作，很難進(jìn)行統(tǒng)一管理，所以由承包人自己組織人員，其烹飪思路、做法等方面解釋基本一致，廚師長可以十分容易地進(jìn)行統(tǒng)一指揮與調(diào)度。這樣，調(diào)動(dòng)了廚師工作的積極性，產(chǎn)生了一定的經(jīng)濟(jì)效益，并在一定程度上推動(dòng)了整個(gè)餐飲業(yè)的發(fā)展。
由于廚房工作的特殊性對(duì)專業(yè)技能的要求較高，如若廚房人員特別是灶頭、墩頭等主要成員，若不是同一流
派，往往會(huì)由于技術(shù)思路問題的迥異進(jìn)而發(fā)展到個(gè)人之間矛盾激化，影響團(tuán)結(jié)，影響工作情緒，同樣也會(huì)造成出菜質(zhì)量的不穩(wěn)定。在許多未實(shí)行廚房承包的餐飲企業(yè)，廚房內(nèi)部矛盾重重，一菜多味，因廚師而異的現(xiàn)象是經(jīng)常出現(xiàn)的，而廚房承包則基本消除了這一現(xiàn)象，有利于出菜的標(biāo)準(zhǔn)化，保證了餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，從而能樹立良好的產(chǎn)品形象。
工資承包形式增加了廚房承包人的收入，大大調(diào)動(dòng)了其積極性，使其在內(nèi)部管理、新菜開發(fā)上可以投入更大的努力，從而增加了餐飲業(yè)的新菜推出頻率，吸引了更多顧客，創(chuàng)造了一定的效益。此外，承包工資總額的多少，在承包人心目中是一個(gè)自身價(jià)值問題，這個(gè)額度在社會(huì)上的通行做法，往往很大程度上看承包人的名氣與行業(yè)影響。所以承包人為提高自身價(jià)值，必然認(rèn)真專注于已承包的廚房工作，他們知道，只有把現(xiàn)有的工作做好，打出牌子，承包人的自身價(jià)值和行業(yè)影響才可能進(jìn)一步提高，才可能在下一個(gè)承包合同中取得更多的工資額度。那些懂技術(shù)、善管理的"高檔"廚師或資質(zhì)好、潛力大的"新生代"廚師，他們的努力工作必然會(huì)促進(jìn)餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品花色品種的提高與更新。可以說，近年來餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，菜肴制作水平日趨精進(jìn)，一部分優(yōu)秀廚師成為"先富起來的人"，都與廚房工資承包這一"擇優(yōu)分配制"緊密相連。
如此，既明確了責(zé)任，又省去了許多具體管理上的麻煩，如崗位設(shè)置、人員招聘、加班工資計(jì)算等。企業(yè)又何樂而不為呢？與此同時(shí)，它在具體操作當(dāng)中也產(chǎn)生了不少問題。
首先是承包金額確定的標(biāo)準(zhǔn)和形式問題。餐飲企業(yè)將廚房承包出去，依據(jù)何種標(biāo)準(zhǔn)來確定總的承包工資額
度，目前尚無統(tǒng)一規(guī)范。通常做法是企業(yè)根據(jù)承包人以前的工作經(jīng)歷、名氣、試菜情況和企業(yè)規(guī)模的大小，與承包人共同商定出一個(gè)"價(jià)格"。這種"議價(jià)"方法主觀性太強(qiáng)，隨意性不大，不一定能確定一個(gè)較合理的工資額度。因?yàn)閺N師隊(duì)伍人數(shù)眾多，難免良莠不齊，而這種"議價(jià)"方法無統(tǒng)一客觀標(biāo)準(zhǔn)，往往使工資額度的確定關(guān)鍵在"談"而不在承包人的實(shí)際工作水平有多高。一些水平不高的廚師有可能通過"談"獲得較大的工資額度，甚至可以通過給企業(yè)某主要領(lǐng)導(dǎo)一定好處費(fèi)的方式來達(dá)到目的（這種做法十分流行，幾乎成為廚師界的"陋習(xí)"），使企業(yè)增加成本開支，蒙受經(jīng)濟(jì)損失。同時(shí)，雙方商定的價(jià)格在形式上往往采用"一腳踢"的固定額度，未將廚房工資與今后的菜肴營業(yè)額掛起鉤來，使承包者不承擔(dān)任何經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。所以，有部分低檔廚師以魚目混珠法獲得承包權(quán)，在不承擔(dān)任何風(fēng)險(xiǎn)的情況下干幾個(gè)月，再換到另一個(gè)企業(yè)，采取"打一槍換一個(gè)地方"的游擊掙錢方式。
