炆素珠蟹
| 菜 名： | 炆素珠蟹 |
| 主 料： | 蟹肉250克，肥肉幼丁40克，濕冬菇幼丁20克，韭黃幼丁20克，火腿茸10克，蝦肉100克，味精10克，精鹽6克，蛋白25克，胡椒粉0.5克，火腿片10克，濕金錢(qián)菇50克，筍花50克，絲瓜片100克，豬網(wǎng)油200克，生粉30克，麻油5克，上湯300克，尾油25克。 |
| 做 法： | 1、將蝦肉剁爛用盅盛起，加入味精5克（1錢(qián)）、精鹽4克（8分）、蛋白25克（5錢(qián)），用筷子打成蝦膠，加入冬菇、肥肉、韭黃、火腿茸攪勻，再加入蟹肉，輕力攪勻，候用。 2、將網(wǎng)油放在砧板上攤開(kāi)，把餡料包成長(zhǎng)條形，直徑約2.5厘米粗。在網(wǎng)油封口處灑一些薄生伙，然后用水草逐段扎緊成為串珠形（每粒約15克，即3錢(qián)），放進(jìn)蒸籠，蒸約7分鐘至熟取出，冷后定形，用刀切開(kāi)，去掉水草，蟹丸用碟盛起。 3、起鑊下油把絲瓜片先走油，撈起落碟候用。蟹丸下少量濕生粉拌勻下炸，投入金錢(qián)菇同炸至蟹丸呈淺金黃色，撈起。鏟凈油鑊，倒回冬菇蟹丸，下上湯、味精5克（1錢(qián)）、精鹽2克（4分）、筍花、絲瓜片略炆，打芡，下麻同、胡椒粉、尾油，落碟、火腿片擺落在上面即成。 |
| 特 點(diǎn)： | 色澤調(diào)和，嫩滑味鮮，形似素珠。 |