炆魚翅卷
| 菜 名： | 炆魚翅卷 |
| 主 料： | 烤燉好的魚翅（凈翅汁）150克，蝦肉400克，肥肉75克，火腿線25克，濕冬菇100克，味精10克，精鹽7.5克，蛋白50克，濕生粉40克，麻油5克，胡椒粉0.5克，豬網(wǎng)油150克，上湯500克，尾油25克。 |
| 做 法： | 1、先將魚翅用沸水略滾，倒落笊籬，然后用白布吸干水分候用。肥肉切幼丁用碟盛起候用。 2、把蝦肉放在砧板上用刀拍扁，后剁幼用雞盅盛起，加入蛋白50克（1兩）、味精5克（1錢）、精鹽5克（1錢），用筷子猛力拌成蝦膠，然后投入肥肉幼丁，再輕力攪勻候用。 3、將豬網(wǎng)油放在砧板上攤開，把蝦膠放落在網(wǎng)油上面（蝦膠用量的規(guī)格：厚1厘米、寬8厘米、長(zhǎng)24厘米），然后把魚翅釀在中間，在魚翅中間放上火腿絲，用網(wǎng)油做皮把它卷起來，要卷得整齊（即蝦膠中間是魚翅，魚翅中間是火腿絲），在封口處粘點(diǎn)濕生粉，共做2條放進(jìn)蒸籠，蒸10分鐘取出。 4、起鑊下油，把翅卷略炸，冬菇也略炸倒回笊籬，鏟凈油鑊。鑊里加入上湯500克（1斤）、精鹽2.5克（5分），加入翅卷、冬菇同火文，至原汁約存200克（4兩），把翅卷撈起，切件，兩條共切成24件擺落碟，冬菇圍在周圍。將原汁加入味精5克（1錢），打芡加麻油、胡椒粉，尾油淋落翅卷和冬菇上。 |
| 特 點(diǎn)： | 此菜嫩滑爽口，名貴大方。 |