其次，是合同中的承包責(zé)任條款問題。企業(yè)與承包人簽訂承包協(xié)議，其合同條款大多較為含糊。未能明確承包方的具體責(zé)任。于是，許多承包人往往以較低的價(jià)格先獲得承包權(quán)，而后利用合同條款的漏洞，以各種借口如供應(yīng)餐數(shù)增加、工作量增加等要求企業(yè)增加工資，甚至以集體罷工相要挾，使企業(yè)騎虎難下，不得不滿足承包人的要求。還有，由于沒有明確承包責(zé)任，營業(yè)中的某些廚房責(zé)任事故，如發(fā)生退菜現(xiàn)象，往往追究不到承包人責(zé)任。
再次是管理上的協(xié)調(diào)問題。廚房承包之后，承包人在用人、分配、成本控制、質(zhì)量管理和菜肴品種確定等方面擁有較大自主權(quán)，而作為餐飲方面的主要負(fù)責(zé)人（餐飲部經(jīng)理）很難直接插手廚房管理，因此，在廚房與餐廳的管理接口處，如出菜速度的控制、服務(wù)員與廚師的配合、廚房與餐廳的信息溝通、餐飲經(jīng)營整體方案的推出等方
面，就容易出現(xiàn)問題。另外，承包后的廚房其內(nèi)部人員往往容易形成小集團(tuán)，使企業(yè)的有關(guān)規(guī)章制度很難在廚房得以真正貫徹實(shí)施，較容易形成"國中之國"的半獨(dú)立狀態(tài)。許多企業(yè)承認(rèn)，承包后的廚房廚師違反店紀(jì)店規(guī)的現(xiàn)象增多。
最后是廚房管理過于經(jīng)驗(yàn)化的問題，中國傳統(tǒng)的廚師"傳"、"幫"、"帶"，偏重經(jīng)驗(yàn)，偏重技術(shù)，較少進(jìn)行管理理論教育。而承包廚房者也就是憑自己的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，帶領(lǐng)徒子徒孫們從事廚房工作與管理，這種沒有理論的經(jīng)驗(yàn)管理應(yīng)用于中小企業(yè)的廚房，尚勉強(qiáng)行得通，而面對(duì)大規(guī)模餐飲企業(yè)，就顯得有些無能為力了。所以，廚房承包方式在中小型企業(yè)較為普遍，而在大型的賓館和餐飲企業(yè)則極其少見。餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，而廚房管理還依然停滯在經(jīng)驗(yàn)管理這一層次上，這是一個(gè)巨大的反差，也是廚房承包者們需迫切解決的一個(gè)重要問題。
以上問題，只要我們認(rèn)真分析研究并解決，這種管理形式還是有存在價(jià)值的。
首先，廚房承包呼喚行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。這個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由兩部分組成。其一是"價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)"，對(duì)廚房承包工資額度的確定要有一行業(yè)依據(jù)。將企業(yè)餐位數(shù)、供應(yīng)餐數(shù)和承包廚師等級(jí)、名氣等因素綜合起來，構(gòu)成一個(gè)廚房承包的分等定級(jí)行業(yè)規(guī)范，以此規(guī)范的額度作為廚房工資承包的基數(shù)，企業(yè)在此基礎(chǔ)上，再與承包方商定"變動(dòng)承包工資額度"，將工資額度與企業(yè)效益在一定程度上掛起鉤來。其二,"合同標(biāo)準(zhǔn)"，全行業(yè)形成一個(gè)明確企業(yè)與承包方責(zé)任權(quán)益的標(biāo)準(zhǔn)合同，減少合同糾紛的發(fā)生。
其次，明確廚房承包的管理權(quán)限，加強(qiáng)餐廳、廚房的一體化管理。廚房工資承包不等于企業(yè)不管理廚房，企業(yè)對(duì)廚房管理中的具體業(yè)務(wù)如技術(shù)操作、衛(wèi)生管理、人員安排等無需過多插手，但對(duì)于餐廳、廚房一體化經(jīng)營、統(tǒng)一管理等方面問題絕不可放手。企業(yè)應(yīng)明確餐飲負(fù)責(zé)人（餐飲經(jīng)理）的職責(zé)與權(quán)限，處理好與廚房承包人之間的等級(jí)、權(quán)責(zé)關(guān)系，加強(qiáng)對(duì)廚房的協(xié)調(diào)管理。
再有，改革廚師教育，加強(qiáng)廚師在管理上的在崗培訓(xùn)，加強(qiáng)各烹飪學(xué)校、烹飪專業(yè)的管理理論研究，豐富烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)中的廚房管理內(nèi)容，使廚師在其烹飪基礎(chǔ)教育中得到更多的管理理論的灌輸。同時(shí)，開辦廚房管理方面的培訓(xùn)班，吸引在崗廚師參加培訓(xùn)，以豐富其管理知識(shí)，擺脫經(jīng)驗(yàn)管理的束縛，提高整個(gè)待業(yè)的管理水平。