臘肉
臘肉
主料 豬肉5公斤。
調(diào)料 鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)
作法 (1) 腌漬。先把豬肉切成5厘米寬的長條，用竹扦扎上許多小眼，再用
炒熟的花椒、鹽揉搓進(jìn)味后，皮向下肉向上逐層擺放于陶瓷或搪瓷容器內(nèi)(忌
用金屬器具)，在最上層的應(yīng)皮向上肉朝下，并壓以重視。春、冬放在不結(jié)凍
處，夏、秋季節(jié)放于涼爽處，雞腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用
繩穿好掛在通風(fēng)良好的地方晾曬至半干。(2) 熏煙。把晾好的肉置于鐵篦子上
放在一口鐵鍋中，鍋內(nèi)底部放上鋸末，蓋好鍋蓋。用火燒鍋，用據(jù)末早的煙把
肉熏上色。熏好后掛于通風(fēng)處，待水分全干。(3) 食用。將熏好的肉皮在火上
燒黃，然后用溫水泡軟，用刮子去沾污的泥士，將皮的黃面用刀刮凈，再用溫
水洗一次，上屜蒸50～60分鐘取出，切片盛盤即成。
特點(diǎn) 肉色紅亮，鮮有煙香味。比較好保存(沒有水分的干臘肉可保持3個月不
變質(zhì))。
菜譜名稱 燈影牛肉 所屬菜系 川菜 所屬類型 其它分類 基本特點(diǎn) “燈影牛肉”是四川達(dá)縣的傳統(tǒng)名食。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細(xì)嚼之，回味無窮。 基本材料 黃牛肉12兩（約480克）。鹽、糖、花椒粉、辣椒粉、五香粉各適量。
蒸江團(tuán)特點(diǎn)：形狀美觀，肉質(zhì)嫩肥美，湯清味鮮，營養(yǎng)十分豐富。原料：岷江團(tuán)魚1條（約1250克左右）、水發(fā)香菇5個、火腿10片，姜片25克，水發(fā)蝦米10克、網(wǎng)油1張、蔥段15克、精鹽4克、胡椒粉1克、紹酒15克、味精1克、清湯1500克、姜汁味2碟。
棒棒雞 特點(diǎn)：雞肉細(xì)嫩，麻辣鮮香。 原料：嫩公雞脯肉、腿肉250克、芝麻醬5克、紅油辣椒10克、白糖2、5克、口蘑醬油15克、味精0、5克、花椒面0、5克、蔥白5克、芝麻油1、5克。
泡椒蒸水魚 主料：甲魚 調(diào)料：鹽、泡椒、香油、白糖 做法： 1、將甲魚宰殺清洗干凈，用熱水燙一下切成塊，放入鹽、白糖、香油、泡椒拌勻腌制入味待用； 2、將腌制好的甲魚放到蒸鍋中蒸15分鐘出鍋即可食用。 特點(diǎn)：味道鮮香辣。
雞蛋花湯【菜名】雞蛋花湯【所屬菜系】全部【特點(diǎn)】湯清淡，味鮮美，為高級湯菜之一【原料】主料 母雞柳肉200克，火腿肉50克，雞蛋清120克。調(diào)料 鹽6克，胡椒粉1克，料酒25克，味精5克，濕淀粉少許，涼湯適量。
香椿烘蛋 主料 雞蛋500克，香棒25克。 調(diào)料 大油80克，濕淀粉25克，鹽、味精各5克。操作：(1) 香椿切末。濕淀粉用水再調(diào)稀。雞蛋打散加入稀淀粉、香椿、味精鹽攪勻。
怪味雞【原料】 仔公雞一只（約1500克）。 脆花生仁25克、鄲縣豆瓣15克、糟蛋黃15克。醬油20克、醋15克、辣椒油10克、花椒粉3克。白糖40克。芝麻醬10克、味精1克、香油10克、姜10克、蔥10克、料酒15克、湯750克。
茄子 500 醬油 15 醋 ,l0 糖 ,l0 淀粉 3 料酒 5 蔥 5 姜 3 蒜 3 豆瓣辣醬 4 油 5 0 克。 切成小塊。蔥、姜、蒜均切成末 調(diào)成汁 不停地煸炒 , 放入碗汁 , 迅速翻炒使汁掛勻后出鍋即可。